蘇式燜肉：適合備餐，也適合投喂肉食黨

香香的肉，我一直是很喜歡的。雖然每天都吃，肯定受不了；但是偶爾饞勁上來，就非要吃到精品，才能真正開心，外賣的各種亂七八糟的肉，是滿足不了我的。

而自己做的話，選擇很多。以前喜歡紅燒。五花肉、肋排，都用紅燒的方式處理得香噴噴。但是後來喜歡上蘇式燜肉了。關竅是甜。甜且酥爛，一口下去，香醇馥郁的滋味迴盪在脣齒之間，整個人都唰地一下振作起來。

哪怕是一人食，一次做出一大鍋燜肉來也沒問題。我喜歡把做好的肉分裝好，冷凍。哪天忽然饞肉了，或者煮個湯麵，然後鋪一塊燜肉上去做澆頭；或者炒個素菜，裝點米飯，再塞一塊燜肉在旁邊，就是既豐盛又美味的工作餐便當。並不是非要立刻全吃掉不可。

再說……對現在的我來說，能不能把傳統菜式和家常菜做好，變得很重要了。

單方面的期望，和雙向奔赴的確認，不同的。

用料  

蘇式燜肉：適合備餐，也適合投喂肉食黨的做法  

1. 先解釋一下肉的選擇：
   
   傳統的蘇式燜肉是用來做面澆頭的，就是用前腿肉或者優質五花做好後，切大厚片，蓋到面上。所以傳統做法的話，按說是不該用肋排的——不過到我這裡就無所謂了，反正主要是喜歡燜肉的味型，而且因為燜肉烹飪的時間很長，也不存在“哪種形狀更合適烹飪”的問題。只要肉的品種夠好，有啥用啥。
   
   * 照片上是在電商買的前腿肉。玫瑰色的瘦肉裡面嵌著星星點點的脂肪粒，有點雪花感了。真是美麗呀！

2. 燒一鍋水，滾開後加入薑片，然後把整塊的肉放進去焯。15分鐘後取出洗淨。
   
   * 思考題：1. 這一步加姜是為什麼？2. 用熱水焯肉是絕對的嗎？什麼情況下可以用冷水？3. 焯出來的水能當高湯用嗎？怎麼用？

3. 開肉（改刀）：將洗淨的肉切成約1cm厚的大片。如果是肋排的話就切成大塊。然後全部放到燜肉的鍋具裡。
   
   * 好像傳統做法裡也有用肋排的，但必須是帶軟骨的那種，而且焯水後要抽掉硬骨，只留白色軟骨部分，再開成腿肉那樣的厚片。這個可講究了……我還沒試過。

4. 準備滷料1：鍋裡放油燒熱，先放入薑片稍微煸炒，然後放香料煸炒，這樣可以去掉香料的苦味。
   
   * 放什麼香料？這個各家講究就不一樣了。在我看來，至少八角、花椒、香葉是不能少的。至於其他香料Emmm...回頭等我先抽空學了不同香料的特點和效果之後，再來補充這部分內容。

5. 準備滷料2：往鍋里加水、生抽、老抽，煮開後加冰糖，最後嘗一下鹹淡，放適量鹽調味。
   
   * 水量的話，確保滷水倒進燜肉鍋裡時，能基本沒過肉就行。
   
   ** 生抽+老抽的組合，可以用醬油代替。
   
   *** 沒有冰糖也可以用砂糖，甚至綿白糖。但除了味道會有些微差別，三種糖的甜度也是不同的，要注意。
   
   **** 非包郵區小夥伴如果不喜歡甜口，也可以少放糖，按照北方做醬肉的方式去組織調味。

6. 滷水在燜肉鍋裡重新沸騰後，蓋好蓋子，用最小火慢慢燜2小時或更久，即可出鍋。
   
   * 聽說傳統的燜肉是要連續燜五小時以上的，這件事除了需要耐心，也要有個足夠大的鍋具，反正我是做不到……不過講道理，燜兩小時就已經很好吃了。連肋排裡的軟骨都能燜到酥酥爛爛。放張照片證明一下自己真這麼做過！
   
   ** 關於用什麼鍋：我喜歡用琺琅鍋，砂鍋或者鑄鐵鍋也不錯，總之就是那種適合文火慢燉的傳統鍋具最棒。至於大家都喜歡的高壓鍋，我沒試過，但是聽說上汽後半小時就夠了。

7. 完成！肉盛出來，吃不完的短期冷藏，長期冷凍，這應該不用我教你們：）
   
   至於滷水，講究點的朋友可以把裡面的香料濾掉，盛出來留著做老滷；也可以在煮湯麵時加進麵碗裡，那就是傳統的紅湯；或者在平時做燴、燉的菜餚 時加一點，用來調味，也是很不錯的；最後，還可以用它做滷蛋或者滷豆腐乾，保證好吃。

小貼士

1. 如果有人和我一樣，喜歡往裡面加栗子，那就在關火前20分鐘左右加進去即可。燜肉裡面的栗子甜甜糯糯，帶著葷香和脂油香，味道一點也不輸給肉肉：）

2. 雖然傳統的燜肉就是做面澆頭的，但是這東西吃法太多了。我還用它做過花式粥，配過米飯……嗯，也許下次可以用它夾三明治？

3. 慣例把心情寫在最後：

為了得“28天內上傳4個菜譜”的獎勵，最近一直在攢菜譜，好容易想到了四個值得記錄的，就飛撲上來一次性搞定——恰逢辭舊迎新的除夕。

倒也不是非要趕在這一天，湊出個所謂的儀式感來。只是趕巧了，就覺得很有意思。

最近忙忙碌碌地處理著隨時出現的、被檢索出的新問題。然後經常卡在溯源上。

也知道問題所在，所以昨天和薛公子說：總是不肯面對過去，說不定是因為自己知道，以前做錯過很多事情呀。

然而人都會犯錯。

好在，以前裁定懲罰的主體，只有自己。現在有人能分擔了，壓力就小很多。再說其實自己心裡也知道，與其說是“做錯事”，不如說是不當心，走到了岔路上，進了迷宮，或者繞了圈子。總之不打緊。

反正現在回到安全的地方了。可以放心地笑，放心地把肚皮露給信任的人。最棒的是，以後就能開開心心地為喜歡的人燒飯，然後一起吃……

想起顧荇舟被江沉水收養時，曾經問他：“我做錯什麼事，你會不喜歡我？”

“往後，如果你討厭我了，會是因為什麼事？”

“你會因為什麼事討厭我？”

連續追問。江沉水心裡一酸，但臉上卻努力露出笑容：

“我喜歡自己做甜點，一做就做好多。如果你不喜歡吃我做的奶油蛋糕，那我就會討厭你。”

——家，就是這麼一個讓人永遠不再擔驚受怕，更不需要擔心會失去它的地方了。