圖解最正宗重慶【鹹燒白】

川渝地區傳統菜——燒白，其他地方叫扣肉。基本做法差不多，選料上最大的區別在於鹹菜。有的用芽菜，有的用梅乾菜，今天介紹的是用青菜風乾後製成的鹹菜，我們這裡叫“鹽菜”。另外，鄒鄒巴巴的皮是燒白的標誌！



印象中，幾乎重慶大大小小的宴席上，都能見到燒白的身影。、

現在生活越來越好，一些宴席上已經看不到燒白了，但它卻時常出現在食堂和家庭的餐桌


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用料  

圖解最正宗重慶【鹹燒白】的做法  

1. 五花肉下鍋煮約10分鐘，定型即可（煮肉水留著待用）

2. 煮肉時把鹹菜洗淨切好，大小隨意

3. 煮好的肉撈出(最好用廚房紙擦乾表面水分)

4. 趁熱塗抹一層白酒（肉皮）

5. 再塗一層醋

6. 喜歡顏色深一點的抹點醬油（我用了老抽）

7. 稍等片刻，皮上的水會自然蒸發

8. 第一步煮肉的水準備在一邊待用

9. 炒鍋加熱，放入菜籽油

10. 油溫兩三成熱，肉下鍋，皮朝下，小火炸制

11. 肉皮顏色炸到金黃後立馬撈出

12. 皮朝下，放煮肉的熱水中浸泡

13. 鍋中留底油，下薑末和花椒（原諒我把圖拍糊了，圖中的分量沒有下完

14. 炒出香味

15. 下鹽菜翻炒，水汽慢慢炒幹，香味溢位後起鍋

16. 來看看泡好的肉皮，完美！（時間不夠的繼續泡）

17. 肉切約0.5CM的大片裝入碗中（忘了拍），撒上花椒和薑末

18. 生抽、鹽、糖、醋製成調味汁（鹽 糖一定要融化）

19. 均勻淋在肉上（調味汁不一定要用完）

20. 晃動下碗，使肉皮都能沾勻調味汁

21. 鋪上炒好的鹽菜

22. 壓實一點，鹹菜要蓋住肉

23. 水開後上鍋蒸1個小時至90分鐘，視每碗分量和個人口感需求而定

24. 找個盤子倒扣出來（所以也叫扣肉嘛）

小貼士

1.五花肉要選皮厚的，肥瘦適中為宜

2.鹽菜一定要炒出香味再蒸才好吃

3.炸肉時如果油會炸出鍋可以蓋上蓋子，小火

4.剛蒸好的燒白還不是最美味的，

   建議頭天蒸一個小時，第二天再熱半小時，入味！

5.沒有鹽菜的用其他的鹹菜代替，泡菜就算了哈！

6.鹽菜太鹹的先用冷水浸泡出多餘鹹味，再擠幹切碎

祝好胃口！