自制廣式月餅用轉化糖漿（附黑糖轉化糖漿的做法）

轉化糖漿，月餅季必備品哦，必須記錄下…
     白砂糖:水:檸檬汁=8:4:1，我用了三個新鮮檸檬，榨出了186克檸檬汁，按這個比例，我用了1488克白砂糖，744克的水，方子裡的量是習慣性的按1000克的白砂糖量寫的，做的時候大家可以按榨出的檸檬汁量來算，這樣榨出的檸檬汁就一點都不會浪費了…
     今年試著熬製了黑糖轉化糖漿，配比用到的跟白砂糖的一樣，也是黑糖:水:檸檬汁=8:4:1，做法也是基本相同，只是熬製完成時的溫度不能過高，在105-110度糖漿的狀態基本就可以，這個溫度的界定跟環境溫度有關係，室溫越高，熬製溫度也需要提高，一定要根據熬出來的糖漿狀態來判定…

用料  

自制廣式月餅用轉化糖漿（附黑糖轉化糖漿的做法）的做法  

1. 準備好白砂糖、新鮮檸檬等食材…

2. 將檸檬榨汁過濾備用，我是用小刀切開裹上紗布用手擰出汁的，你不管用什麼方法取出汁就好…

3. 麥飯石深鍋（不鏽鋼鍋、砂鍋、搪瓷的深鍋都可以，就是不能用鐵鍋、鋁鍋，被酸化了別怪我沒提醒你哦）置燃氣灶上，加入白砂糖…

4. 將水畫圈倒入，充分接觸到所有白砂糖…

5. 不能有死角…

6. 用木勺或者筷子輕輕攪拌均勻，使白砂糖全部溼潤，充分被水浸泡，否則熬出的糖漿容易糊底哦…

7. 燃氣灶開中火，待糖水煮開沸騰，沒有白砂糖顆粒，完全被融化後，加入準備好的檸檬汁…

8. 待再次沸騰後將火調成最小火，全程不要再去攪拌，就這樣安靜地小火熬製，該幹嘛幹嘛去，時不時回來看下就好…切記！！管住自己的手，不能再去攪拌，否則熬出的轉化糖漿容易反砂哦！

9. 如果有糖漿濺到鍋壁上，為了防止這部分糖漿結晶產生結晶顆粒，可用沾了水的毛刷在鍋壁上刷一圈，讓糖漿水流入鍋內熬製…

10. 一直用小火熬製，隨著時間的流逝，糖漿顏色也會越來越深…

11. 當糖漿色澤為琥珀色，溫度達到115度左右時，關火（我用最小火熬製了大概2個多小時）…

12. 離火冷卻，撇去面上白沫…

13. 完全冷卻後裝瓶…

14. 轉化糖漿熬好後，最好15天后使用，放置時間越長，使用效果越好，月餅回油效果越好，轉化糖漿的防腐性很強，一次可以多熬些，今年用不完，明年還能繼續使用…

15. 黑糖轉化糖漿熬製的過程跟白砂糖完全一樣，只是黑糖塊大，融化需要一定的時間，在沒倒入檸檬汁時一定先多煮一會，讓黑糖充分的融化，確定完全融化後再加入檸檬汁，加入檸檬汁後切不可去攪動，小火慢熬，糖漿溫度達到（105-110)度立即關火，為什麼給出這樣的一個溫度範圍呢？這是因為環境溫度對糖漿的狀態有一定影響，環境溫度越高，熬製的溫度也相應要提高，需要靈活掌握。熬製的過程中會出現大量的浮沫，熬製完成後用木勺撇乾淨…

16. 黑呦呦的調調，期待我的黑糖月餅吧😜…

17. 熬製好的黑糖漿狀態是濃稠流動性也不錯的狀態…

18. 大家可以參照下…

小貼士

①煮糖漿的時候，一定要開小火。如果火開的太大，水分揮發太快，可能不到40分鐘糖漿就變稠了。因為每家的燃氣灶最小火不一樣，鍋的口徑、深度不同，都會影響到水分的揮發，煮的時候一定要注意糖漿的顏色和濃稠度，只要感覺差不多了，就要關火…
②開火後，切記全程不可攪拌…
③因為糖漿冷卻後會比熱的時候要稠，所以，煮的時候如果濃稠度達到比蜂蜜稀一些的程度，就可以了，冷卻後就會變得比較稠了…
④配方中的檸檬汁是指用新鮮檸檬擠的汁，最好不要用買的濃縮檸檬汁，怕有新增劑哦…
⑤冷卻後的糖漿應該是濃稠具有流動性的，如果糖漿冷卻後變硬，表示水分揮發過多，可適當新增一些水並重新煮開，再攪拌均勻即可使用…
⑥黑糖塊大，完全煮化後再加入檸檬汁…
⑦記得黑糖轉化糖漿的最終完成溫度比白砂糖轉化糖漿低，在105～110關火。這個要根據糖漿的狀態來定，完全冷卻後的稠度跟普通轉化糖漿是一致的就可以了…