超濃郁檸檬凝乳

搬運自：《德國式簡單烘焙：百吃不厭的我家食譜》【日】門倉多仁亞 著
這款凝乳檸檬風味超濃郁，黃油少，應該會是檸檬控的心頭好。
以下配方量為原文設定，封面圖為減半量做出的成品。

用料  

超濃郁檸檬凝乳的做法  

1. 雞蛋打入碗中，加入細砂糖，用打蛋器攪拌。充分攪拌後，加入檸檬汁（必須按照這樣的順序依次加入，如果直接將檸檬汁加入雞蛋液中會有凝結物產生）。將混合物倒入鍋中，小火加熱，按照製作卡仕達醬的要領一直攪拌直到勾芡。為了避免糊底以及混合物結塊，一開始要用打蛋器攪拌，待混合物開始變得粘稠後換用刮刀繼續攪拌。過程中持續加熱，最高溫度不超過80度。
   
   心得：
   1.配方檸檬汁量大，鮮榨不實際。建議買質量好的瓶裝檸檬汁（某些“實惠的”檸檬汁我也買過，但只有酸味，沒有檸檬香味）。
   2.雞蛋+糖，可直接加入不鏽鋼鍋中攪拌，再加入檸檬汁攪拌。省去碗。
   3.隔水加熱更穩定。最小火加熱，保持底鍋內的水冒煙但不開。熱水鍋內可放一塊毛巾墊底，方便操作。
   4.打蛋器：如有矽膠材質就更好。不鏽鋼打蛋器攪拌久了會有金屬味……

2. 當步驟2中的混合物開始“噗噗”冒泡，攪拌時可以看到鍋底，就可以加入黃油了。待黃油溶化後，迅速將混合物出鍋（繼續煮下去會燒焦），過細篩。濾除結塊的雞蛋，加入檸檬皮屑。如果時間緊迫，可以浸入冷水中冷卻，也可以靜置自然冷卻。
   心得：
   自然冷卻和冷水冷卻的成品口感區別不太大，不過冷（冰）水冷卻更專業，也更快捷。
   

3. 檸檬凝乳煮沸後放入密封瓶中，可以儲存2-3周。用來塗抹麵包、做蛋糕夾心，或是做麵包的塗層都十分美味。
   心得：
   冷卻後入密封瓶似乎不能放那麼長時間……請儘可能趁新鮮食用。

4. 檸檬奶油：將淡奶油打發至七分。打發後，分2-3次加入檸檬凝乳裡。
   原配方搭配200g淡奶油。