奶黃流心餡

奶黃餡太散，出油都是炒過頭的表現，
奶黃餡另個方子：細砂糖35g，蛋黃一個，低粉20g，吉士粉25g，奶粉25g，鹽1g，椰漿110g，黃油40g，鹹蛋黃60g，

用料  

奶黃流心餡的做法  

1. 金沙奶黃餡：黃油隔水融化，蛋液和細砂糖一起拌勻，過篩的粉類一起加入，用蛋抽拌勻到沒有乾粉，把淡奶分兩次加入，每次都拌勻再加剩下的，把液化好的黃油加入，拌勻，然後倒入不粘鍋，小火不斷攪拌，一直炒到不粘刮刀，有延展性，繼續小火壓炒，注意成團以後是一面壓一面翻炒，炒大概15分鐘，炒出來大概284g，關火，把金沙加入，拌勻，做好了，如果要做抹茶味或者可可味此時就加入抹茶粉和可可粉，然後放入保鮮袋冷藏，餡料可以提前一天製作

2. 榴蓮餡：淡奶和黃油混合隔水攪拌融化，然後奶油乳酪隔水軟化，一面攪拌成順滑無顆粒狀，然後把黃油混合物分三次加入，每次都拌勻再加入下一次。雞蛋和細砂糖拌勻，加入過篩的粉類，拌勻，然後加入剛才的乳酪糊，拌勻，最後倒入不粘鍋，中小火炒，糊化一半這樣就小火，炒到362g，

3. 金沙製作：一次可以做多點，過篩後，冷凍儲存可以一個月，把鹹蛋黃滾一圈白酒，170℃烤10分鐘左右，不要烤過了，皮會硬，烤到底部微微冒油，如果是做流心，那就要把蛋黃捏開，把裡面硬硬的白色的拿走，用料理機打完然後用勺子壓著過篩，一定要趁熱過篩，用不完就保鮮袋裝好冷凍儲存，可以儲存一個月，50g月餅的流心餡做4-7g流心，如果是想要稀一的流心，就減少鹹蛋黃的量，……………………………………蒸的方式：滾一圈白酒，開水上鍋，直接放蒸格上，不要先擺進容器，因為會積水，要是用容器，最後蒸好就把水倒掉，蒸15分鐘左右，建議蒸，因為烤容易烤過，鹹蛋黃碎做好後，可以密封冷凍儲存一個月，

4. 流心餡：淡奶+黃油+糖粉放入奶鍋，加熱到黃油融化，把粉類加入，不停攪拌，奶粉融化後，加入鹹蛋黃，拌勻，把裱花袋裝進杯子，上面架個濾網，倒入剛才的混合液，然後擠入矽膠格，擠的時候要左手捏住裱花袋的口子，慢慢擠，別擠過了，然後冷凍儲存…………………………巧克力流心：淡奶+黃油+糖粉+一點黑巧克力幣放入奶鍋，加熱到他們都融化，加入奶粉和可可粉，攪拌融化，關火加入鹹蛋黃碎，拌勻，然後同上處理…………抹茶流心：就是把黑巧換成白巧，可可粉換成抹茶粉………………榴蓮流心：把奶粉換成榴蓮凍乾粉

小貼士

金沙奶黃餡可以一次多做點，不用的時候冷凍儲存
包流心的奶黃餡一定要有極好的延展性，不會裂開，要不烤制的時候流心就會爆，如果不小心炒幹了點，可以做廣式，或者包麻薯
延展性測試，揪一小坨，壓一下，抱著一個小指頭看看有沒有裂開，沒裂開就是好的