[大師的菜]毛氏紅燒肉

來自《大師的菜》，湘菜大師、毛家飯店副總經理夏小虎。

用料  

[大師的菜]毛氏紅燒肉的做法  

1. 鍋燒熱，不要放油，把五花肉帶皮的那面朝下在鍋裡來回擦一下，烙制定型。

2. 烙好後切成三釐米左右的方塊。

3. 焯水，去掉血腥味和雜質，撈出瀝乾水分。

4. 鍋裡放油，燒到六成熱之後倒入五花肉炸一下，定型並且可以去掉一些油脂，撈出待用。

5. 炒糖色（這一步也可以最先做）：鍋裡放清水和白糖，充分溶解後小火加熱，用鍋鏟不停攪動，糖先轉黃，再變成紅色之後（即上圖狀態）加入熱水，熬濃之後成為糖色。

6. 熬好的糖色是沒有甜味的。正宗毛氏紅燒肉是不放醬油的，全靠糖色來上色。

7. 鍋裡放油、拍破的姜、幹辣椒、桂皮、八角、香葉煸香。

8. 把炸過的五花肉倒進去一起煸炒，再加一捆小蔥、一些大蒜粒煸炒。

9. 出油入味之後加入糖色繼續炒。

10. 加入啤酒增加香味。

11. 大火燒開之後加入鹽、清湯。

12. 轉入砂鍋中，中小火慢慢燒製，顏色會越來越紅，燒透入味，一直燒到軟爛、湯汁稠濃，大概四十分鐘可以出鍋。

13. 把肉夾起來皮朝下襬放在深碗裡，上面鋪上提前燒好的幹豇豆，倒扣在盤子裡上桌。