轉化糖漿 | 廣式月餅原料

轉化糖漿是廣式月餅中尤為重要的一種材料，
主要作用是使月餅餅皮保持鬆軟，
並增強餅皮著色性。


轉化糖漿顧名思義，
它含有大量的糖，由砂糖與純淨水、與酸熬至一定的時間與溫度後冷卻而成。
轉化後的糖漿可長時間儲存而不產生結晶。
除了用於廣式月餅，
它還常用於各種可以替代砂糖的產品中。


自己熬糖漿其實不難，
需要的是耐心、注意火候掌握及防止糖漿翻砂。


熬轉化糖漿所用到的糖、純淨水和新鮮檸檬汁，
比例基本遵循8:4:1。
因為檸檬汁的重量存在不確定性，
我們可以先稱出檸檬汁的重量，
再根據比例來稱出純淨水和糖的重量，
比如有檸檬汁100克，則取純淨水400克，砂糖800克。


熬糖漿最好用厚底深鍋，厚底不易糊，深鍋不易濺；
最好用不鏽鋼鍋（導熱性好、冷卻快）、砂鍋、玻璃鍋等耐酸的鍋。
砂鍋保溫性強，用時要留心溢鍋。

千萬不要用鐵鍋或鋁鍋，這種鍋不耐酸容易發生反應。

用料  

轉化糖漿 | 廣式月餅原料的做法  

1. 準備新鮮檸檬和足夠的白砂糖，檸檬用鹽搓洗乾淨。

2. 切檸檬，先一分為二，再各自十字架來兩刀，如圖，這樣為了更容易擠汁。

3. 切好的檸檬，用工具擠出汁。如果你力氣大，可以直接雙手單手擠😄。

4. 都擠完汁後，用漏勺過濾乾淨檸檬籽。

5. 過濾乾淨的檸檬汁，此次稱重為612克，則純淨水我們用2448克，白砂糖用4896克。基本遵循檸檬汁：純淨水：白砂糖=1：4：8。

6. 所有材料稱好量後，先把水和白砂糖一起倒入鍋中，輕輕攪拌均勻，糖在水裡會逐漸融化，然後開中小火煮開。確定白砂糖全部融化後，一次性倒入檸檬汁，再一次燒開。這時候調至小火，慢慢熬，不要再攪拌了，避免翻砂。

7. 熬製過程中，會產生許多泡沫，也不用去管它，反正到最後一次性撇掉也是一樣的。如果鍋壁有濺到糖漿，可以用一個刷蛋液的刷子，蘸點水，沿著鍋壁輕輕刷掉。

8. 熬到115-116度，糖漿就熬好了，關火靜置，關火前把泡沫先全部撇清，等涼透了試試糖漿流動性，熬好的糖漿狀態，比蜂蜜稀一點，既有流動性，又帶著粘稠感。如果狀態可以，就可以裝罐了。

9. 像琥珀色一樣，晶瑩透亮。如果時間允許，做好的糖漿最好靜置15天后再使用，而且存放時間越久，做出的月餅效果越好。熟手操作則無所謂，第二天都可以拿來用；儲存一年的轉化糖漿，只要不翻砂，都可以繼續用。

10. 用自己熬的糖漿做月餅，成就感十足！每次開啟糖漿瓶蓋，都聞到清新的、自然、健康的香味！

11. 還熬過紅糖糖漿！用料比例一樣，溫度我的熬到110度，具體還是要根據自己紅糖的牌子，以及熬糖漿的狀態來決定需要熬到的溫度。紅糖糖漿我第三天就用來做月餅了，一樣很順手，不影響回油。

小貼士

注意小火，避免火勢過猛，否則影響月餅回油。

糖是天然防腐劑，做好的糖漿只要操作好不返砂，儲存時間越久越好，甚至第二年都可以用。

熬糖漿最好用厚底深鍋，厚底不易糊，深鍋不易濺；最好用不鏽鋼鍋（導熱性好、冷卻快）、砂鍋、玻璃鍋等耐酸的鍋。砂鍋保溫性強，用時要留心溢鍋。