蒜苗回鍋肉—川菜排行榜第一名

要說川菜哪個菜品最好吃，很難分出個伯仲來，但是要說全川烹飪次數最多的是哪個，蒜苗回鍋肉應該是能達成共識的第一名。相信大多數四川人此生第一道僅憑嗅覺就能準確猜中隔壁鄰居在炒什麼的菜，就是這道蒜苗回鍋肉，因為蒜苗獨特的辛辣、豆瓣醬的香辣混合著肉香，實在太別具風味啦！

做青椒回鍋肉時就打算要做蒜苗回鍋肉了，這兩個是回鍋肉姐妹花嘛。拖到現在是因為本打算用二刀肉來炒，但是一直沒買到滿意的，並且到今天還是沒買到，所以最後還是用五花肉了。至於燈盞窩的問題，在青椒回鍋肉的小貼士裡有說明哦。

好了我們開始吧！

用料  

蒜苗回鍋肉—川菜排行榜第一名的做法  

1. 全部用料合集
   1、蒜苗斜刀切段，把蒜苗頭和蒜苗葉分開
   2、豆豉、花椒、姜蒜切小片，這是炒菜用的，因為這四個同一時間下，所以放在同一個碟子裡
   3、老抽生抽各一勺混合
   4、豆瓣醬推薦鵑城牌，其他牌子都沒有這個好，這個牌子顏色又好看味道又好
   5、姜蒜大蔥切片和花椒放在一個碟子裡，這個和料酒是煮肉用的
   6、這道菜主流用肉一般是二刀肉或五花肉，但有些家庭是隻要用帶皮豬肉就行
   7、這塊五花肉我只能用了右邊1/2，左邊的實在太瘦又太窄切不了片，留著做小酥肉了。
   

2. 蒜苗一定選這種紫紅頭的更好吃更香

3. 乾淨的鍋燒熱，燙一下肉皮，燙到微焦黃即可。這個步驟是為了燙乾淨豬毛，同時可以有效去除肉皮裡的腥味。這個步驟非必須，可以省略。

4. 鍋中倒入能沒過肉塊的冷水，將五花肉皮朝上放置，加入焯水用的配料和料酒，去除肉腥味。煮到沸騰後大約三五分鐘就關火，本重度強迫症患者無法接受用筷子戳個洞這種操作。

5. 煮到大概七八分熟就撈出放進冰箱十分鐘迅速降溫，看圖片，肉還有點粉的樣子

6. 耐心的切成約二三毫米的薄片。
   切得薄更容易炒出燈盞窩，因為薄的東西更容易打卷，這是我的個人理解。
   並且切得薄更加入味又不膩，切得太厚肯定是膩的。當然太薄也不行，瞬間焦脆了也尷尬。

7. 像視訊裡這樣，每一片厚薄均勻。刀工不好就耐心慢慢切，煮過再冰鎮過的肉已經算非常好切了

8. 然後用生抽老抽混合物拌好肉片，給肉片上個色，因為生抽太淺老抽太深所以中和一下。
   這個也可以換到炒制時新增，我不是很喜歡那樣，會炸得到處都是油點點，所以我一般是切好就拌，這樣更均勻。
   這個醬油的量只能是剛剛給肉片抹個色就行，多了的話豈不是跟加水的效果似的？所以注意控制，寧少勿多。
   不在意顏色的話，醬油也可以省略不用。

9. 開始炒了
   鍋中燒熱少許菜籽油，油不用太多，後面熬肉會熬出不少豬油

10. 肉片炒到出油後關最小火，把肉片撥開，在中間下豆瓣醬，把豆瓣醬炒熟

11. 如視訊所示，炒熟豆瓣醬再混合肉片翻炒

12. 然後加入第一個調味碟裡的所有料頭：蒜姜豆豉花椒
    加入所有調味品後，熬出來的大量的豬油所攜帶的肉腥味已經徹底被消滅掉了！

13. 料頭翻炒幾秒鐘後，先加入蒜苗頭翻炒大概20秒。
    蒜苗葉子下鍋就熟，如果一起下，那要麼蒜苗頭還是生的，要麼葉子會炒焦，所以分開下。
    
    也有人吃得很怪的，要麼只放葉子，要麼只放頭子。我爸就是隻吃蒜苗葉子的人，而我媽就是每次買一大把蒜苗然後只留頭子的人…

14. 最後一步，倒入蒜苗葉子轉大火翻炒十幾秒就大功告成了。
    因為豆瓣醬、豆豉、生抽老抽都有鹹味，所以這道菜根本不需要放鹽
    想要放白糖的盆友就在最後翻炒蒜苗葉子的時候放了喲

15. 出鍋裝盤！OMG趕緊來一大碗熱氣騰騰的白米飯好嗎！

16. 一筷子菜，一筷子肉，配上米飯……
    我的媽呀，減什麼肥，減什麼肥？！
    人生在世，吃喝二字！！！
    
    
    後來我一直把這盤菜吃完，並因此吃了兩大碗白米飯，還喝了一碗湯，大冷天的晚上在外面散步消食走了快兩小時…

17. 用二刀肉炒也可完美了，等我要是哪天運氣好買到了漂亮的二刀肉，到時一定來更新圖片～

18. 12.20更新，一頓沒吃完的，第二頓可以做回鍋肉面，煮好了冷水裡過一遍，瀝水後和回鍋肉剩菜一起炒一下即可。這個味道可以開店。

小貼士

以前古時候祭祖祭天什麼的啊總是會用白水煮肉，大家都必須分食白肉。那個味道就別提啦，難以下嚥。但扔了多可惜啊，於是就開始蘸各種調料、或者裹了菜吃，久而久之，乾脆倒回鍋裡重新炒一遍。據說這就是回鍋肉的起源，期間經歷了一代代人的改良，到了清末，郫縣豆瓣醬因為大膽創新加入了剁椒辣油而發揚光大，這道靈魂調味品的傾情加盟，成就了現在名揚天下的四川回鍋肉，所以必加豆瓣醬也成了這道菜的統一標準。它普及到了什麼程度呢？在四川，幾乎人人都會炒回鍋肉，用料簡單，美味下飯，川廚子若是炒不好這道菜，根本就不好意思說自己學了廚，從蒼蠅館子到星級酒店，只要做的是川菜系，選單上就必須有回鍋肉！所以，這個食譜算是寫給喜歡四川回鍋肉的外省朋友的吧！
這是一道廣為流傳的粗菜，所以演變至今，做法都各有小小差異。既然是老百姓菜，那麼到底誰家才是正宗其實已經難以追溯，各家有各家的做法但味道大致相似，因為大家做這道菜基本都會用到郫縣豆瓣醬和豆豉。我知道的差異大概是：有些家庭不用水煮肉而是隔水蒸，有些做法會搭配紅椒或者豆腐乾、胡蘿蔔等，有些家庭會放白糖，有些甚至會用甜麵醬，有些只放豆瓣醬不用豆豉，還有些連豆瓣醬都不放……總之都沒毛病，家常菜，照顧自家的口味就行。所以，若有四川朋友有不同意見或補充的，可以在評論區講哈，給想要做這道菜的省外同胞們一個參考！
但是依然請大家先嚐試我的菜譜哈哈哈，我覺得超級下飯的。祝大家吃得開心麼麼噠～