杭州人心底的兩碗麵：片兒川+肉絲拌川

杭州雖然地處江南，以大米為主食居多，但杭州人也很喜歡吃麵，有很多老字號麵館。杭州最有名的面叫【片兒川】，是以筍片、雪菜、豬肉絲（肉片）為原料的，調味極簡，但鮮得要命！

有春筍時用春筍，有冬筍時用冬筍，沒有筍時用茭白。雪菜就是雪裡蕻，實際上地道的杭州片兒川，要用一種叫“倒篤菜”的。“倒篤菜”和雪菜都是用雪裡蕻做的醃菜，聽長輩說，它們的區別在於，倒篤菜在入缸醃製後，會把缸倒過來放置，讓裡面滲出的汁水流掉。所以倒篤菜更幹，顏色也黯淡些。“倒篤”就是杭州方言裡“倒過來放置”的意思。雪菜則更綠、更多汁，但老杭州人都覺得，“倒篤菜”更鮮香。只是現在“倒篤菜”越來越不容易買到了，雪菜倒是很常見。

如果不做成湯麵，光是筍片+雪菜+肉絲，簡單炒一炒，也是一道特別有杭州特色的家常飯菜的文章" target="_blank" >下飯菜。我之前北漂了十五年，是真的常常想念這一口滋味。

再來說說【拌川】。拌川可以理解成就是拌麵。發現了沒，杭州人把麵條都叫做“川”。有人說是“汆”念著念著念岔了，也有人說是“川”字形狀像麵條。來源已不可考，反正一代一代都是這麼叫。

杭州的拌川還是很有特色的，韭黃肉絲拌川、茄汁拌川、豬肝腰花拌川、鱔絲拌川，都很有代表性。跟其他城市吃到的拌麵、炒麵不太一樣。怎麼講呢，澆頭更濃郁，有一點勾芡的感覺？形容不來，歡迎大家來杭州吃拌川。

最後再說一下面條。無論是片兒川還是拌川，我們用的都是一種杭州話叫“潮面”的麵條，是鮮麵條，不是乾麵，並且以鹼面為佳。這樣的面才耐煮筋道。

用料  

杭州人心底的兩碗麵：片兒川+肉絲拌川的做法  

1. 表白網易味央❤自從之前豬肉漲價，我就開始囤味央黑豬肉，反正價格差不多了，還不如吃更好的。正在嘗試把每一種丁磊養的豬都吃一遍！今天是黑豬肉絲🐷

2. 首先是【片兒川】的做法。準備好原料。我們自己家裡吃，用量其實都是看著來，筍片肉絲愛放多少放多少。調味時嚐嚐鹹淡就行。準備兩個鍋，一個鍋燒水煮麵，另一個鍋炒菜。廚房熟練工的話建議同時操作。

3. 肉絲用少許料酒+生粉+鹽抓勻，醃15分鐘左右。

4. 鮮筍切片，倒篤菜（雪菜）洗一洗，擠幹。倒篤菜要洗是因為它挺髒的，有塵土雜質。但如果用的是包裝雪菜，倒是乾淨，但要先嚐嘗看，有的雪菜可能太鹹，可以衝一下水再擠幹備用，或者後續少放點鹽。

5. 熱油鍋，先中小火煸炒肉絲，至變色。

6. 把肉絲撥到一邊，下筍片、倒篤菜（雪菜），翻炒片刻後跟肉絲混合一起炒。筍和倒篤菜都比較吸油，油量得稍大些。

7. 如果怕安排不好時間，不敢同時操作的話，片兒川倒是可以等菜炒好了再開始煮麵。大半鍋水，煮開後下麵條，跟煮餃子一樣，沸騰後點冷水，重複2-3次。麵條煮熟後撈出再過一下冷水會比較好。

8. 煮麵的同時，往炒好的菜里加熱水，煮開。

9. 麵條過水後，瀝乾，放入湯裡，加鹽和味精調味，再次沸騰即可出鍋。片兒川調味就這麼簡單，我家有時候只撒點鹽，味精也不放，但卻很鮮，實在是因為筍和倒篤菜（雪菜）都太鮮啦。

10. 可以撒點蔥花，開吃！太香太鮮了！

11. 接著是【拌川】的做法。準備好材料。韭黃（杭州人叫它“韭芽兒”）、豆腐乾、肉絲，是非常經典的拌川搭配。

12. 肉絲用少許料酒+生粉+鹽抓勻，醃15分鐘左右。韭黃切段，豆腐乾切絲。

13. 做片兒川時，因為要煮湯，所以麵條後煮也來得及。但拌川比較講究鍋氣，最好還是得先煮。大半鍋水，煮開後下麵條，跟煮餃子一樣，沸騰後點冷水，重複2-3次。麵條煮熟後撈出再過一下冷水會比較好。外頭面館裡總能把煮麵和炒菜的時間配合到完美，同時操作，那邊菜剛炒好，這邊面也好了。咱們很難做到，儘量吧。

14. 煮麵的同時來炒菜。熱油鍋，先中小火煸炒肉絲，至變色。把肉絲撥到一邊，下豆腐乾，翻炒片刻。最後再下韭黃，翻炒均勻。因為它們熟的時間不同，所以最好分前後陸續下鍋。油量要稍微大一點。

15. 加醬油、鹽、味精調味。鹹味以醬油為主，因為拌川要有點顏色的，不是白乎乎的，所以醬油可以適當多放。也有人會勾一下芡，也就是把少許澱粉加水攪勻，淋入鍋中，大火翻炒至有一點點黏稠湯汁，這樣更有利於麵條掛汁。

16. 將過水後又瀝乾的麵條放入菜中，拌勻即可出鍋。藉助筷子和鍋鏟一起拌哈。

17. 一碗香噴噴的肉絲拌川就好啦！撒蔥花上桌。一盒網易味央的肉絲分成兩半用，兩大把麵條，我們一家三口吃了兩頓。一頓片兒川一頓拌川，吃得超滿足！