又是一道當天吃不上的菜!
沒耐心的估計這個食譜都看不完😹
奶黃流心月餅知道吧?很貴的那種
起初是某一年中秋在朋友家吃了她自己做的奶黃流心月餅!土包子驚為天人!好吃得念念不忘,後來自己試著做了,做月餅容易爆漿,而且,月餅確實熱量太高,一口下去,滿滿的罪惡感……
然後就想做成包子吧!稍微減少一點熱量,也提高一下成功率!我真是個大聰明。
奶黃餡,流心餡做好後都可以獨立做成奶黃包,流沙包。方子來自E路拾緣老師的兩個課程,我放一起了,又根據自己口味調整了一下,我只是一個搬運工。
另外,這個方子能不能做成月餅我沒試過,不知道含油量含糖量夠不夠,之前做月餅不是這個方子。
用料
奶黃餡 | |
雞蛋 | 2個約100克 |
椰漿 | 80克 |
三花全脂淡奶 | 40克 |
煉奶 | 35克 |
白砂糖 | 65克 |
中筋或低筋麵粉 | 20克 |
吉士粉(不重要,可用5克澱粉替換) | 15克 |
玉米澱粉 | 25克 |
無鹽黃油 | 90克 |
流沙餡 | |
鹹鴨蛋蛋黃 | 約100克 |
吉士粉(不重要,可用5克澱粉替換) | 15克 |
烘焙奶粉 | 25克 |
白砂糖 | 80克 |
吉利丁片 | 10克 |
清水 | 120克 |
黃油 | 75克 |
包子皮 | |
低筋麵粉 | 300克 |
玉米澱粉 | 30克 |
白糖 | 30克 |
乾酵母粉 | 3克 |
清水 | 130克左右 |
玉米油 | 10克 |
輕奢包子奶黃流心包的做法
材料合個影。忘了放雞蛋,袋子裡的是生的鹹鴨蛋,生的哦!生的!
有人做東西總是喜歡問,沒有這個怎麼辦?那個不放行不行?怎麼說呢?如果要做出跟方子一樣的口味,就儘量買齊吧!吉士粉,三花淡奶,煉奶,都是為了增加奶香味的,15克吉士粉可換成5克玉米澱粉,三花淡奶,椰漿都可以換成等量的牛奶鮮奶,煉奶實在不想買也就算了,但是,這些東西都去了或者換了,味道也就不一樣了,不過能成功,依然是奶黃餡,流沙餡。白糖的用量,我覺得再少就不太好了。黃油總統的安佳的都行,但是要無鹽的。鴨蛋蛋黃最好用生的,自己去蒸熟烤熟都行,你實在實在買不到就買熟的鹹鴨蛋吧,也許也能成功。首先,處理一下鹹鴨蛋。趁著婆婆不在家,趕緊把蛋黃剝出來,蛋白都倒掉了!啊啊啊!好浪費,但我也不知道蛋白拿來幹嘛,罪過!
為了去腥,也為了後面出沙,放在食品袋裡用食用油泡,放袋子裡可以節省一些油。放冰箱冷藏一夜。接下來,先做奶黃餡,因為做好了也要冷藏一夜。
黃油隔水融化。
把除了黃油之外的所有材料全部混合攪拌均勻,講究的可以把粉類都過一下篩再混合,我比較粗糙。
黃油融化好之後,放涼,不燙了分三次倒入混合液,一定攪拌充分了,看不到油了再倒下一次,讓油和混合液充分混合均勻,不要偷懶一次性全倒進去哦!
蓋上保鮮膜,冷水上鍋蒸35分鐘左右,具體時間根據實際情況來定。全部凝固了就可以了。
蒸15分鐘後拿出來徹底攪拌一次,可以看到凝固一部分了(手機拍照好渣)。還飄著油呢,別擔心,攪拌好了會吸收的。
25分鐘後再攪拌一次,可以看到,基本都凝固了。
蒸好後,最後攪拌一次。記得,整個過程最多攪拌三次,不要多了,會出油。很香!徹底涼了之後裹上保鮮膜放冰箱冷藏一夜。冷藏一夜之後的奶黃餡才好操作。
天黑了,拍成了這個顏色,明明是鵝黃色。不是說華為手機拍照很牛掰嗎?發現拍食物真的是渣這是泡了一夜油的蛋黃,上鍋蒸熟
拿個篩子碾碎,
密恐慎入
篩好的蛋黃。是的,挺麻煩的,但E路老師說,烘焙沒有不麻煩的,你如果省略了很多麻煩,那結果也不盡人意。
為了方便攪拌,我把蛋黃,奶粉,吉士粉,糖都放在了一個大盆子裡,攪拌均勻。
這是吉利丁片,5克一片用了兩片。
用120克左右冰水泡軟。120克清水,放一個冰袋就是冰水了,沒有冰袋就把120克清水冷凍一會兒,降降溫。
軟了,像泡海帶,粉皮一樣。
黃油和泡軟的吉利丁片都隔水融化,需要注意的是,融化吉利丁片的水溫度不能太高,加熱到燙手就可以放進去融化了。水溫太高會讓吉利丁片失去作用,不再凝固。
融化好的吉利丁溶液和黃油分別倒入蛋黃裡。先倒吉利丁溶液,一定分幾次倒,至少三次,黃油也是,分幾次倒入。
吉利丁溶液冷了就凝固了,可以把盆子放在溫水裡攪拌,溶液和黃油都是攪拌均勻後再倒入下一次,如果你做的流沙包不流,這一步沒做好可能是期中一個原因。
流沙餡做好了,徹底冷卻後蓋上保鮮膜冷藏一個小時以上,讓其凝固。
到這裡,奶黃餡和流沙餡都做好了,你可以分別做成奶黃包和流沙包,也可以兩種餡包在一起做成奶黃流心包。
最終得約440克奶黃餡冷藏了一夜的奶黃餡,比較硬,像冬天的橡皮泥。
戴上手套,抓軟,一個手不好操作。把下面的翻上來,用力抓,最後會像新的橡皮泥那樣,軟軟的。
捏成20克一個(等下還要包流沙餡進去),或者25克一個(直接做成奶黃包)。
我是配方翻倍做的,最後可以得到43個25克的,還多了個15克的,被我吃掉啦!所以永遠餓不死做飯的!😸按照配方做能得到這些的一半。因為上面這些還要再包流沙餡進去就沒有搓得很圓很光滑啦!
冷藏後凝固好的流沙餡
很結實,一樣捏一捏,不要捏久了,手溫會讓餡融化。然後分割成5克一個包在奶黃餡裡。
就是這樣,如果奶黃餡延展性不夠包不起來就再捏一捏順滑了就好了。包好,別露餡。
奶黃流心餡做好了。錄影比較接近實物本色。每一顆都是心血啊!成本也不低啊!有木有!願意做給你吃的都是真愛!
多出了9顆21克左右的流沙餡。全部做好了,再次冷藏。
面和好了,怎麼和麵就不多說了,現在天氣冷了,酵母粉放在清水裡融化後再倒入麵粉中,加食用油是為了讓麵糰更順滑。
轉述一下E路老師的話再加上我自己的理解,跟大家說說為什麼麵皮是這麼做的。
根本原因是流沙餡的特性,它加熱後就是液體,熱脹冷縮,受熱後會膨脹,所以用低筋麵粉,又加了玉米澱粉降低筋性,這種超低筋的麵粉更有延展性,用中筋麵粉容易爆漿,用二發的方法,是為了縮短餡料在常溫中呆得時間,從冰箱拿出來時間久了餡就會融化,即使不融化也軟了,會讓包子塌陷,在蒸的過程中如果餡過早融化,也會被面皮吸收,導致不流了。所以,如果你只是做奶黃包,那就中筋就可以了,要想造型完美,最好二發,不介意塌不塌的,一發也行。
明白了嗎?不明白也沒關係,照做就好了。當然,也許你不這麼做也成功了,那麼恭喜你啦!新手建議這樣試試。二發的缺點就是拼手速,所以,不要貪多,一次300克麵粉純手工,差不多了,可以做35克一個的包子,15個,還剩下一個15克左右的麵糰做成饅頭看發酵。如果做一個光頭包。皮比餡大一圈就行啦,不要太大,不然會包很多空氣進去。
視訊分成兩段了。不是你眼花,視訊就是這麼不清楚,將就吧!
如果最後再滾上薄薄一層乾粉,那就是一點痕跡都沒有啦!
每一個都圓圓的。全部包好後,靜置20分鐘左右(注意保溼),輕觸緩慢回彈,就可以了。開水上鍋,大火蒸七八分鐘(上汽後開始計時),關火悶2分鐘出鍋。
這個怎麼來的呢,就是在最開始和麵的時候就放一些可食用竹炭粉進去揉成黑色。包好之後,將烘焙金粉用高度酒兌一下,二鍋頭朗姆酒什麼的,一點就行,然後在生胚上用毛筆刷上,高階感就出來了吧!吃不起了吧!
這個是隻有流沙餡的流沙包,25克餡,30克皮。
小貼士
那麼問題來了,如何優雅得吃掉一個流心包呢?首先準備一個小碟子,將包子放在碟子裡,撕開,坐下來,蘸著吃。這話聽起來矛盾,但你一定看得懂!😸中華文字博大精深啊!
這個菜譜在我的草稿箱呆了好久,並不是一次性寫完的,縫縫補補了幾次,因為有時候做著做著忘了拍照,我又想盡可能詳細一些,就只能下次做的時候補上,所以有點亂。