杭州肉絲拌川（加豬肝）

肉絲拌川和片兒川，是杭城麵食文化的臥龍和鳳雛。肉絲拌川代表的精緻和片兒川代表的鮮美，是杭幫菜甚至浙菜的核心特色。
今天就一板一眼地按傳統做法做一遍肉絲拌川。希望有緣的廚友喜歡。

用料  

杭州肉絲拌川（加豬肝）的做法  

1. 動物肝臟有兩片，以豬來講，大的那片更嫩。買豬肝要選大的那片。買回來後切成3毫米厚的薄片。洗去表面的x水。再用澱粉抓一抓。

2. 用流水沖洗10分鐘。直到豬肝看起來發白不再流出x水。這樣的豬肝不腥、鮮嫩。

3. 取豬肝片100克，加入鹽2克、生抽10克、老抽15克、胡椒粉2克、澱粉5克、料酒10克拌勻冷藏15分鐘。

4. 起個底油，煸香2個蒜瓣、1/3個洋蔥炒出香味。加入豬肝爆炒30秒，烹一圈料酒，變色以後加入韭黃炒斷生。就可以澆在面上。
   ⚠️把調料和豬肝拌在一起下鍋爆炒，避免手忙腳落，豬肝要猛火快炒才脆嫩。

5. 裡脊肉100克切細絲，加鹽2克、糖0.5克、水10克、蠔油10克、澱粉5克抓勻。再加油20克，放在冰箱裡冷藏，15分鐘。

6. 稍微多一點的油加熱至3成油溫（90度），加入肉絲滑散至變白，瀝出備用。

7. 輔料按配料表裡的分量切配備用。拌川用的配料要切成等長的細絲才好看。

8. 剛才滑肉絲的油加回鍋內，煸一下蒜片，加入筍絲、豆乾、蘑菇爆炒1分鐘。

9. 加入肉絲，烹料酒1勺。調味：生抽1勺（15克）、老抽1.5勺、蠔油1勺、糖1克、鹽2克、雞精3克。

10. 加入豆芽和韭黃翻炒至斷生。炒大約30秒。加入少量水澱粉勾芡。

11. 與上面同步，在另一口灶上，水中加鹽一勺、油一勺燒到70度左右，加入麵條，水開後關火。

12. 麵條撈出沖涼水，洗掉表面的澱粉。放在一邊備用。

13. 把麵條加到肉絲的鍋裡翻拌均勻。加入少量蔥段。
    ⚠️炒料頭全程大火，有鑊氣才是拌川好吃的關鍵。

14. 出鍋了。這是一份標準版的肉絲拌川。
    我打算加一份豬肝澆頭。

15. 蓋上豬肝。配拌川澆頭選材靈活多樣，可以用河蝦、黃鱔、腰花等等…

16. 麵條上沾滿湯汁，吸面的時候，嘴脣上沾滿了粘粘的湯汁，很過癮。