奶黃流心月餅（常溫仍流心）

開篇之前先宣告這不是本人自創的方子，分享這個方子是因為以前收藏過並做過幾次效果不錯，因後來搜尋不到而憑經驗和記憶記錄下來的。有廚友質疑這不是我的方子，請看清楚，我並沒說是我的！且非商業用途，純屬是跟大家分享經驗！！！我相信看完以下記錄就能感受到，我很用心在分享。寫菜譜不容易，請善良點，不喜勿噴！！！

這方子流心效果真的很好，常溫儲存也能流心！有同學反應皮幹會開裂，可以加點水或牛奶搓揉麵團！很多細節我寫在底下小貼士，大家可以花兩分鐘看看會對你有所幫助。

此方製作50克月餅 : 餅皮20克，餡30克（流心餡5克＋奶黃餡25克）

用料  

奶黃流心月餅（常溫仍流心）的做法  

1. 鹹蛋黃烤箱180度8分鐘烤熟

2. 鹹蛋黃趁熱過篩

3. 黃油、淡奶、椰漿、細砂糖加熱融化，關火加入奶粉攪拌後再加入鹹蛋黃，攪拌均勻並過篩。
   （注:淡奶是這種的，並不是淡奶油或牛奶）

4. 懶人請看👉🏻:如有料理機之類的，鹹蛋黃無需過篩（省略步驟2～3），將所有材料放入攪拌機，攪拌細膩後再過篩。注：鹹蛋黃必須是很燙的時候攪拌以軟化黃油。
   

5. 裝入裱花袋，速凍10分鐘，擠入模具。（可以不冷凍捏住口子慢慢擠）
   
   沒有模具可以稱重5克後用保鮮膜包裹冷凍，也可冷凍後切開。

6. 如有擠壓瓶無需冷凍，裝入流心醬，擠入模具。

7. 這是冷藏過的流心醬，剛做好時流動性更好些

8. 冷凍五小時以上即可用來製作流心月餅，建議提前一天凍好流心餡

9. 半圓形流心球比較容易從模具取出，新手用這種包奶黃餡可能容易漏出。
   圓形流心球包餡時更容易操作，但是取出時比較費勁

10. 奶黃餡的方子沒記住，用現成的，用現成餡料可以延長保質期能確保流心效果。大家可以用其他方子製作，自己炒的餡不能太乾，否則流心會被吸收，導致流不出來。

11. 最❗關❗鍵❗的步驟：
    奶黃餡稱重每份25克，如圖戳成“奶黃餡窩窩頭”準備就緒再從冰箱取出冷凍好的流心球包進去，包好後迅速放入冰箱冷凍一小時。（新手冷凍兩小時左右！）
    流心球融化的速度比冰激凌還快，包流心球的過程一定要快快快。
    流心球建議每次取3個包完放入冷凍再取！（手慢的同學每次取1個）
    
    確保流心球沒有裸露，否則烤的時候會爆漿不成型。

12. 餡兒冷凍過程來製作餅皮

13. 
    黃油隔熱水融化，與糖漿和煉乳攪拌均勻，加入低筋麵粉和玉米澱粉（和吉士粉）揉成沒有乾粉的麵糰。
    揉勻後直接包餡兒。
    如麵糰有點幹，可以加一點水或牛奶揉勻。

14. 餅皮稱重每份20克，蓋上保鮮膜防止水分蒸發乾裂。
    取出步驟11冷凍的奶黃餡👉戴手套包餅皮👉壓模
    壓模小貼士：
    餡軟硬適中的狀態可直接壓模，
    太硬需常溫放置幾分鐘後壓模，
    太軟則需冷凍半小時後再壓模，
    
    此過程最好也是每次取三四個壓模後立即送入冷凍層。
    
    壓模小貼士：滾完澱粉刷去多餘粉末，壓模時月餅胚摸起來是硬的捏起來能稍微變形的狀態。用力壓花紋才清晰，脫模時模具邊壓邊往上提。
    
    壓模後冷凍五小時以上最好過夜❗確認已經凍硬才能烤！
    （懶人可以多做些，密封放入冰箱冷凍能儲存兩三天，烤的時候再取出）

15. 取出定型好的月餅坯子無需解凍，噴上水霧，放入預熱好的烤箱180度烤8分鐘定型，再取出來刷上（最好用毛刷，矽膠刷難刷均勻）蛋液（雞蛋黃）烤箱上層烤5分鐘，完成！

16. 給大家看看流心效果

17. 常溫儲存的第三天！

18. 常溫放置第七天

19. 奶黃餡配方沒記住，為確保流心效果，選用廣州酒家和蓮香樓奶黃餡。
    蓮香樓的味道跟白蓮蓉太接近了且太太太甜個人不喜歡
    廣州酒家甜度比蓮香樓低且蛋黃味很濃，雖然口感並不那麼細膩，對比下廣州酒店還是更勝一籌。
    當然，自己炒的餡更美味！

小貼士

做流心月餅就是拼手速，包餡包餅皮都要快！

1、凍好的流心餡兒冷凍儲存，密封冷凍可儲存一週，隨用隨取。
2、用過好幾個方子製作餅皮都不太理想，此方餅皮是對比後認為最簡單易操作的方子，材料簡單、包餡過程不會開裂，柔韌度非常好！
3、餅皮部分可用吉士粉代替部分玉米澱粉，顏色更好看。
4、黃油是必不可少的，不能用其他食用油替代。
5、淡奶可用淡奶油替換。淡奶流動性更好，淡奶油奶味更濃。
6、烤好的流心月餅常溫可儲存一週，放入脫氧劑可儲存兩週。冷藏可以再增加一週保質期。
7、奶黃餡的方子沒記住，有點遺憾。歡迎廚友們一起交流為大家提供穩定性好的方子！
8、有同學反饋餅皮包的過程開裂，可以放在手心捏一捏，用手心溫度軟化就不會開裂了。如果覺得麵糰太乾可以加點牛奶或水搓揉。


第一次髮菜譜，請大家多多擔待。