波蘭種——最詳細的狀態攻略

波蘭種因法國的波蘭烘焙師而得名，在麵包烘焙當天或者頭一天製作，用等量的水和麵粉製作，如果可以，室溫發酵更好，今天，讓我們一起走進波蘭種發酵的奇妙之旅，我會把波蘭種各個狀態都呈現出來給大家，波蘭種不看時間看狀態，新手自己學會看狀態就能吃到更棒的麵包，因為波蘭種可以讓麵糰的延展性更好,讓麵包體積更大,更鬆軟,上色更好,老化速度更慢

用料  

波蘭種——最詳細的狀態攻略的做法  

1. 50克麵粉加入50克清水

2. 加入1克酵母

3. 攪拌均勻，我一手拍攝所以不得勁，其實就是快速攪拌均勻

4. 攪拌好是特別有粘性的，其實攪拌到後面筷子都有點攪不動的感覺，因為特別粘

5. 為了讓大家看狀態，我把波蘭种放入罐子裡面，抹平表面，蓋上蓋子或者保鮮膜

6. 我們用嘜頭筆來畫一條線

7. 鬧鐘定三個小時

8. 現在室溫27度，今天的室溫一直是27度，寫配方的時候已經是四點多了，還是27度

9. 外面是34度，沒有開空調，就是室溫發酵，室溫發酵是最好的，如果忙，可以攪拌好馬上放冰箱冷藏20到24個小時

10. 第一個個小時後，升了不到一倍，不過中間是突起的拱形，罐子壁是霧狀的特別特別細的水珠

11. 看近圖，麵糰是呈現密密麻麻的大大小小的空洞

12. 再畫一條線，繼續發酵

13. 第二個小時就大爆發了，升最多

14. 再畫一條線，繼續發酵

15. 發酵前開蓋給大家看一下狀態，當然最好是不要開蓋

16. 大家看看現在的表面是有少數氣泡，但是紋絲不動的，表面是非常平靜的

17. 第三個小時，就是這次一共發酵了三個小時，發的和第二次差不多，有看到表面上升又回落但是抓拍不到，發酵好之後如果繼續讓它發酵是不會再升高的，而且還會慢慢變酸，如果暫時不使用，需要馬上放冰箱冷藏，不要超過36小時一定要用完

18. 表面氣泡明顯比之前多很多，輕微拱起，並且一直在排氣，聞起來氣味是很香的，麥香味

19. 氣泡在呼吸，像張大口在呼吸

20. 再畫一條線，讓大家看看整個發酵過程的變化，發酵成熟的波蘭種是不會再長高了，必須馬上使用，不然要放冰箱冷藏，如果繼續室溫放置，就會產生酒味和酸味

21. 給大家看泡泡，注意看那個大泡泡沉下去

22. 拉開表面很韌，波蘭種因為發好呈海綿體狀，比較溼潤無法成團,所以又叫液種或者發泡酵頭

23. 撕開表面，裡面有很大的蜂窩網狀組織

24. 直接看狀態吧，裡面是這樣的

25. 再繼續拉扯

26. 把波蘭種全部加入主麵糰裡面，主麵糰是高粉200克，酵母3克（夏天2克），全蛋液45克，水65克，鹽2克，奶粉20克，煉乳20克，細砂糖30克

27. 然後廚師機開始低速成團，高速攪拌8分鐘

28. 揉到擴充套件階段，加入25克軟化的黃油

29. 低速融入，高速攪拌8分鐘，

30. 出手套膜

31. 滾圓，蓋保鮮膜，室溫28度發酵一個小時

32. 手指沾麵粉戳洞不回縮就是發酵好了

33. 平均分成三部分，蓋保鮮袋滾圓鬆弛10分鐘

34. 擀成長方形，翻面

35. 兩邊往中間摺進來

36. 從上往下捲起來，尾巴用手指按薄，然後卷好

37. 卷好的背面是這樣的

38. 放入450克的吐司盒

39. 依次做好三個，烤箱38度發酵一個小時

40. 八分滿，蓋上蓋子或者不蓋蓋子都可以，按照自己喜歡

41. 如果蓋上蓋子，我一般會整個盒子都包上錫紙，避免上色過深，預熱烤箱15分鐘，烤箱上下火150度中下層烤50分鐘，烤箱自己磨合

42. 下午的波蘭種吐司在烤制，大爆頭

43. 我的烤箱預熱後上火120度，下火130度烤50分鐘，所以大家可想而知，烤箱自己磨合這句話多重要！

44. 麵包細膩，波蘭種裡面水的用量為配方中水的總重量的1/3~1/2，麵粉總重量的22%~33%，發酵時間越長，需要的酵母越少，22℃~27℃，若發酵3小時，加入0.5%的酵母，發酵6小時，加入0.23%酵母，發酵8小時，加入0.17%酵母，發酵12小時，加入0.03%~0.05%酵母

45. 波蘭種發酵時間越長，需要的酵母越少，麵包越香，麵糰的延展性也更好,麵包成品體積更大,更鬆軟,上色更好,老化速度慢，所以如果有時間，可以加特別特別少的酵母慢慢發酵

46. 我一般用白燕高筋麵粉，鷹嘜煉乳，安琪耐高糖酵母，總統黃油，太古細砂糖，當然金像和新良高筋麵粉也不錯，白燕酵母也不錯，安佳黃油也不錯，其他牌子都是可以的，只要你用得順手的，什麼都可以，沒有廣告嫌疑

47. 如果油脂的量夠大，比如在吐司裡面捲入油脂豐富的花生醬，或者捲入少量裹入黃油，拉絲是特別通透的

48. 油脂含量較高的包括：奶油乳酪，淡奶油，黃油等，一般100克淡奶油可以分解為35克黃油和65克牛奶，所以如果配方中加入大量的淡奶油或者一定量的奶油乳酪，那麼黃油的量就需要減少或者不放

49. 如果平時大家在不同配方中，牛奶和水不知道如何轉換，那麼現在給大家一個引數：0.88，比如100克牛奶乘以0.88等於88，那就是100克牛奶可以用88克水和12克奶粉代替，反之除以，比如100克水除以0.88等於113，那就是用113克牛奶代替100克水

50. 麵包加奶粉會給麵包提香，但是也不是加越多越好，100克麵粉加5克奶粉，以此類推就可以了，如果配方中沒有牛奶只有清水，那麼奶粉的比例可以按照“49”步驟的方法換算後加進來

小貼士

如果不用“種”麵糰做麵包，麵糰的筋性大部份靠機器攪打或者手工搓揉的方法形成，發酵時間相對較短，各種發酵過程中的化學反應和酶變倉促進行，麵糰延展性略差，麵包的老化時間也比較快