手工牛軋糖（麥芽糖稀版）（附詳細經驗0失敗）

一次偶然的機會吃到朋友自己做的牛軋糖。奶味濃杏仁香，口感超好，讓我忍不住一下吃了一盒......於是決心一定要學會做它。但是本以為很簡單的牛軋糖，我卻失敗了N次，換了好多工具，然後終於成功了....失敗的過程中也參考了很多方子，但發現除了糖的溫度以外其他步驟都是大同小異，感覺還是我在失敗中總結出來的經驗比較重要，所以把原方子po上來給需要的朋友們。這個方子做的牛軋糖軟硬度適中也不會粘牙，而且步驟也不復雜，只要注意細節，就一定可以成功

用料  

手工牛軋糖（麥芽糖稀版）（附詳細經驗0失敗）的做法  

1. 把所有材料準備好。

2. 倒入800g麥芽糖稀和100g水進鍋裡混合，開小火煮糖（一定是小火煮）。開啟溫度計電源，把針放進鍋裡。

3. 煮糖空隙可以準備其他材料。（1）烤箱預熱100度，把生的大杏仁放入烤箱烤10分鐘左右（烤出來後嘗一嘗，如果不夠香就繼續多烤幾分鐘）。（2）黃油30g隔水加熱。（3）奶粉130g放進乾淨容器裡。（4）蛋清打到乾性發泡，用打蛋器可以拉起有直角（一般溫度升到120°以上我才開始打蛋清）。（5）準備一個烤盤，把熱水倒進烤盤裡（等溫度升到128°再把燒開的水倒進烤盤，六分滿）

4. 當糖煮到132°的時候，馬上關火，把溫度計的針拿出來，把裝有打好蛋清的打蛋盆放入裝有熱水的烤盤裡，打蛋器開最大檔，邊攪拌蛋清邊倒糖進蛋清裡混合均勻。（糖儘量不要倒在碗壁和打蛋器上，要倒在蛋清上）

5. 蛋清和糖攪拌均勻後倒入奶粉混合均勻。

6. 加入杏仁，並用木勺進行攪拌。（這一步不要再用電動打蛋器攪拌了）

7. 事先準備的油紙（一定要厚的油紙，我用屋諾的），把攪拌好的糖迅速倒在紙上。

8. 再另外用一張油紙蓋在上面進行揉糖的工作（用擀麵棍和手，儘量把糖整成方形，如果太熱有點粘紙的話，可以稍微晾涼1,2分鐘後再揉。

9. 揉好的糖呈圖片的樣子，待糖還有點餘溫的時候進行切糖。切好的糖儘快用糖紙包好以免受潮。

10. 最後就是把用過的工具清洗乾淨，這一步也很頭大，最好燒上一鍋熱水把所有的工具丟進去泡泡再拿出來洗就方便多了。

小貼士

1.關於煮糖的溫度。我是132°關火的（原方子說一定要133°關火）。我試了幾次，133°關火做出來的糖還是偏硬。
2.關於做糖的工具。因為做這個牛軋糖，我換了好幾樣工具。首先是換了打蛋器，之前買的打蛋器功率不夠，攪拌糖的時候攪不開，後來換了博世的打蛋器，攪拌的時候開到最搭檔。還有攪拌糖的盆，最好是圓形的，之前用圓柱形的，發現攪拌的時候很難讓糖和蛋清混合均勻。還有油紙，第一次做糖用了那種很薄的散裝油紙，把做好的糖倒上去晾涼後還是撕不下來，紙全部粘在糖上了。最後煮糖的鍋我覺得也很講究，之前用了家裡厚的不鏽鋼的小鍋，保溫特別好的那種，當糖煮到133°關火後，鍋的溫度還在一直上升，導致糖漿溫度過高還沒倒完所有的東西糖就硬了就攪不動了。
3.做糖周圍的環境溫度也很重要，現在是冬天，為了不然器皿的溫度過低（熱的糖遇到溫度過低的器皿也很容易硬），我把盆放進裝有熱水的烤盤裡攪拌，這樣好很多。還有千萬不要提前把蛋清打好放進冰箱，原理也一樣的，過冷的器皿跟剛煮好的糖相遇就硬了，攪不動了。
4.整個過程製作的速度一定要快。倒糖進蛋清裡攪拌均勻馬上倒奶粉，然後馬上倒黃油，攪拌好了關掉打蛋器換木勺，倒入杏仁繼續迅速攪拌。總之這個過程越快越好。但是蛋清和糖一定要混合均勻，否則會粘牙。