私房月餅之轉化糖漿

此方完全來自君之，自己已經做過兩次，很成功，每份出500g,為便捷自己集合一下。首先來詳細瞭解一下什麼叫轉化糖漿。我們知道，當把糖和水混合加熱煮沸以後，水分會慢慢揮發，糖水的濃度會越來越高。當糖水的濃度達到一定程度的時候，冷卻後，糖會結晶析出。為了防止這個現象發生，我們在煮糖水的時候，加入一些酸性物質(檸檬酸，酒石精等。這次的配方里用檸檬汁代替)，部分糖會被酸分解成為不易結晶的單糖。這個過程就叫做糖的轉化。
在熬煮糖漿的時候，有兩個引數必須要注意。一個是時間，一個是溫度。

   充足的時間可以保證糖的轉化量，一般來說，加入酸以後，熬煮的時間越長，糖轉化的越徹底(當然，和酸的用量也有關係)，糖漿的顏色也會越深。不過，並非糖轉化的越多越好，要看糖漿的實際使用情況來決定。

   而溫度，則決定了糖漿的性狀。在熬煮糖漿的過程中，水分逐漸揮發，糖漿的溫度會越來越高，熬煮到不同的溫度階段，糖漿冷卻後的性質是不一樣的，比如，熬煮到110度，將少量冷卻的糖漿捏在兩個手指之間，再開啟手指，糖漿能形成一條細線。但是，溫度超過155度的話，冷卻的糖漿會非常堅硬。我們製作轉化糖漿，一般來說糖漿中最後只需要保留25%-15%的水分，這個時候的糖漿溫度最高可達到115度左右。一定要控制好這個溫度，不能再高下去了。

   在糖漿剛開始煮開的時候，我們還必須防止另外一個現象產生：糖結晶的連鎖反應。這是什麼意思呢？在煮糖漿的時候，有可能會有一些糖漿附著在鍋壁上，鍋壁上的水分揮發後，這些糖漿可能出現微小的結晶體，當這些結晶體和其他糖漿接觸的時候，有可能產生連鎖反應，使其他糖漿也變成結晶顆粒，最後，有可能整鍋糖漿都會變成糖晶顆粒，帶給你一整鍋糖砂。為了防止這個現象，我們需要把鍋壁上的糖漿洗刷下去，可以拿一個毛刷沾水，在鍋壁上刷一圈。水沿著鍋壁流下去的時候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋裡去。這也是為什麼在煮糖漿的時候不允許攪拌的原因，因為攪拌很容易使糖漿附著到鍋壁上。

   最後，煮好的糖漿什麼狀態最好呢？

   轉化糖漿根據轉化程度，可以分為全轉化糖漿和半轉化糖漿。不同的糖漿顏色和濃稠度都不一樣。包括現在各大月餅廠商，很多都是廠裡的師傅自己煮糖漿，幾乎每一家的糖漿都不一樣。我當初第一次學習製作月餅的時候，使用的糖漿是可流動的深琥珀色濃稠液狀，給我的印象很深。因此，之後製作糖漿也一直按照這個標準。製作出來的糖漿冷卻後顏色清澈，無結晶。和蜂蜜的濃稠度相仿或者更加稠一點。當然，這只是我的標準。如果你使用其他人的配方，可以按照他的標準來。因為不同的轉化糖漿，對月餅配方、梘水濃度和用量要求都不同。

   另外，如果有條件買到市售轉化糖漿的話，自然可以免去自制的麻煩。不過，市售的轉化糖漿，品種不一，性狀差異也很大。在製作月餅的時候需要根據實際情況來調整梘水的使用量哈，不能單純依靠配方上的來哦~

用料  

私房月餅之轉化糖漿的做法  

1. 準備一個不鏽鋼鍋或者陶瓷鍋(不要用鐵鍋和鋁鍋)，把糖放入鍋裡。加入水，用筷子稍微攪拌一下，讓糖和水混合。開中火加熱。之後不要再攪拌。

2. 等糖水煮開以後，倒入新鮮檸檬汁。再度煮開以後，轉小火，慢慢熬煮。從這個時候一直到煮糖漿結束，切記都不要再攪拌糖水。

3. 這個時候可能有一部分糖水粘在了鍋壁上。為了防止這部分糖產生糖晶顆粒，可以拿一個毛刷沾水，在鍋壁上刷一圈。水沿著鍋壁流下去的時候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋裡去

4. 然後，一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分鐘到1小時左右。煮的時間越長，糖漿的顏色越深。我們可以看到糖漿顏色慢慢變深的過程。

5. 煮好糖漿後，關火，等糖漿冷卻後，找一個密封罐，把糖漿裝起來，放置1天以後使用

小貼士

1、煮糖漿的時候，要開小火。如果火開的太大，水分揮發太快，可能不到40分鐘糖漿就變稠了。因為每家的爐子最小火不一樣，鍋的口徑也不一樣，都會影響到水分的揮發。煮的時候一定要注意糖漿的顏色和濃稠度。只要差不多了，就要關火。另外，如果水分揮發過快，短時間內你的糖漿水分已經揮發的差不多了，但是顏色卻還沒有到位，可以多加點水來煮的哈。千萬不能讓水分揮發完了，糖漿溫度過高，冷卻後可是會變硬的哦。如果你家的火力較大，煮的時候可以加蓋，防止水分過度揮發。
2、如果不想一次煮這麼多糖漿，可以把糖和檸檬汁的分量減半，但水的分量酌情略減就可以了，不用減半，因為不管用多少糖，都必須熬夠一定的時間，如果水分也減半的話，可能不到20分鐘水就熬幹了。
3、因為糖漿冷卻後會比熱的時候要稠。所以，煮的時候如果濃稠度達到比蜂蜜稀一些的程度，就可以了，冷卻後就會變得比較稠了。
4、有很多糖漿都說做好後需要放置1個星期甚至15天后再使用。不過如果根據我這個配方做出來，放置1天后就用也沒問題的。當然，糖漿煮好後，放置的時間越長，使用效果越好。轉化糖漿的防腐能力很強，經得起放置，可以一次多做一點，第二年還可以使用哈。
5、不同的人，有不同的煮制轉化糖漿的習慣。根據不同的糖漿，使用的月餅配方也會不同。如果你希望按照我部落格裡的蓮蓉蛋黃月餅配方來製作月餅，建議把轉化糖漿煮到和我一樣的程度哈(稠度和蜂蜜相仿或者略稠一點)。
6、配方中的檸檬汁是指用新鮮檸檬擠的原汁。如果沒有檸檬汁，不推薦用食醋代替，煮出來的糖漿味道會不好，我已經試過了。煮的時候別人還以為在做糖醋排骨呢。另外，食醋的酸度和檸檬汁也不一致，具體換算比例我也沒研究，總之，不太靠譜- -
7、冷卻後的糖漿應該是濃稠具有流動性的，如果糖漿冷卻後變硬，表示水分揮發過多，可適當新增一些水並重新煮開，再攪拌均勻即可（如果糖漿已經煮黑了，那就回天乏術了）