史上最詳細法式蛋白霜打發攻略

貓總在紐約的廚藝學校學校專業烘焙，最近和做烘焙的朋友聊天時，發現很多蛋糕失敗的原因都是最最基礎的蛋白霜沒有打好。於是結合自己學習和研究的成果跟大家分享一下怎樣打出優質的法式蛋白霜（也就是普通蛋白霜）。這裡節選了我寫的打發蛋白霜操作篇的部分內容，有興趣的朋友最好去看一下完整版，尤其是理論篇裡面的要點，對打出高質量的蛋白霜很有幫助！（文章戳這裡：如何優雅地打發蛋白霜（上）：理論篇；如何優雅地打發蛋白霜（下）：操作篇）

用料  

史上最詳細法式蛋白霜打發攻略的做法  

1. 在乾淨無油的不鏽鋼盤中，倒入室溫的蛋白（室溫為15—21℃，注意不要有蛋黃，也不要有蛋殼）；

2. 低速打發，至蛋白表面形成大的氣泡，底部仍是液體時（見下圖），加入塔塔粉（塔塔粉可以用檸檬汁或白醋代替，每個蛋白加入0.5克塔塔粉或2毫升檸檬汁或白醋）；

3. 轉中速繼續打發，至泡沫較為細密，厚度明顯增加時（見圖，精確的說是蛋白打發到最初四倍的量時，但這個時間比較難判斷，能明顯感覺量的變化同時泡沫變細密就可以了），加入1/3糖；

4. 繼續打發至打蛋頭在蛋白霜表面開始形成紋路時（見圖），加入1/3糖；

5. 繼續打發至蛋白霜表面打蛋頭的紋路加深，氣泡更加細膩且有光澤，加入1/3糖。此時蛋白霜邊緣接近打蛋盆內壁的部分較為透明，可以明顯看到還有一些較大的氣泡（以上加糖的時間和頻率只是給大家一個參考，可以根據實際情況靈活掌握。但加糖不要早於步驟3提到的時間，而且要分次加入，一次不要加入太多）；

6. 繼續打發至需要的狀態，各階段具體如下：
   溼性發泡前，蛋白霜光澤更加明顯，表面紋路加深，蛋白霜邊緣和打蛋盆內壁接觸的地方可見一層薄薄的透明泡沫附在內壁上，蛋白霜的邊緣明顯高於中間（見圖）；

7. 此時如果提起打蛋頭，蛋白霜順著打蛋頭流下，可形成連續或間斷的直線，並堆砌在蛋白霜表面。此時打蛋頭金屬絲上附著的蛋白霜比較透明（見圖）；

8. 繼續打發至溼性發泡，關掉打蛋器，蛋白霜表面凹凸不平，邊緣的痕跡略高於中間，但泡沫透明度進一步降低（見圖）；

9. 此時提起打蛋頭，無論怎樣放置打蛋頭都可看到蛋白霜垂向地面，形成一個長尖角，頂端清晰且不會滴落。此時打蛋頭金屬絲上附著的蛋白霜透明度降低（見圖）；

10. 繼續打發至中性發泡，此時蛋白霜邊緣附著在打蛋盆內壁的透明泡沫逐漸減少，打蛋頭旋轉時可見打蛋盆中間蛋白霜的高度越來越高，與邊緣基本持平。此時打蛋頭金屬絲上附著的蛋白霜增多且粘稠，顏色變白。提起打蛋頭，可見蛋白霜形成一個彎鉤，轉動打蛋頭時，彎鉤尖端指向地面（見圖）；

11. 繼續打發蛋白霜，打蛋頭旋轉時可見中間蛋白霜的高度與邊緣高度持平或略微隆起，提起打蛋頭形成的彎鉤變硬，角度越來越大，但轉動打蛋頭時尖角仍然朝向地面，此時仍然屬於中性發泡（見圖）；

12. 繼續打發至乾性發泡，打蛋頭旋轉時可見打蛋盆中間蛋白霜的高度已經明顯超過邊緣的高度，打蛋盆中的蛋白霜中間隆起且能保持形狀。提起打蛋頭可見蛋白霜形成一個較短的尖角，不論怎樣扭轉打蛋頭尖角都不會下垂（見下圖）；

13. 以下是打發過度的狀態。乾性發泡後如果繼續打發，蛋白霜會凝結成塊如棉花狀，表面變得粗糙不平（見下圖）。再繼續打發，水分會析出，蛋白霜會分離成固體和液體，最終崩塌。

小貼士

1 打發好的蛋白霜應該立即使用，再穩定的蛋白霜經過一段時間的放置也會消泡。所以如果配方中需要準備其他原料，請先準備其他原料，最後準備打發蛋白霜。
2 過度打發的蛋白霜無法使用，只能倒掉重打。堅持使用只會浪費其他更為昂貴的原料，不如重新打蛋白霜，畢竟雞蛋價值較低。
3 無論是溼性發泡、中性發泡還是乾性發泡，都是蛋白霜打發過程中連續且不斷變化的狀態而不是單一的定義，都是動態的時間段而不是靜態的時間點，不能教條地對待。判斷打發狀態更多是靠“感覺”而非“資料”，並不存在5釐米長的彎鉤是溼性發泡、3釐米長就是乾性發泡；或者現在是溼性發泡、3分鐘後就是中性發泡的判斷方法。尤其是新手要時刻關注蛋白霜的狀態，以免不小心打發過度。另外每一次打蛋器停止工作又開始工作，都會對蛋白霜的穩定性產生影響，所以不要經常提起打蛋頭測試蛋白霜狀態，請學著觀察蛋白霜表面打的紋路和狀態來判斷打發狀態。到溼性發泡之前，蛋白霜的狀態都可以很容易地用表面紋路來判斷；溼性發泡之後可以結合紋路，偶爾提起打蛋頭測試。一邊侃大山一邊打蛋白，或者一邊看電視一邊打蛋白，僅憑偶爾觀察就能一步到位地把蛋白霜打發成想要的狀態，基本上是專業甜品師或真正的老鳥們才能掌握的技能點。如果是烘焙新手又兼具手殘的特質，打發過程中請專心關注蛋白的狀態，就不要yy帥哥了！

好了，如何打發蛋白霜就講到這裡，我覺得只要大家follow了本文的要點，應該都可以完成得比較優雅。祝大家烘焙愉快！