牛扎糖去年就很想做了,以為熬糖很難,材料也要準備很多,就沒有做,今年研究了很久,材料全部備齊,勇敢的動手了,做了幾次,發現牛扎糖沒有想象中難,而且即使不小心把糖漿熬過頭,口感也不是傳說中會變的很硬很難吃,味道也是非常不錯的,所以小夥伴們,大家一起做糖吧!自己做的牛扎糖絕對是一個接一個停不了口喔~~~
方子來自新浪濤濤媽咪的西點屋,做了幾個方子比較下來,這個比較低糖低油,但口感卻最棒!所以忍不住建菜譜分享給大家~~~自己也方便查閱,因為這個方子以後肯定會常做,然後有些過程也是自己總結的一些經驗,個人感覺比較有用,希望對大家有點幫助~
一個人操作,很多過程圖沒法拍,濤媽部落格的過程圖比較詳細,大家可以移步去看看~
用料
腰果 | 220克 |
芝麻 | 30克 |
黃油 | 25克-30克(水怡版可以多放點黃油) |
蛋白 | 30克(一個蛋白的蛋清,多幾克沒事) |
細砂糖 | 55克 |
麥芽糖(可以換水怡) | 225克 |
水 | 35克 |
鹽 | 2克 |
奶粉 | 100克 |
超美味手工牛扎糖~附詳細攻略的做法
所有材料稱好,腰果芝麻放入烤箱100度開10分鐘左右然後關火保溫備用。(腰果和芝麻事先炒熟或烤熟)。麥芽糖座溫水再取比較容易。黃油隔水小火融化備用。蛋白打到硬性發泡備用。
將水,麥芽糖,鹽,細砂糖放進厚底不鏽鋼鍋,將鍋子用中火煮開,調中小火,一邊攪拌一邊加熱,過程圖我沒有拍,大家可以移步濤媽部落格看一下詳細圖片。加熱到137度到140度。這個過程比較久,大家一定要有點耐心,煮的時間大約18分鐘左右。
關於這個過程我要說一下心得,我上次誤打誤撞,不小心中火忘了調小,直接煮到140度加接近150度,變成焦糖惹,當時很捉急,以為肯定失敗,然後待溫度降到137度再倒蛋白打,結果出來的成品味道很好喔~~在煮好的糖漿裡,迅速倒入打好的蛋白,可以用一把大一點的矽膠鏟,這樣蛋白可以全部一次轉移到鍋子。用電動打蛋器在鍋子裡快速攪打散熱。
分兩次加入黃油,繼續用電動打蛋器攪打均勻。
倒入奶粉,用木鏟或硬質刮刀快速攪打均勻。這一步我還是用的電動打蛋器,注意不要弄得四處飛濺就行了。最後加入保溫的腰果芝麻,用木鏟拌勻,我用的一把大的不鏽鋼勺子。使勁的拌吧~將拌勻的糖倒在耐高溫矽膠墊上,摺疊幾次,有利於果仁分佈均勻,也可以增加糖的韌性。
看,鍋子颳得比較乾淨,基本損耗不多。
最後將糖倒入不沾烤盤,整理出形狀,可以藉助擀麵杖擀平。
等糖稍涼有點微溫的時候就可以取出切了,千萬不要在烤盤切喔,切成合適的大小,快速用糖紙包好,這樣,美味的牛扎糖就做好啦!
圖片中的糖就是糖漿熬過頭做得,濃郁焦糖風味,軟硬適中,非常好吃。
小貼士
配方中的果仁可以用自己喜歡的口味,麥芽糖也可以換成水怡。換成水怡的話,黃油可以增加至30克。
鍋子要用厚底的不鏽鋼鍋,這樣保溫效果比較好,糖漿也不容易煮過,而且直接可以用打蛋器在裡面攪打,損耗比糖漿倒蛋白打的方法要小很多,也比較方便一個人操作。
喜歡其他口味的,去掉一部分奶粉的量加入等量的抹茶粉,可可粉或其他。
煮糖溫度在135到140度之間,這樣糖的軟硬度比較適中。溫度太低,糖會粘牙又太軟,溫度太高糖會很硬很難切。所以溫度計一定不能省略。
做完糖,鍋子,鏟子,打蛋頭都沾滿了糖漿,這時候不要著急洗不掉,只要把這些全部泡在溫水裡一個小時,糖漿就會全部融化,洗起來特別輕鬆~