意式檸檬凝乳雪藏蛋糕

相信這道甜品追過《食戟之靈》的朋友都不會陌生吧，沒錯，這正是第二季秋季選拔賽中塔克米•阿爾迪尼和美作昂食戟對決的作品，雪藏蛋糕

雪藏蛋糕，一般有三層，分別是頂層的焦糖果仁，中層由淡奶油和蛋白霜製成冰激凌層，也是最關鍵的一層，完美狀態既有冰激凌般的冰涼，又有蛋糕般的綿密口感，稍稍困難，以及海綿蛋糕底這三層組合疊加構成

這款《意式檸檬凝乳雪藏蛋糕》，我整理了美作昂和塔克米成品中所有的優秀改良

1.海綿蛋糕底替換成了歌劇院杏仁蛋糕底
2.底層和中層之間加入了塔克米的檸檬凝乳醬
3.中層的雪藏蛋糕混入了大量的馬斯卡彭芝士
4.底胚塗抹的酒和蛋糕用酒替換成了檸檬甜酒
5.整體混入了少許鹽漬檸檬屑作調料

蛋糕底部分參考了大短的《歌劇院基礎杏仁海綿蛋糕底》食譜，親測很好用，做這種蛋糕nice
整體制作步驟稍稍複雜，但是，完全按照食譜走下來，你絕不會後悔的，試試吧~

配方份量可以做如圖4寸慕斯模6個左右
應該剛剛好，不建議再減少份量

用料  

意式檸檬凝乳雪藏蛋糕的做法  

1. 烤盤墊油紙或油布，放上需要用的模具
   如果沒有準備四寸的小圓形模具，也可以用八寸的方模，做好以後切割，可能會多一些材料

2. 第一步：製作焦糖果仁層
   杏仁片碼入烤盤儘量鋪平，放入預熱180度的烤箱，烘烤8到9分鐘

3. 烤出香味，如圖中這種顏色，即可

4. 烤好的杏仁片鋪滿模具底部

5. 細砂糖和清水，混合稱量放入小鍋中

6. 大火煮開，轉中小火慢慢熬煮

7. 熬至水分慢慢蒸發掉，變成棕黃色的濃稠糖漿

8. 迅速倒入淡奶油，攪拌均勻

9. 最快速度將糖漿倒入模具底部
   這一步速度一定要快，否則糖漿將會以很快的速度凝結，導致成品表面不平整

10. 第二步，製作雪藏蛋糕層
    蛋清蛋黃分離

11. 蛋黃中加入馬斯卡彭芝士

12. 手抽攪拌均勻

13. 分兩次加入檸檬甜酒，攪拌均勻

14. 加入杏仁碎

15. 同樣用手抽攪拌均勻
    
    如果你有鹽漬檸檬屑，這一步可以一起加入

16. 淡奶油，打發至五成，可流動的奶糊狀

17. 取一勺蛋黃芝士糊，拌入打發好的淡奶油中

18. 倒回芝士糊盆中，翻拌均勻

19. 蛋清分三次加入細砂糖，打發

20. 打發至乾性發泡，如圖，提起打蛋頭垂直90度且呈小彎鉤狀態

21. 取一勺蛋白霜拌入步驟18的奶油糊中

22. 倒回蛋白霜盆中，翻拌均勻

23. 做好的蛋糕糊裝入裱花袋，擠入模具中
    抹平表面，可以與模具高度齊平，或者九成滿留一些也可以，具體見小貼士
    
    放入冰箱，冷藏備用

24. 第三步，製作杏仁海綿蛋糕胚
    低筋麵粉，糖粉，杏仁粉混合過篩

25. 兩個全蛋液用手抽打散
    稍稍打至顏色變淺，偏稠

26. 倒入混合的粉類

27. 用手抽攪拌均勻
    如果有鹽漬檸檬屑，可以一起加入拌勻

28. 兩個雞蛋取蛋清部分，加入細砂糖

29. 打發至溼性發泡狀態，呈彎彎的角
    
    烤箱開啟預熱，上下火180℃

30. 蛋白霜，加入蛋黃糊內，翻拌均勻

31. 再加入15克低筋麵粉，同樣翻拌拌勻

32. 黃油融化成液體，加入蛋糕糊內，拌勻

33. 三能28*28烤盤鋪好油紙或油布，倒入蛋糕糊
    用刮板抹平表面，輕震去除大氣泡

34. 放入預熱好180℃上下火的烤箱
    烘烤8-10分鐘成熟

35. 取出脫模，晾涼後，用同樣規格的模具或者切模，切出你需要的蛋糕底

36. 刷上一層檸檬甜酒

37. 晒一下我用的檸檬凝乳，某寶淘的這一款
    味道很不錯，不用自己熬煮那麼麻煩了

38. 均勻抹上一層檸檬凝乳果醬

39. 果醬面朝下，蓋在模具頂上
    覆蓋保鮮膜，放入冰箱冷凍層，冷凍6小時以上或過夜至完全定型就可以食用啦
    
    食用前取出，用熱毛巾捂10秒左右脫模即可

40. 成品圖

41. 這是塔克米君的那一份成品截圖
    整體復刻下來感覺還是很nice的
    當然實物肯定沒法和都動漫比啦~
    
    一些需要注意的細節在小貼士哈~

小貼士

1.焦糖果仁層，糖漿熬製到加入淡奶油後，一定要以最快速度倒入模具內，否則糖漿會極速凝結，無法成型。

2.焦糖果仁層一定要薄!!如果過厚，成品的頂層會很硬完全切不下或者嚼不動，切記!

3.雪藏蛋糕層不需要烘烤，製作好蛋糕糊冷凍即可，看清楚是冷凍，零下18℃那一層，因為需要使用生雞蛋，所以有條件可以用無菌蛋製作，當然，普通雞蛋也沒問題

4.關於蛋糕底的擺放位置，我圖中展示的雖然有檸檬凝乳那一層，但是成品側面卻幾乎看不到，所以建議，雪藏蛋糕糊直接抹平模具表面，蛋糕刷好檸檬甜酒，抹上檸檬醬後，直接倒扣蓋在模具表面即可。