身處歐美,幾乎在任何一家西餐廳都能點到Peppercorn Steak, 在google上搜索Steak au Poivre或者Peppercorn Steak也有一堆recipe.雖然在國內也很容易吃到黑椒牛排,但原料配料製作方法差異都很大,所以口味也有不少出入. 國內無論是餐廳還是網上看到的菜譜,能把這道菜做得比較接近原型的幾乎沒有,所以這次當個搬運工+翻譯員,加上自己的理解寫寫這個菜譜.
做這客牛排最重要的當然是牛肉本身,其次是黑胡椒.黑胡椒必須用整顆,做之前拿鍋底或到搗蒜器碾成粗顆粒,如果想用超市的黑胡椒粉,那麼請必須選用coarsely ground black pepper,也就是非粉末狀的粗磨胡椒粒.
接下來再說說牛排部位的選擇,一般來說做這道牛排應該選用tenderloin(牛裡脊肉),不過這個部位比較貴....我這次用的是中端價位的New York strip,澳洲的叫法為porterhouse,也就是緊靠肋骨處的前腰牛排(牛腰脊肉),當然也可以用rib eye(肋眼),T骨等部位,依照個人喜好和預算.
用料
| 牛肉湯 | 適量 |
| 牛排 | |
| 黑胡椒 | |
| 鹽 | |
| 黃油 | |
| 橄欖油 | |
| 干邑(可用其他酒代替) | 1/3杯 |
| 小洋蔥 | |
| 厚奶油 | 250mL |
法式黑椒牛排 (Steak au Poivre/Peppercorn Steak)的做法
把黑胡椒粒碾成粗顆粒,用量須依據牛排大小,以碾碎的顆粒能沾滿牛排兩面為準
牛排兩面沾取黑胡椒,加鹽調味
開中高火炙熱平底鍋,在鍋中放入少量橄欖油和黃油. 熱鍋這一步尤其關鍵,牛排外焦裡嫩靠的就是一口熱鍋.
等橄欖油和黃油開始冒煙的時候放入牛排,放入後不要急著翻動,至少要等一分鐘才能翻面.我的牛排厚度約為一寸,不厚於三釐米吧,兩面各煎3分鐘,這樣出來大概是五六成熟,外面焦香,而裡面卻保持著迷人的粉紅色.
煎好後立即出鍋,移到另外一個盤子上,拿錫紙包好放在一邊,讓牛肉"休息"幾分鐘.凡是做牛排都要有這一步,英文叫resting,是為了讓肉汁全部鎖在肉中,肉才會香嫩,否則一切下去汁全部流出來了.
煎牛排的鍋不要洗,開大火往裡面放入小洋蔥粒炒香,小洋蔥粒變金黃後倒入干邑,用火槍在干邑上點火,目的是讓干邑中的酒精燃燒盡.家中沒有干邑也可用威士忌或紅酒代替,若是用紅酒可省去火槍這步.倒入適量牛肉湯(也就是超市有賣的beef broth啦,不知道國內超市是否能找到.若找不到就用自己熬的,懶得熬就多倒點紅酒吧).
加入奶油和一小塊黃油,煮至鍋中的汁粘稠.
把熬好的汁淋在牛排上面,開動吧!
小貼士
1. 牛排要放置至室溫才能開始以上的步驟,否則不好控制熟的程度
2. 再強調一次,煎牛排的鍋要很熱!!非常熱!!不過這也就導致了整個廚房甚至整個家煙霧繚繞煙熏火燎,所以,把抽油煙機開道最大檔之餘,還要開窗通風.而且同志們,千萬別穿太好的衣服做這道菜,毛衣是絕對不可以穿的,除非你想整個冬天聞起來都像一塊肉...
3. 伴碟配菜就很隨意了,一般來說佐以薯蓉和蘆筍就可以.我這次用的是fondant potatoes和沙拉ant potatoes的做法有點繁瑣但不難,google一下就有,在此不贅述了.
4. 祝大家新年吃好喝好!
