重慶油辣子（超正宗）

重慶每家每戶都有一罐油辣子，
冷盤，拌菜，蘸料都離不開它，
它更是咱們最愛的小面的靈魂。

至於製作方法，家家都有自己的習慣，
此方法是一位專業做小面的師傅教的，
細節有點多，但這正是它好吃的關鍵，
總結起來2個步驟：①辣椒面②煉油。

用料  

重慶油辣子（超正宗）的做法  

1. 大紅袍：特香，微辣。

2. 二荊條：特香，中辣。

3. 朝天椒：特辣，香味欠佳

4. 首先是配選三種辣椒。
   建議的比例是2：2：3
   可根據吃辣的程度調整。

5. 因為幹辣椒不能洗，
   所以儘量挑乾淨的買，
   但加工過程中難免有灰塵，
   可以用廚房紙巾擦一下。

6. 事實證明擦一下還是很有必要的。

7. 清理好的辣椒剪去把兒，
   再剪成1cm左右的小段。

8. 剪好啦，準備炒辣椒。

9. 鍋底先刷很薄很薄的一層油，
   然後倒入剪好的辣椒開始炒。
   別偷懶！要一直不停的翻炒，
   耐住寂寞！全程一定最小火。
   
   這一步驟需要20-30分鐘，
   待辣椒翻炒起來聲音清脆響亮，
   一捏就碎的時候，就可以起鍋了，
   
   炒好的辣椒，攤開自然放涼。

10. 冷卻後辣椒更脆，用石臼舂碎，
    用料理機也可以，但不要太碎。
    （小美：6秒，速度6-8）

11. 辣椒麵里加入五香粉和芝麻。
    順時針攪拌均勻待用。

12. 現在開始煉油，
    洋蔥，胡蘿蔔，大蔥，薑片，芹菜葉，香菜，都洗好切好瀝乾。

13. 根據辣椒麵的多少冷鍋放油，
    加入洋蔥、薑片、胡蘿蔔。
    小火，讓油溫慢慢升高。

14. 這一步也要有耐心，全程小火。
    等洋蔥浮起來，單面起泡的時，
    把芹菜葉、香菜、大蔥加進去。

15. 繼續保持小火慢慢煉油。

16. 洋蔥兩面金黃，
    葉菜炸乾的時候就好了，
    撈乾淨鍋裡煉油的菜渣。

17. 現在油溫不高，
    先勺一些油放入辣椒麵，
    順時針攪拌，如圖狀態，
    潤溼就好，油不要太多。

18. 然後轉中大火，拔高油溫。
    等油表面開始打轉冒煙的時候，
    油溫差不多110℃，關火。

19. 高溫油倒進潤溼的辣椒麵裡面，
    倒的過程中不斷地順時針攪拌，
    香味撲鼻的油辣子就完成啦～
    放置自然冷卻，沉澱一下，
    第二天才是它最香的時候。