自制轉化糖漿（廣式月餅）

還有不到兩個月就要過中秋節。
做月餅怎麼能少了轉化糖漿，自己做的,又健康又好吃,關鍵是簡單，想做多少就做多少，放一年都沒問題,誰讓糖是天然防腐劑。

告訴你們比例，方便做其他量的。
檸檬汁:純淨水:細砂糖=1: 4: 8
再說簡單點就是:純淨水是檸檬汁的4倍，細砂糖是檸檬汁的8倍;

我用了十個新鮮的小小檸檬（共不到700克），榨出了190克檸檬汁,按這個比例，我用了190克×4＝760克的水，190克×8＝1520克的細砂糖。

熬出來的轉化糖漿 成品有1835克左右。
  
做的時候先確定好檸檬汁的重量。
因為檸檬汁的量是最不好控制的，誰也不能準確無誤的說出一個檸檬可以擠出多少檸檬汁。
所以，其他兩個材料的量我就不說那麼死,可以根據自己擠出來的檸檬汁,再來確定純淨水和白砂糖要用多少了，這樣既不浪費多擠出來的檸檬汁，也不怕因為少了一點又要去切一個檸檬,可以靈活換算。

黑糖/老紅糖轉化糖漿教程戳這裡：

用料  

自制轉化糖漿（廣式月餅）的做法  

1. 檸檬清洗乾淨

2. 新鮮檸檬對半切開

3. 擠出檸檬汁，有工具的可以藉助工具。
   ps:最好帶上一次性手套，怕檸檬汁刺激面板。

4. 並用濾網過濾出檸檬籽和渣滓，備用。

5. 準備一個耐酸的鍋子，比如不鏽鋼鍋、陶瓷鍋等，鍋底最好用厚點。不要用鐵鍋和鋁鍋，不耐酸。
   
   把細砂糖放入不鏽鋼鍋裡，加入水。

6. 煤氣灶上開中火燒開
   我的中火大概這麼大

7. 用蛋抽或者筷子輕輕將細砂糖攪拌均勻至融化，一定要輕輕的攪拌哈。也可以不用攪拌，煮開了會融化。
   
   等著水燒開…

8. 煮到細砂糖完全融化並且沸騰後。

9. 然後一次性加入檸檬汁，這之後都不要攪拌了！
   
   就不要攪拌，不要攪拌，不要攪拌，重要的事說三遍！會增加返砂的風險！
   

10. 再度煮開以後,轉小火，慢慢熬煮。
    ( 從這個時候一直到煮糖漿結束，都不要再攪拌糖水，切記！)

11. 小火大概就這麼大

12. 在熬煮的過程中，鍋邊沸騰的地方如果出現糖的結晶，可以拿一個毛刷沾水，在鍋壁上刷一圈。水沿著鍋壁流下去的時候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋裡去，防止返砂。但毛刷儘量不要碰到下面正在熬的糖漿,不然又會粘到鍋邊,那就白刷了。

13. 熬的過程中要觀察顏色，熬成琥珀色就差不多了,如果你有溫度計的話就更好了，可以放個溫度計進去,熬到115攝氏度內就可以了。
    
    (不要超過115攝氏度,我後來的都是熬到113攝氏度就關火了，因為我用的厚底不鏽鋼鍋熬的，保溫效能比較好，關火後又上升了1度)
    
    如果沒有溫度計的話就觀察顏色和參考時間。

14. 一直用小火慢慢熬煮。大概煮60分鐘左右，煮的時間越長，糖漿的顏色越深。最後熬到差不多琥珀色，並且達到了113°就要關火。
    
    ps:根據做的量不同,火候的不同，容器的不同熬的時間也會有所不同, 190克檸檬汁的量，我倒入檸檬汁後熬了大約60分鐘,很小的火熬的，如果你熬的時候沸騰比我圖片裡的厲害，說明你的火比我的大，那可能用不了60分鐘，估計45分鐘左右就能熬好，如果熬的時候沸騰的比我圖片的少，估計80分鐘左右甚至以上就能熬好。當然，僅供參考，具體的還是要觀察狀態。

15. 熬至如圖琥珀色後並且達到了113度了立即關火。
    
    剛熬好的糖漿可能會有很多小氣泡，沒關係的，冷卻後就會慢慢消失;

16. 冷卻後的糖漿猶如鏡子,哈哈！

17. 糖漿完全冷卻後，倒入容器裡,最好密封，剛熬好的糖漿是很稀的,冷卻後會稍微濃稠些。

18. 晚上拍的  接近中午熬好的，到了晚上小氣泡消失了很多。

19. 完全冷卻後就可以裝罐密封了，裝完後玻璃瓶裡的糖漿會有無數的小氣泡，很正常。第二天基本上沒有小氣泡了。

20. 做好的糖漿常溫放著就可以了。
    做月餅最好放置十五天以上用，著急的話放置一兩天以後使用。

小貼士

1、煮糖漿的時候，要開小火，切勿攪拌。因為每家的爐子最小火不一樣，所用的鍋子口徑大小也不一樣，都會影響到水分的揮發。煮的時候一定要注意糖漿的顏色和濃稠度。最後熬到差不多琥珀色就要關火。另外，如果水分揮發過快,短時間內水份就被熬幹，顏色卻很淺，可以再多加點水來煮。

        2、因為糖漿冷卻後會比熱的時候要稠。所以，煮的時候如果濃稠度達到比蜂蜜稀一些的程度就可以了 ,冷卻後就會變得比較稠了，質感跟蜂蜜差不多，說的是在超市買的那種普通蜂蜜的濃稠度，比蜂蜜再稍微濃一點也可以，但不要太濃了;冷卻後的糖漿應該是濃稠具有流動性的,如果糖漿冷卻後變硬,表示水分揮發過多，可適當新增一些水並重新煮開，煮一會兒不用太久，再攪拌均勻即可。

        3、做好的轉化糖漿原則上是放的越久越好用，但並不是說放個三五年再用哈，保質期至少1年，但僅供參考，常溫儲存即可;建議至少放5天以上再用，15天以上更好，如果你確實急用的話，也不要當天做完當天就用，放個一兩天再使用。轉化糖漿的防腐能力很強，經得起放置，可以一次多做一點。

        4、後面熬的過程中可能會出現很多泡沫，不要管，等熬完了，冷卻了再觀察，一般情況下，熬完了，冷卻後泡沫會自動消失很多，如果冷卻後還有很多泡沫的話，可以過濾掉，或者用廚房紙吸出來，或者用牙籤慢慢挑破。

        5、熬好的糖漿根據個人口味不同，可能嚐出來的味道也不同，我個人比較喜歡吃酸的東西，所以成品覺得是甜的，如果反應是酸甜的，是正常的哈，因為加了檸檬汁的緣故。另外，自己熬的糖漿真材實料，不要拿去跟外面買的工廠貨做對比，味道肯定不一樣的。

        6、煮好的轉化糖漿除了做廣式月餅，使用方法和蜂蜜相同,調味或沖泡都可以。