正宗的重慶麻辣小面

作為一個土生土長重慶人（沙坪壩區）在下廚房裡沒看見一個比較正宗的重慶小面做法，我來寫一個，算是我30多年來從幼兒園國小國中高中大學工作n年來以來基本吃遍主城九區看到店主打佐料和下麵條過程的總結吧，適合家庭自己做，主要的九樣佐料（油辣子海椒、花椒麵、姜蒜水、豬油、蔥花、榨菜顆顆或者芽菜顆顆、芝麻醬、黃豆醬油、味精）和鹼水面，沒得這幾樣就別打重慶麻辣小面的牌子，重慶小面各家有各家的不同但基本上都離不開這幾種調料，然後在此基礎上做出自家的特色。

各位來重慶的遠方朋友，要吃重慶小面的話，就要吃各家的素麻辣小面，最能體現出這家的功夫。

用料  

正宗的重慶麻辣小面的做法  

1. 打作料：醬油，蒜水、薑末、青花椒、芝麻醬、豬油、油辣子、芽菜、雞精味精、花生碎適量，放碗裡

2. 大概就是這量（二兩面的）

3. 加一瓢高湯（另外熬的骨頭湯），我一般是熬好後放凍室，吃的時候拿出來加少量清水煮開就行了，沒有的用煮麵的水或者白開水代替都行，或者去超市買濃湯寶（豬骨湯的那種），但用後面幾種味道就打折扣了。

4. 萵筍葉洗好，這是我們自己家屋頂花園種的，小蔥也是，很香。

5. 鐵鍋內燒開水，水多點（也就是我們說的湯寬點）

6. 下葉子菜煮斷生撈起來

7. 下面條，自己做的鹼水面，沒去外面買，水開後下面用筷子刨散，等再次水開後煮一會，加一些涼水，等這次水微微漲時就挑面喜歡吃硬得就少煮會，喜歡吃軟的就多煮會，下幾個人的分量的話就吃硬的先挑，吃軟的後挑，

8. 放蔥花，喜歡吃醋的這個時候放

9. 挑勻佐料，開吃吧

10. 有幾家館子還在面上面加幾根泡蘿蔔絲絲，拌勻後也很好吃。

小貼士

1：油辣子海椒，重慶小面的海椒油各家有各家的風格，網上也有很多，大家可以學著做，一定要用菜籽油，別用其他的油，覺得麻煩的，教你個比較簡單的：海椒剪段，分一些海椒籽籽出來，海椒加點油和芝麻用小火慢慢炒幹香，微微的看見海椒上有點糊，也可以只炒海椒，後放芝麻，海椒籽籽用火炒香，放涼後分別用料理機打碎（能用碓窩用碓窩哈），海椒別打太碎，有塊塊的才好，籽籽打碎點，然後放一起，加少量鹽，菜籽油燒冒煙，放涼到八九成熱時澆一些在海椒上，等一會油溫六七十度時再澆一部分，最後油涼時再澆一部分，每次澆油後拌幾下，蓋上蓋子放一天就可以用了（不要現吃現做，不好吃也不香）當然還有複雜的做法我就不過多講了。

2：味精一定要，這也是重慶小面的精髓，當然，你抵制的話，放雞精也行，大家儘量購買純糧味精，它裡面含有一定的氨基酸是人體必須的，只要在正確的使用量範圍內都是可以的。

3：青花椒最好自己加工，別太細，粗點才香。芽菜加點油用效果炒幹水汽，榨菜切碎。花生用微波爐稍微打過點。

4：姜蒜水很關鍵，大蒜磨成蓉，加開水我一般是大蒜和水1比1.5左右，就和外面館子裡的看起來狀態差不多，加完開水後攪拌一會。老薑和蒜的比例大約1:6左右，老薑的量要少

5：最好是高湯，你看外面的館子都是旁邊有一大鍋裡面熬得大骨湯，舀一瓢在碗裡，面挑起來放漏勺裡，在鍋邊磕幾下再放碗裡。沒有可以用白開水或者麵湯代替，豬骨濃湯寶也行，味道就差了。

6：一般選用萵筍葉，夏天有藤藤菜（空心菜），小白菜也可以，

7：不放鹽哈，我從來沒看見哪家館子有放鹽的，醬油就行（重慶這些麵館一般都用黃花園醬油和人道美的黃豆醬油，本地的老牌子）。

8：這個只是素小面的配料喲，不是其他什麼豌豆麵豌雜麵雜醬麵肥腸面牛肉麵的配料哈，那些在這基礎上有增減。

9：重慶本地的醬油沒有生抽老抽的區別哈，但是基本偏向生抽，

最後給遠方的朋友說一下哈，來重慶千萬別去解放碑好吃街吃麵，怪難吃，要麼就去重慶評的那50家，要麼就隨便在路邊找個不起眼的麵館吃，都比好吃街的好吃。
上面說到的幾種牌子不是我打廣告哈，而是重慶本地絕大多數麵館會選的牌子。