正宗湘潭毛氏紅燒肉

老公最愛吃紅燒肉，所以特意學了這道有名的毛氏紅燒肉，必須把這個菜譜好好記錄下來，真的是太好吃了！對於平時一點點肥肉都不吃的我，竟然吃了三大塊兒，沒覺得膩😂，而且還是五花肉的選材不是太好的情況下（肥肉比較多，肉皮由於有印章去掉了很多），這個製作方法太棒啦！肉質肥而不膩，入口即化，回味中鮮香甘甜，一切口感都恰到好處，保留好以後可以常做！😀

用料  

正宗湘潭毛氏紅燒肉的做法  

1. 處理五花肉：
   1.五花肉選擇很關鍵：肥肉部分不要太厚，一指寬度以內。
   2.去毛：鍋燒熱至冒煙，把五花肉皮朝下放入鍋內摩擦，燒掉皮上的毛。
   3.用40度的熱水和鋼絲球刷洗乾淨。
   4.改刀切成3釐米的正方形

2. 五花肉冷水下鍋煮開，撇去浮沫，撈出瀝水。

3. 炒糖色：
   1.準備和冰糖等量的100克開水備用。
   2.冰糖和適量水一起入鍋，大火燒開，賺中小火不停翻炒。
   3.炒至白色小細泡，水份明顯減少時，倒入幾滴食用油，保持溫度。
   4.炒至顏色變為褐色小泡泡可離火降溫，及時關火，避免炒糊，立即加入熱水。（注意避免燙傷）
   5.大火煮開，待水與糖漿融合即可。
   

4. 準備稱量好其他配料：
   1.蔥切段，薑切片。
   2.土豆切塊兒
   3.油菜對半切開

5. 鍋內倒入植物油加熱，入薑片，八角，桂皮，肉蔻後中火爆香，加入瀝水的五花肉翻炒3分鐘左右，再加入香葉翻炒。（香葉後入，避免炒糊！）

6. （加入幹辣椒）隨時調整火力，中火煸炒出油脂，倒出來備用（煎土豆），鍋內剩餘一點即可（比放入的植物油還少）

7. 上色調味：
   1.加入一半炒好的糖色水翻炒均勻。
   2.加入50克高度白酒，翻炒至酒精揮發。
   3.加入500克啤酒
   4.加入200克純淨水

8. 加入冰糖（可用黃冰糖）
   加入生抽，老抽。
   加入鹽調味。

9. 移入電飯煲，鍋底墊好蔥段，選擇燉煮模式，壓力最大檔位，軟爛口感，上汽後定時16分鐘，用筷子插入試下，如果不夠爛再加幾分鐘。（如果用高壓鍋，上汽後轉小火計時16分鐘，根據肉塊兒大小和實際軟爛程度調整時間）

10. 燉煮期間處理土豆：
    1.切成塊兒的土豆，水沸後入鍋。
    2.煮至半透明狀撈出瀝水。
    3.將之前煎肉的油倒入鍋內，入土豆煎至金黃色。
    4.裝盤備用。

11. 處理菜心：
    1.鍋內放入適量水煮開，加入適量橄欖油和鹽，入菜心，再次水沸後撈出，過冷水。
    2.瀝乾水備用。

12. 1.時間到，檢視燉好的五花肉軟爛程度後撈出，香料棄掉。
    2.連同湯汁全部入炒鍋大火煮開，嘗一嘗湯汁味道，酌情新增鹽和雞精調味。
    3.加入大蒜和土豆，根據湯汁量決定火力大小。（量少小火加蓋慢燉入味，量多大火。）

13. 根據湯汁量決定是否小火收汁。（量多改大火）

14. 擺盤😋

小貼士

1.糖色水炒的時候如果出現翻砂是因為火力不夠，可再加入適量水，加大火力熬製，變色後及時關火加熱水！避免炒糊變苦，小心燙手！糖色水加入燉肉時的用量根據口味加入。冰糖與水比例為1：1，注意火力不能大！不停翻攪。
2.調味料用量根據自己口味增減。
3.收汁是顏色變亮口感軟糯的關鍵，湯汁再多也不要倒掉，要全部湯汁入味，可改大火收汁即可。
4.如果配菜用幹豆角，可提前2小時冷水泡開瀝水後，切成3釐米左右小段，入炒鍋煸炒出水份備用，鍋內加入適量植物油，入幹豆角，雞精和鹽調味炒一分鐘後，墊紅燒肉鍋底。