片兒川是杭城最著名最家常的麵食之一,相傳清末由奎元館為招攬鄉試的讀書人而首創。杭州話喜歡“兒”音,“片兒”就是指食材皆成片狀,入水汆熟,因“氽”與“川”同音,最後就叫成了“片兒川”。
片兒川的澆頭會隨著季節變化而調整,冬天通常是雪菜、筍片、肉片,而夏天,筍片則由茭白替代。Leo的這碗片兒川較之傳統做法,更加清爽——先熬好高湯,再炒澆頭,最後成面,將湯料合二為一。
用料
肉 | 200克 |
雪菜 | 1根 |
筍 | 2根 |
雞蛋 | 2個 |
麵條 | 適量 |
葵花籽油 | 適量 |
豬油 | 適量 |
澱粉 | 適量 |
白砂糖 | 適量 |
生抽 | 少許 |
鹽 | 少許 |
杭州片兒川的做法
首先將瘦肉切成片,並加蛋清、白糖、鹽和澱粉上漿,放置待用;
筍切片,雪菜洗乾淨後切成碎末;
接著把鍋燒熱,倒油,將瘦肉片炒到八分熟,盛出;
再把豬油化開,雪菜下鍋,炒香,再加入筍片,最後加肉片翻炒;
然後加入熬好的高湯,放適量的豬油、生抽調味,稍微翻炒後,出鍋盛好備用;
水沸後下麵條,面一斷生立即撈出;
加入高湯,擺入澆頭,片兒川就好了;
湯頭醇厚,肉滑筍嫩,雪菜鮮香,麵條筋斗,最是杭州味道。