美式牛排館風格，超厚牛排porterhouse steak

上次去紐約城玩，在Gallagher's Steakhouse點了一塊兩人份porterhouse steak，外層烤的酥脆、內裡多汁有彈性，加上洶湧澎湃的肉香，真是意猶未盡、念念不忘~~回到鄉下，一直琢磨著怎麼在家裡還原一下這份美味。在上買了兩塊，看了幾個youtube的視訊和菜譜，在家做了兩次，終於對於如何處理這種超厚牛排有了些心得。故此分享給大家。
首先介紹一下porterhouse這種牛排，外表和T骨牛排是非常像的，因為他們都是從一個部位（short loin）上切割下來的，區別是，t骨是靠近牛頭的一端切割，而porterhouse是從靠近牛尾的一端切割。因為切割部位的差異，t骨牛排的菲力部分非常少，就窄窄一條；而porterhouse的菲力部分的量則比較可觀，可以充分滿足“點一份牛排，吃兩個部位”的需求。而且一般porterhouse都會切割的比較厚，油花也很豐富，總的來說，是“尊享版的t骨”。
以下為兩到三人份

用料  

美式牛排館風格，超厚牛排porterhouse steak的做法  

1. 從冰箱冷藏室裡取出牛排，冰凍牛排提前一天放在冰箱冷藏層解凍。我這一塊足有兩斤重，可以給兩到三個人吃。

2. 把西冷外側的油花用刀小心的切割下來。這部分很多筋，烤好後非常難嚼。

3. 牛排正反兩面撒上密密麻麻的粗鹽和現磨黑胡椒（量如圖所示），牛排比較厚，撒鹽可以豪放些。在室溫下，醃製一個小時以上。（這個步驟既是入味，也是讓牛排中心溫度回覆到室溫，以免烹飪時內部過生。）

4. 烤箱提前一小時預熱450F（230攝氏度）
   
   用中大火預熱鑄鐵煎鍋，至鍋熱到微微冒煙的地步。（約四分鐘）
   加入兩大勺橄欖油，把牛排表面用廚房用紙吸乾血水後放入，每2min翻面，正反各煎兩次，即2min * 4次。

5. 煎至牛排表面有均勻的深棕色、微脆的硬殼，即可出鍋。
   放入烤箱
   中心熟度參考
   medium rare三分熟：6 min
   medium五分熟：9 min
   
   從烤箱中取出後，牛排表面加蓋錫紙，讓其休息15min

6. 牛排不再燙手後，用手提著骨頭部位豎起來，用一把鋒利的小刀，順著骨頭，把菲力和西冷切下來。然後在砧板上，把牛肉切成寬度約3cm的牛柳。

7. 烤箱broil高火預熱5min（或者把上加熱管開到最大）
   把之前煎牛排的鑄鐵鍋裡多餘的油脂倒掉。把切好的牛肉按照原來的形狀拼好，放入鑄鐵鍋中。牛排上表面抹黃油，撒上蒜蓉、百里香葉和迷迭香。

8. 烤箱中上層，上火烤2min左右，等到牛排表面“滋滋”作響、冒煙，蒜蓉和香草烤出香味，就可端上桌啦~~

9. 三分（比較推薦）

10. 中心五分熟、邊上七分。

小貼士

1、國內比較難買到porterhouse這個部位，想要嘗試的廚友可以選擇帶骨厚切的戰斧牛排，我想效果應該差不多。美帝的童鞋可以上Debragga這個網站網購，優先選擇dry-aged的牛排，乾式熟成過得牛肉在風味和肉質上都有不小的提升。
2、煎牛排的時間只是參考，如果牛排表面已經上色的比較好，可以提前一兩分鐘出鍋。鍋溫最好保持在鍋子微微冒煙的狀態。如果油煙過大，說明鍋溫過高，請把火調小。
3、牛排最推薦的熟度是三分熟，口感最好。不建議到五分以上，西冷部分本來筋就比較多，七分的話會比較難嚼。
4、煎牛排的時候只需要正反面煎，不用煎側面。否則牛排的外側部分會過熟，影響口感。
5、配菜我一般選擇蒜蓉炒蘑菇/蘆筍/西藍花....,先放一小勺油，炒香一大勺蒜蓉，放入蔬菜，加鹽，炒軟後加一小塊黃油，汁水收收幹，出鍋即可，還可以表面撒一些歐芹。黃油+蒜+歐芹，這是蒜香麵包的經典調味組合，用來做配菜，味道也不錯。土豆泥我用的tinrry的方子：  鹽量和液體量都很清晰明白，土豆泥裡還可以加一些現磨黑胡椒和一小撮肉豆蔻粉（nutmeg）

先這麼多，想到再加~