廣式月餅之轉化糖漿

9月上旬，室溫27度，天津

（配方可供55個100克，110個50克月餅）

這篇文章有點長，細節比較多，如果你沒有耐心，請直接跳轉到後面操作部分。但，

如果你想一次就完美成功，不影響後面制餅，請耐心從頭到尾看完；
如果你之前熬的糖漿失敗，出現了各種問題，請耐心從頭到尾看完；
如果你實在覺得寫的囉嗦，可以點選關閉，直接網購品牌轉化糖漿。

中國地大物博，月餅種類繁多，有京式、蘇式、滇式雲腿等幾十種。
然而，我最愛吃廣式月餅，因為它餡大油潤，尤其是餅皮，薄且柔軟。

剛烘烤好的餅皮口感是非常乾硬的，含水量大概在5%，這就需要通過一定的方法把餡料中的一部分水分吸收到餅皮中。當餅皮吸收了足夠多的水分以後，由於水油互不相容，原來的乳化體系就會被破壞，油自然會向外滲透，從而達到餅皮柔軟、油潤、光澤、通透，這一過程即回油。

廣式月餅餡料有含水量要求 一般在20%左右，水分過高就會出現脫殼、保質期短等問題，比如豆沙餡要用油豆沙，而不是水豆沙。具體餡料的指標要求會在另一篇關於餡料的文章裡敘述。

在回油過程中，餅皮裡轉化糖漿含有的果葡糖漿起到吸溼、遷移水分的作用，果葡糖漿是蔗糖水溶液與酸共熱、水解生成的，簡單說就是“砂糖+水+檸檬汁”熬煮就能轉化成“葡萄糖和果糖”（果葡糖漿）。

在轉化過程中，轉化率是決定轉化糖漿質量的最重要的指標，影響蔗糖轉化率的因素有糖水比例、加酸量、煮制時間、煮制溫度、煮制容器、貯存時間等。一般來說轉化率高的糖漿，葡萄糖和果糖的生成量多，製成的月餅易回油、回軟。因此轉化糖漿的品質對月餅的回油情況、成型效果、通透度起到至關重要的作用。

由此不難看出，轉化糖漿看似原料簡單，製作不難，但它卻是制餅優劣的第一關，成品出現的很多問題，其實是轉化糖漿品質問題。其品質一般可以通過色澤、體態、濃度、性質等來鑑定。直觀來看，合格的轉化糖漿色澤呈微黃或淺金黃色，漿糊狀液體，粘稠，潤滑，清晰，明亮。

工具：
電子秤、厚底帶蓋不鏽鋼鍋、電陶爐（或燃氣灶）、矽膠鏟（或木鏟），探針式溫度計（可選）

用料  

廣式月餅之轉化糖漿的做法  

1. 電子秤，是必須要有的。從下料到成品重量稱量，都需要精準。

2. 18cm厚底帶蓋不鏽鋼鍋，鍋子的大小要和配方量匹配。過大蒸發太快，過小會溢位，都會影響熬煮的時間和最後品質。另外，複合底很重要，因為單層薄底的鍋子容易出現糊點，而且導熱不均勻，會影響成品質量。因為轉化糖漿屬酸性，不要用帶不沾層的鍋去煮，會損壞不沾層。

3. 關於熱源問題，很少有人提到它的重要性。在最初開始學習熬糖漿的時候，我按照很多配方說的去做，開蓋、大火煮開、小火熬製、不翻動，因為沒有溫度表，時間按照要求的40分鐘、50分鐘、1小時去做，最後都是出來很稠很稠，倒不出來，甚至還沒到時間就已經看見要變焦糖了。後來，我想通過蓋蓋子來減慢水分蒸發的速度，但是發現燃氣灶的最小火力也很足，會沸出來。最終，我發現電陶爐可以恆溫控制，並且只是底部加熱，還不挑鍋，果斷實驗一下，發現真的好控制很多，甚至可以無人值守。另外，很多教程裡寫的要頻繁刷鍋內壁，防止翻砂問題，也可以完美的避免，因為電陶爐只有底部加熱，鍋幫不會因為過熱而把糖溶液迅速蒸發和燒焦掉。但是，如果你不想投入電陶爐，只能採用燃氣灶的話，我建議1.架高煮鍋，來控制火力和避免鍋幫過熱；2.加大配方的用水量，這樣可以避擴音前熬到了所需溫度但轉化並不充分的問題

4. 矽膠鏟（木鏟），只要刷乾淨了無油就可以，沒有特殊要求，只是起到一個攪拌的作用

5. 探針式溫度計（可選），最好準備一個，方便掌握熬糖漿的火候。如果真的不想買，後面會介紹用電子秤解決測量所需濃度的問題，但是不如溫度計準確、方便。

6. 砂糖最好用粗的，買品質好一點的，這樣熬煮糖漿的時候雜質會少一些，糖漿質量也好些，我用的太古的，當然如果你家裡有細砂糖也是可以用的，無需另外購買。個人感覺，粗砂糖可能比細砂糖容易翻砂，熬煮的時候需要多注意一下

7. 講究的用純淨水，沒有也可以用自來水

8. 檸檬汁，新鮮的或者是瓶裝濃縮的都可以，效果是一樣的，有條件的可以用菠蘿替代一部分檸檬汁，增加風味

9. 操作步驟

10. 1. 鍋中依次倒入水和砂糖

11. 2. 電陶爐開小火，用矽膠刀輕輕攪拌到完全融化

12. 3. 電陶爐開大火，同時用矽膠刀不時攪拌，以免糊底。煮沸以後，轉小火，蓋蓋子保持微微沸騰狀態到105度，沒有溫度計的話，根據火力情況糖漿煮5-10分鐘

13. 4. 加入檸檬汁，蓋蓋兒繼續小火煮，保持微微沸騰即可，不可蒸發太快，期間無需用刷子刷鍋內壁，蓋蓋子會有迴流水，把鍋壁衝乾淨，如果糖漿要沸騰溢位就掀起蓋子或者調整火力，保持微微沸騰的狀態。如果是用燃氣灶，需酌情用毛刷蘸水刷一下鍋內壁，防止結晶翻砂

14. 熬煮到35分鐘左右時，溫度達到108度，可以參照這個速度熬煮

15. 5. 最終溫度達到113-118度之間，此時沸糖液出現氣泡逐漸變小而且細而密，整體時間控制在50-60分鐘之間完成，關火。很多教程的建議溫度是115-120度，我給出了113-118度的原因有兩個。1.關火以後，糖漿會繼續蒸發從而繼續升高溫度，濃度升高，會導致糖漿形態過於濃稠不符合要求。2.溫度計本身誤差或者測量方法不正確導致的溫度偏差。所以，儘量不要讓溫度達到120度，保守操作115度就可以了。

16. 如果沒有溫度計，最終溫度時氣泡的狀態可以參考圖中所示，確定結束時間。全程蓋蓋子，利用蓋子上的孔蒸發，速度足夠了，保持微沸，最後階段時可以開蓋子，加快蒸發速度。另外，在熬煮的前期會有糖溶液飛濺，蓋蓋子也是為了減少損耗

17. 6. 關火以後，煮鍋端下來，放置一邊。蓋子錯開一半放出熱氣，待沒有明顯熱氣迴流的時候蓋好蓋子晾涼，防止過分蒸發。糖漿的冷卻速度比較慢，大約需要4-5個小時。

18. 7. 密封儲存10天以上使用，最長1-2年也沒問題。熬製好的糖漿屬酸性物體，經過儲存可提高轉化率，隨著貯存時間的延續，酸性會有所遞增，但達到一定程度，酸性就不會再遞減了。所以，儲存時間越長的糖漿用起來越穩定

19. 沒有溫度計的同學，此時可以連同整個鍋和糖漿稱量一下重量，然後減去之前稱量鍋的重量，得出糖漿的重量為903-271=632克。此時糖漿的濃度合適，可以有正負10克的誤差，即620-640克之間即為合格。另外，用矽膠鏟插到涼透的糖漿中做來回式攪動，感覺有“阻力”，類似蜂蜜的感覺，不順暢為合適。

小貼士

1. 煮製糖漿首先要掌握火候，如果全程使用旺火，可導致水分揮發過多，過急，使糖液容易發生焦黃，加深糖漿色澤，使其發紅，俗稱“漿老”。此外，由於失水率過高，會促使糖漿濃度趨向極限，冷卻後隨時可出現結晶，俗稱“翻砂”。如全程用慢火，則煮而不沸，不但延長了時間，而且會導致糖漿濃度稀薄，蔗糖轉化不充分，俗稱“漿嫩”，欠粘性或稀稠不均，色暗淡等。因此，全程用旺火或者全程用慢火，均會產生不合格產品。
2. 熬糖過程中所發生的化學變化，成為轉化作用，由蔗糖變成轉化糖的數量隨著酸量的增加而增加，也與熬製時間有關，在保持沸騰的情況下熬製時間愈長，轉化糖生成量愈多，此外，也發生物理變化，即隨著水分的蒸發而變稠，而溫度也隨之升高。這就需要我們不斷的練習積累經驗，調整基礎配方，做出來自己需要的狀態的轉化糖漿。