東北無排骨燉油豆角

說東北大燉菜，就有人提排骨燉豆角，可這排骨和豆角到處都有，甚至外國也有，那為啥成了東北菜呢？
   東北菜中燉菜確實是代表，但絕不是東北人除了燉，別的烹飪方法就不會了，燉菜更不是東北菜的專利。之所以把排骨燉豆角這樣的菜式稱為東北菜一來是因為燉菜操作簡單豪放符合東北人性格，二來東北夏季豆角茄子土豆容易獲得而且加個實惠，又是東北家家戶戶的家常便飯，因此說它是東北菜就不足為奇了。
   另外儘管全世界都有豆角，但在東北地區有其特有的豆角品種，這才是關鍵。超市上，正常銷售的豆角大概有大紫袍、架豆王、白大架、一點紅、五月鮮、花皮芸豆這麼六七種，都是高產大面積種植的品種。但東北農家菜市場中，各式各樣的小品種就出現了，像家雀（qiǎo)蛋、鉤鉤黃、老母豬耳朵、還有兔子翻白眼……等等，這些嘎咕名字的也是豆角，而且他們才是最能燉出東北味兒的材料！
   儘管如此，這些小品種在除了夏季以外的其他季節是看不到的，所以我們也不能就這樣空手而歸，這裡我們選用東北常見的一種扁豆角。偏愛素食的我也很少會用排骨或者豬肉燉豆角，我喜歡用倭瓜（東北的綠皮南瓜），或者土豆，又或者地瓜來燉豆角，出於季節原因，這裡我是清燉的。味道一樣很好。東北人也不是無肉不歡。而這道燉菜確實展現了普通東北家庭簡單的生活方式，不爭不吵，歲月靜好。
   圖文末介紹一下東北豆角，油豆角是東北地區（黑龍江、吉林為主）特有的優質食材，既可整顆食用，又可只吃其豆。油豆角深受東北人民的喜愛，這是因為其纖維少，吃起來無渣，而且口感柔和，豆香味濃郁，而且還有一種奇妙的油香，這也是被稱作“油豆角”的原因。有鑑於此，油豆角常被用於與五花肉、排骨搭配，為油豆角賦予肉香和鮮香味。因此，結合東北家常菜的烹調手法，油豆角常常採用燜、燉、炒的做法，黑龍江四大傳統燉菜之一的油豆角燉排骨，便是其中代表菜。
   油豆角含有較高的蛋白質，含量可達到其幹質量的20%以上，據測定其蛋白質含量是白菜、辣椒、番茄等蔬菜的2－4倍。它的氨基酸組成及比例也比較合理，含有人體必須的18種氨基酸，其中必需氨基酸（特別是賴氨酸）含量較高。此外，油豆角還富含膳食纖維、多種維生素和以及鈣、鋅、鐵等多種微量元素。
   從外觀上看，油豆角個頭大，豆子大，不同品種的豆莢有厚有薄，顏色也有各有不同，從鮮綠、淺黃到帶紅線的都有。

用料  

東北無排骨燉油豆角的做法  

1. 這是我們這裡的扁豆角，東北豆角水分不大，肉厚，很香。還有其他品種，後面有圖。你喜歡哪種豆角呢？

2. 買回家掐掉兩端的尖，掰成大小合適的段。清水洗乾淨，備用。

3. 鍋中加少量油，下如蔥花和蒜片，倒入五香粉爆香。

4. 接著下入豆角，煸炒片刻，讓豆角裹上香味。煸炒後加入醬油，繼續煸炒片刻，倒入清水差不多沒過豆角，撒上鹽，蓋上鍋蓋燉上一燉。

5. 燉到豆角軟爛，大火收汁，直到快要燉幹湯了，可千萬不要燉糊了呦，幹湯了最好吃，有湯也沒關係，加水純靠隨意。燉幹湯需要的時間也比較久，這樣保證豆角完全熟透不會食物中毒。

6. 另外這是一點紅豆角，我覺得沒有扁豆角好吃。炒著吃很不錯。

7. 表皮綠中帶淡紫的“紫花油豆”，燉倭瓜最好吃。

8. 表面帶有紫色花紋的“大馬掌”味道絕對棒。

9. 黑豆黃，因其種子是黑色的而得名。

10. 鉤鉤黃，夏天有，豆飽滿，很香很香。幹鍋勾勾黃特別好吃。因為頂端帶鉤、淺黃色外皮上帶紅線而得名，與黑豆黃是公認最美味的兩種油豆角。

11. “兔子翻白眼”，之所以得名如此清奇，是因為這種油豆角的豆子一半白、一半黑，口感比“黃金鉤”更粉，產量低，價格也較高。

12. “兔子翻白眼”豆角價格比普通豆角貴3-5倍。

13. 在選購豆角時，一般以豆條粗細均勻、色澤鮮豔、透明有光澤、子粒飽滿的為佳，而有裂口、皮皺的、條過細無子、表皮有蟲痕的豆角則不宜購買。

14. 需要注意的是，油豆角是一種冷敏性蔬菜，長時間置於不適宜的低溫條件下容易發生生理傷害，表面水浸凹陷是最主要的冷害症狀，嚴重影響油豆角的品質。
    另外，油豆角在貯藏運輸中，容易發生表面出現褐色斑點、豆莢外皮變黃、纖維化程度增高、種子長大、豆莢脫水等情況，這都說明它開始老化了，口感方面會大打折扣。

15. 因此，採購鮮豆角或冷凍品，要仔細挑挑，以免買到不好的豆角。