烹飪是一種複雜而有規律的將食材轉化為食物的加工過程。是對食材加工處理，使食物更可口、更好看、更好聞的處理方式與方法。一道美味佳餚，必然色香味意形養俱佳，不但讓人在食用時感到滿足，而且能讓食物的營養更容易被人體吸收
用料
| 水 | 克 |
有哪些很重要又被忽視的炒菜技巧的做法
有哪些很重要又被忽視的炒菜技巧
小貼士
綜合
1、紅花椒更香、青花椒更麻、藤椒風味更獨特
2、想要雞蛋嫩，打雞蛋加少許水。想要雞蛋香，打雞蛋加少許醋
3、清蒸鱸魚，猛火七八分鐘，虛火（關火之後）燜3分鐘，肉質細嫩。蒸魚的時候要在水開之後在把魚放進去，高溫會讓表面收縮，肉更緊實更鮮嫩，色澤也更好看
4、紅燒魚要在油微熱的時候加一點糖，油變成金黃色再把魚放進去煎，這樣魚皮不容易破。
炒菜
1、燒青菜不要先放鹽，炒熟之後打個加了鹽的薄芡汁，菜遇上鹽會出水，容易炒老不好吃。
2、肉類遇到酸會變嫩，很多菜吃起來並沒有酸味，可是卻有一絲絲說不清的醋香，其實那是在出鍋前加了一瓶蓋起鍋醋，起鍋醋適用於絕大多數肉類炒菜
3、涼拌菜用香醋，熱菜是陳醋，淺色白色的菜用白醋，很多菜稍微給一點醋或者在鍋邊淋上醋，這樣就吃不到酸味但會給菜增香。鍋邊溫度高，祛除醋中的水分
4、料酒下鍋可以沿著鍋邊淋入，高溫能夠快速蒸發料酒，熗鍋。醬油要淋在菜上，高溫容易讓醬油糊了。
煮飯
1、煲白粥之前先醃米，米洗好之後加上少量的鹽和油醃半小時以上（最好醃半天），然後放水煲粥，煲裡放 兩根瓷制的湯勺一起煮
2、煮飯用開水，可以縮短蒸煮時間，保護米中的維生素，減少營養損失。煮飯的時間越長，維生素B1損失的越快。
焯水
1、肉類焯水要用冷水入鍋，熱水下鍋外面的肉直接熟了，血水鎖在裡面出不來
2、煮掛麵要在水裡起小氣泡的時候下鍋，蓋上鍋蓋，水開就往裡面點涼水。水再次開的時候，面差不多就熟了
3、煮餃子，如果是速凍餃子要冷水下鍋，藉著水溫慢慢化凍；剛包好的餃子要熱水下鍋。水開就點涼水，不能一直沸騰，不然皮熟透爛了，裡面的肉還是沒熟。差不多點三次涼水正好。
4、煮雞蛋時，先將蛋放在冷水裡浸溼，再放進熱水裡煮，蛋殼便不會破裂並且容易剝皮。
5、煮麵放醋，醋會讓麵條口感更好，煮出來更白，減少面的鹼性
焯水要去腥味，加料酒，薑片，蔥白。
湯
1、魚煎過後再煮才會變白湯，而且要雙面煎
2、湯裡面打蛋花，要在鍋開了之後，關火打入蛋花
3、燉骨頭湯時冷水下鍋小火燉6小時變白，重複加水時萬不可加冷水，只要一直保持加熱水湯可以一直是乳白色（當然骨頭沒有營養了記得換掉）加一滴醋會瞬間變清湯
4、炸雞腿雞翅排骨時，炸到油中不再出現氣泡時，就代表肉熟了。
