不放一粒鹽的蟶子做法，鮮掉眉毛

蟶子本身帶有鹽分，將蟶子開口時流出的汁水用作芡汁，能最大發揮食材的本味。

用料  

不放一粒鹽的蟶子做法，鮮掉眉毛的做法  

1. 我買的是這種已淨化的蟶子，如果是散稱的最好和包裝裡的海水一起靜置一個下午，充分吐沙。

2. 將包裝內的水倒掉，洗淨蟶子的外殼，瀝乾水分。

3. 把鍋燒熱，將蟶子倒入鍋中攤開。蓋上鍋蓋悶30-45秒。

4. 揭開鍋蓋，用鍋鏟將蟶子輕輕翻動，可以看到殼開啟並流出汁水時關火。

5. 用漏勺將蟶子和汁水分離。

6. 用濾網過濾掉汁水的雜質。差不多倒完時會留有一點沙子，不用倒出。

7. 磨一圈白胡椒，並加入小半勺白糖。攪拌均勻後放涼備用。

8. 用剪刀將蟶子空的一邊殼剪去，丟棄。

9. 用手捏住殼與殼接縫處的黑色邊，將前後兩側的黑色條條一起剝下。

10. 分離蟶子肉與殼（可選，也可以直接炒），留下少許的殼擺盤用。

11. 向放涼的汁水裡加入約3-5克澱粉（一定要少，不然會變成蟶子餅），倒入三滴醬油，增加醬香。

12. 將蔥切小段，姜切方片，蒜拍扁後粗切。備用。

13. 鍋燒熱，倒入少許油，將擺盤用的殼稍微翻炒。

14. 圍繞盤子向心擺成一圈。

15. 鍋燒熱，倒入適量油，先下入薑片爆香20-30秒。

16. 下入蒜，爆香。

17. 倒入蟶子肉，全程保持大火翻炒約1分鐘。

18. 下入蔥段，翻炒直至蔥段變軟。

19. 用筷子/勺子把之前準備好的芡汁攪勻底部的澱粉後，快速倒入鍋中，推炒直至芡汁收濃並裹滿蟶子肉。

20. 用鍋鏟盛出，擺盤至盤子中央。用鍋鏟將剩餘的醬汁倒入中間，一道鮮美的家常蟶子就做好啦！

小貼士

分量可根據人數增加（350克/ 1-2人）。

蟶子邊邊的黑色部份一定要去幹淨，不然很影響口感。處理過程中如果有明顯的沙子，可用流水沖洗乾淨。

芡汁的澱粉一定要少，倒入時可旋轉傾斜鍋快速炒幹，避免水分過多。