祕製紅燒肉（軟糯不膩，入口即化）

紅燒肉是一道很常見的大眾菜餚，經常出現在大家的餐桌上，各大菜系也都有自己特色的紅燒肉。說到紅燒肉，很多人的第一反應就是熱量高，非常的油膩，但事實上紅燒肉做得好是油而不膩的，不過紅燒肉熱量高倒是真的，因此吃完紅燒肉之後，還是要多運動一下，消耗消耗熱量。
相信很多人也自己做過紅燒肉，紅燒肉的做法並不難，網上關於紅燒肉的做法成千上萬，各有各的習慣特點，但其大致的方法步驟是一樣的，只是在各步驟時間以及放調料的順序上有些差別。今天就來總結一下做紅燒肉的一些技術要點，教大家如何做出一道美味的紅燒肉。
紅燒肉要想做的好吃，其關鍵點是八個字：肥而不膩，瘦而不柴。另外，色澤紅潤，香甜軟糯也是評價紅燒肉做的好不好的標準。

在做紅燒肉之前，我們先來了解一下其中的一些關鍵技術點，我總結了以下幾點：
①如何選材？
做紅燒肉以五花肉為製作主料，最好選用肥瘦相間的三層五花肉來做，這樣做出來的肉肥瘦相間，香甜鬆軟，入口即化。
②五花肉要不要先焯水？
相信大家在網上看過一些做紅燒肉的教程後，發現有的做法會先焯水，有的不焯水。那到底要不要焯水呢？其實都可以。焯水，也就是把肉先放水裡煮一下，煮出浮沫，煮的時候要加點料酒、薑片，可以很好的去掉腥味，如果豬肉品質不夠好，腥味很重的話，可以選擇先焯水。如果肉比較新鮮比較好，也可以不焯水，但油脂較多，豬肉味也比較重，所以做的時候一般要先放入鍋中小火慢煎，加少許醋，煸炒出油脂，去掉腥味，這樣吃起來也不會膩。總結，紅燒肉要不要焯水，取決於自己的口感和習慣，你也可以先焯水再煸炒一下也都是可以的。
③加開水還是冷水？
只有焯水的時候是用冷水，其他的時候都是加開水。切記焯水的時候要冷水下鍋，如果是開水就會使肉內部的蛋白質會發生凝固現象，失去鮮味與營養，同時肉質也會變得非常的柴。肉焯好後就要用熱水洗，最後燉煮的時候加水也是開水，這樣才能保證做出來不柴不硬。
④燉煮的時候加啤酒還是開水？
有些人做紅燒肉的時候會加啤酒，其目的主要也是去腥，啤酒含有的酶本身有軟化肉纖維的作用，啤酒建議用清淡的啤酒，否則可能會發苦。通常是在沒有焯水的情況下，可以加啤酒或黃酒去腥增香。所以不管加開水還是啤酒都是可以的，影響不大，怎麼方便就怎麼做吧。
⑤做紅燒肉要不要放鹽，什麼時候放？
要放鹽，否則會因紅燒肉中的甜味過於濃厚，使紅燒肉過於油膩，而放點鹽就會避免這一問題。什麼時候加鹽呢，一般在出鍋前十分鐘左右放鹽，這樣做的目的是鎖住肉細胞中的水分，如果不放鹽或者太早放鹽，肉細胞中的水分會滲出，導致紅燒肉缺少水分，從而影響肉的口感和味道。

以上是比較常見的、大家又比較關注的幾點，還有其他的一些細節地方，將會在烹飪的時候和末尾總結說明。

用料  

祕製紅燒肉（軟糯不膩，入口即化）的做法  

1. 選一塊新鮮的肥瘦相間的帶皮【五花肉】。
   （最好是3層五花肉，肥肉可以稍微厚一點，吃起來才軟糯）

2. 鍋燒熱，將【五花肉】放鍋裡燙一下皮上的毛，然後用刀刮一刮。
   （這樣可以起到去腥的作用）

3. 然後把【五花肉】切成3--3.5cm左右大的方塊。
   （切塊不能太小，不然做出來沒那麼軟糯）

4. 盆裡放清水，加1勺【鹽】，把【五花肉】浸泡20分鐘（可以有效的去血水和雜質），
   然後洗乾淨，控幹水分。

5. 準備好【蔥】【薑片】【八角】【桂皮】【香葉】（幹辣椒）等配料。

6. 鍋中不需要放油，直接把【五花肉】倒入，開小火慢煎，慢慢翻動，煸炒出部分油脂。（一開始不著急翻動，讓每塊肉儘量貼著鍋面煎出油脂）
   （如果想要焯水，可以將五花肉切塊後冷水下鍋，加薑片、蔥段和料酒，煮開後撈出肉塊，用熱水洗淨瀝乾，再用平底鍋煎)

7. 加3塊【老冰糖】（或15粒冰糖粒），【蔥】【薑片】【八角】【桂皮】【香葉】，翻炒幾下；
   加【生抽】【老抽】翻炒上色；
   加半瓶【啤酒】（去腥）（如果沒有啤酒，就加2勺黃酒或料酒）
   （這裡沒有炒糖色，如果想炒糖色，那就把肉先盛出來，留少油在鍋中，放入冰糖，保持小火不斷翻炒攪拌，直到全部融化，開始冒泡，變成棗紅色，再把肉倒回去，迅速翻炒均勻）

8. 接著倒入【開水】，至少要沒過肉。
   大火燒開，蓋上蓋轉小火子慢燉，燉50分鐘至1個小時。

9. 燉夠時間後，嘗下鹹淡。（這時候可以加點【鹽】調味），如果味道和口感夠了，就轉中大火收汁，並將大料和薑片撈出。
   （收汁不是燒乾，湯汁還剩下1/3的時候就開始收，要多翻動，讓湯汁變濃稠，掛滿肉上）

10. 湯汁收得差不多了即可出鍋裝盤。
    （收汁後關火蓋上蓋再燜個5分鐘出鍋會更好，吃起來更軟糯）
    撒點蔥花點綴一下，甚是好看。

11. 香甜軟糯，入口即化的美味紅燒肉就在做好了。

小貼士

☆五花肉最好選用新鮮肥瘦相間三層的五花肉，切的時候不能太小塊，太小會柴，大塊才能燉出軟糯的口感，想要更軟糯的口感，可以在最後收完汁後蓋上蓋燜3至5分鐘。
☆五花肉如果皮厚且有毛的話，要先放在鍋裡燙一下皮毛，把上面的豬毛都燒乾淨，再用小刀刮乾淨洗一下，這樣也能起到去腥的效果。
☆如果不焯水，可以用清水加一勺醋和幾片薑片，浸泡30分鐘，浸泡去血水，加醋也可去腥味。
☆五花肉如果肥的太多，需要先煸炒一下，逼出一部分油脂，不然就很油膩，但也不要煸炒太久，否則肉會硬。
☆炒糖色一般是用冰糖，也可以用白砂糖或紅糖，炒糖色主要目的是讓肉上色，也可以不炒糖色直接燉煮，煮的時候加點糖，最後收汁上色。
☆炒糖色時火要小，且不能炒太久，否則做出來的紅燒肉發苦，顏色發黑，這也是一個關鍵點。
☆加入的香料（八角桂皮香葉）也不能加多了，各2片就夠了，加多了肉也會發苦。
☆加水燉煮時一定要加開水，冷水溫水會讓肉變緊。慢燉期間要注意觀察防止燒乾，如果水不夠適當的補充開水，不過最好還是一次性加足，不會影響口感。
☆大火燒開水後轉中小火慢燉，才能把肉煮的肥而不膩，想要那種入口即化的口感，就多燉一些時間吧。
☆最後大火收汁不是燒乾，收汁的時間也不能太長，否則肉肉會炸出很多油來。
☆對於所用到的投料比例只是個大概，每個人的口味不一樣，不同的冰糖、醬油，甜度鹹度、上色程度也不一樣，可以邊做邊嘗，喜歡甜的就多放點糖，喜歡口味鹹的就多放點醬油。注意收汁後還會變得更鹹一些的，一開始別放太鹹了，如果用紅燒醬油，生抽老抽就可以合併成只用專門的紅燒醬油。