經典杭州菜杭州滷鴨

杭州人，大多數人家裡總會有一個滷鴨燒得特別好吃的，小時候，我家是爸爸掌勺，他的糖醋排骨燒得特別好，生炒至熟，勾欠掛汁，酸甜可口嫩滑，那個糖醋汁滷兒淘淘（即滷汁澆在米飯上拌拌吃），可以多吃二碗飯。以至於我從來不吃酒店的糖醋排骨，因為裹了麵粉還油炸過，不是那個味。我媽難得燒幾個菜，最拿手的就是滷鴨和梅乾菜燒肉，今天來還原媽媽的味道

用料  

經典杭州菜杭州滷鴨的做法  

1. 我們這的嫩鴨太大太肥，這隻水鴨1186克，2斤左右，大小合適，肥瘦適中，昨晚冰箱冷藏室過夜，自然解凍

2. 香料，調味料準備好，比較特別的是所選醬油，用浙江產的古法手工釀造醬油最理想，退而求次之，儘量選釀造醬油（需要3-6個月釀製時間），不要選配製醬油（8-10小時即可製作完成）。料酒我喜歡用紹興古越龍山的花雕酒

3. 除了屁股部位剪掉，其他保持原樣，整個是完整的鴨子（我們這的鴨子買來就沒有頭部的），燒滷鴨一定是整個燒的，這樣煮一個小時後，切開的肉才潤而不柴

4. 屁股部位剪掉，裡裡外外，仔仔細細地衝洗乾淨，特別是內部，筋膜什麼的用剪刀剪斷，然後用廚房紙包住手，伸進去把骨縫處的血塊血管什麼的清除乾淨（千萬小心細骨頭戳到手），徹底清洗乾淨才不會有異味，用廚房紙內外抹乾水分備用

5. 比較厚的肥油皮剪下來，小火煎出鴨油，煮整個鴨，我用的是28cm的有蓋子的厚底躊鐵鍋（煎餃也用這鍋）

6. 小火，6分鐘左右煎出油，去掉油渣

7. 下蔥姜香料，中小火煸炒出香味

8. 入鴨子，中火，先背或先肚子都可以，煎1-2分鐘，微微金黃

9. 翻個身，再煎1-2分鐘

10. 倒入一瓶500ml礦泉水，大火煮開轉中小火

11. 用小平勺，吸油紙或廚房紙，把浮沫清除乾淨

12. 入2湯匙料酒，100ml生抽，1湯匙老抽，中大火煮開，再次清除浮沫

13. 轉小火，最後用紙吸一次油和浮沫

14. 看上去比較乾淨舒服了，加半瓶約250ml礦泉水，中火煮開，嘗味，待會煮一個小時，味道會更鹹更濃郁，而不同品牌醬油鹹度不同，若這時嘗味有點鹹，則多加點水，蓋上蓋，轉小火，我電爐開到3煮，此時開始，全程一個小時，每15分鐘檢視一下，翻個身

15. 15分鐘時，翻身，順便用大勺子舀湯汁，澆幾次到鴨身及鴨肚子裡，蓋蓋繼續煮

16. 半小時了，再翻身，下40克冰糖，再澆幾次湯汁（因為只加了750ml水，不能浸沒鴨子全身的），所以得靠不斷翻身及鍋子的蓄熱能力煮）

17. 45分鐘了，翻身，嘗味，澆汁，這時湯汁開始變濃稠了，鍋子不同，爐灶不同，火力大小，湯汁變稠時間都會有差異的，視湯汁情況調整火力，最後收汁時留有半小碗醬汁即可。湯汁開始變濃稠時，一定要開小火，防止粘底和焦底

18. 57分鐘時，開蓋，檢視，筷子可輕鬆插入，即熟，視湯汁情況，中大火收汁，多澆幾次，嘗味，湯汁略微偏鮮鹹一點（鴨肉則不會過鹹的），正好

19. 關火，小心拎出鴨子，過濾醬汁

20. 標準的濃油赤醬，鴨身油亮完整

21. 鴨子稍為放涼一會兒，我有專剪熟食的廚房剪刀，解剖分解，先從中間肚子處剪開，背部剪開，腿，翅，鴨脖剪三段，然後肚子和背部剪成小塊，剩下的骨架剪成小段，搞定

22. 啃骨頭和鴨脖時，能吮到入味鮮鹹的味道，而皮下的肉身鮮嫩，略淡一點，可沾點醬汁吃，記得小時候最喜歡吃第二天已經凝固成膠凍的醬汁，特別鮮美

小貼士

徹底清洗乾淨無異味，多翻身多檢視別焦底，嘗味，調整鹹淡