爆炒鱔段

用料  

爆炒鱔段的做法  

1. 處理黃鱔。先把黃鱔去骨去內臟，這個一般可以由菜市場代勞，接著把鱔魚洗淨切成段，然後加鹽將粘液醃製出來，接著用清水沖洗乾淨瀝乾水分，再加入鹽、味精、胡椒粉、十三香、料酒拌勻醃製備用。

2. 處理配菜。將紅椒洗淨切絲，二荊條大蔥洗淨切斜片，大蒜切塊，生薑切絲，幹辣椒切段後與花椒一起放入水中浸泡透。這些都處理完，配菜就弄好了。

3. 起鍋燒油，可以先用寬油滑鍋，再開大火加大量油，迅速加入姜蒜和泡好的幹辣椒花椒，出香後放入醃製好的鱔段爆炒，試其完全變色，接著加入老抽翻炒，使其均勻上色。

4. 再繼續大火，放入紅椒二荊條大蔥翻炒均勻，再給一點點老抽調色，快熟之前加入鹽和味精即可出鍋裝盤。

小貼士

炒鱔段的時候一定要把水分炒幹，不然後面配菜下進去味道激發不出來。