乾式熟成牛排 Dry-aged Steak

熟成牛排，除非嘗上一次，否則你永遠不能理解這個東西為什麼讓無數老饕趨之若鶩。就像牛腱子要醬著吃，牛上腦要壽喜鍋一樣，牛排（適合西式快速烹飪的牛胸腰脊部位）似乎就應該熟成後再吃。至於為什麼大部分牛排館並不提供熟成牛排，他們往往告訴你是因為有些人不能接受熟成牛肉的味道（依我看，那些真的不接受熟成味道的人，也不怎麼愛吃普通牛排）；其實最大的可能是為了節約成本和時間，因為熟成的這個過程會成倍的增加牛排的成本，同時每個老饕對牛排熟成的時間都有自己的偏好，如何保證熟成到特定時間的牛排都能儘快賣出去，這就會造成可能的浪費，增加成本的不可控性。最後，這個東西就變成了消費者無法接受的價格。所以，提供熟成牛排的牛排館往往只提供一種或兩種特定時間（往往是短時間）的熟成牛排，且價格不菲。那種既提供長時間熟成，又有多種時間選擇，又價格親民的牛排館，是絕對不可能存在的。

注意，熟成不是“排酸”，雖然兩者在機制和方法上類似，但所謂排酸應是在屠宰場和運輸過程中完成的，是宰殺後的牛肉經歷的蛋白凝固僵硬-乳酸分解-酶解長鏈蛋白-肌肉鬆弛柔軟的過程。排酸，是一個讓牛肉變得更加利於消化吸收，口味更香甜，也更加健康的過程，往往需要宰殺後的2～3天。近年來流行的潮汕牛肉火鍋，用不超過半日的、甚至“會抖動”的鮮牛肉製作，把牛肉吃成海鮮，口味上我並不排斥，但至少並不是那麼健康。

而熟成，特別是乾式熟成，是在排酸後，繼續提升牛肉風味的過程。其機制和排酸類似，也是靠牛肉內自身的酶類完成對肉質的變化。熟成給牛排帶來了至少三種變化。一、隨著熟成時間的不同，一塊牛肉可能喪失其30~40%的水分，這就是理論上的“牛肉味”的濃縮。二、牛肉中酶類有充足的時間來緩慢消化肌肉纖維之間的連線，這就是為什麼熟成牛排要比新鮮牛排更“嫩”的理論依據。三、酶和細菌的共同作用，使得富含脂肪的牛肉發生氧化，產生鮮牛肉裡所沒有的特定種類的蛋白質化合物，從而產生那些食客所謂的“牛肉味、堅果味、芝士味”。如果你相信火腿和新鮮豬腿肉的味道不一樣，那麼就請相信熟成牛排和新鮮牛排的味道差距。

就像並非人人都愛喝葡萄酒，同時每個人喜歡的葡萄酒型別也大相徑庭一樣，對於熟成牛排的欣賞，也是因人而異的。然而牛排並不像葡萄酒可以裝瓶長期儲存來等待喜愛它的食客那樣，一塊熟成好的特定時間的牛排，如果沒有在較短的保質期內找到喜愛他的食客，可能就徹底浪費掉了（一塊牛脊熟成到特定時間，就要切割成牛排，然後就像新鮮牛肉一樣不適合長期儲存了，也不能繼續熟成了）。這就是為什麼很少有牛排館提供各種時間熟成的牛排來迎合各種食客的道理。所以，往往你喜歡哪個時間點的牛排，可能你就是成了那麼幾家牛排館的常客。在紐約，我試過28天、40天、90天的館子，還有一家180天的，因為實在價格已經完全超過理智，只能放棄。最終，我覺得七八十天的熟成可能是我喜歡的口味，因為記得紐約那塊90天的牛排在貼骨的部分的肉已經對我太過濃烈。於是，在家裡，經過為數不多的幾次失敗和浪費之後，我基本完美復刻了牛排館的工藝，做出了這塊70天熟成的牛胸脊。

今天暫且不說怎麼熟成，這裡面蘊含著勞動人民的偉大智慧和鈔票。咱們就從一塊熟成好的六骨牛胸脊說起，看看這塊木乃伊一樣的牛脊在其乾癟的外殼下是一種什麼樣的美好肉質，最後這個食材是怎麼吃到嘴裡的。

用料  

乾式熟成牛排 Dry-aged Steak的做法  

1. 這是一條熟成70天的牛脊，乾癟，醜陋，敲上去像是在敲一塊木頭。

2. 削去表面的乾燥的表層肉和脂肪，這個70天，乾癟不能食用的表層大概是1～2cm厚。按照成本計算，這每一刀下去相當於扔掉1～2塊人民幣吧。

3. 肋骨側脂肪更多，要更加大刀闊斧的切掉，也建議要剔出來一小段乾淨的骨頭才算漂亮。

4. 對的，右邊是削去不要的，再算上之前我說的損失30%重量的水分，你相信了我為什麼說熟成牛排是不記成本了吧。

5. 最後，我們獲了六塊 70-day-aged bone-in ribeye steaks，每塊5～7cm厚度，650～970g不等。

6. 自家做一條牛脊，肯定涉及儲存的問題。建議真空封裝。冷藏儲存，不超過3周吧。或者就只能冷凍，但是肉質每次的冷凍和解凍會破壞細胞膜，導致水分流失，建議還是儘快食用。

7. 下面說一下烹飪，我之前寫過一篇厚切牛排的reverse seared，那個屬於新鮮牛排。對於已經足夠嫩的熟成牛排，無需那個方法。相反，我相信先烤後煎會喪失更多的水分（對於脫水的熟成牛排，水分顯得格外寶貴）。所以我們使用傳統的厚切牛排的先煎後烤的方式。
   具體方法是，生牛排兩面撒上海鹽和黑胡椒（撒的豪放點，畢竟5cm厚呢）。熱鍋，少油，再放入一塊之前削下來的熟成牛油（建議保留之前削下來的大塊熟成牛油，以後用它來煎新鮮牛排，也是一種勤儉持家的態度），等出油，鍋起煙，放入牛排，兩面煎出焦黃。

8. （對了，忘了說了，之前要把烤箱預熱到200度）把牛排連煎鍋扔進200度的烤箱裡，牛排插上溫度計探針，保證探針的位置插到牛肉的中心位置，千萬不要碰到骨頭，否則溫度不準。

9. 我的溫度計是連線到烤箱外監控，推薦這種溫度計。報警設在48度。5～6cm厚的牛排，大概進入烤箱後10分鐘左右其內心溫度達到47～48度，拿出來rest，等待其繼續升溫到55度，也就是正好是medium rare。經常有人問我牛排烹飪多少時間。這個沒有答案，必須有溫度計！必須有溫度計！必須有溫度計！不要相信我說的10分鐘，每個烤箱都不一樣！

10. 拿出來靜置，溫度計顯示繼續升溫，放在盤子裡，靜置了10分鐘，到56度。

11. 切開的瞬間，一種獨特的香氣撲鼻而來。放進嘴裡，出奇的嫩，脆，牛肉味十足，混著藍紋芝士的香氣。

12. 令人上癮的味道。