Yorkshire pudding約克郡布丁 & popover泡泡鬆餅

1. 介紹
約克郡布丁：不是布丁的“布丁”，起源於英國約克郡，常作為肉類尤其是烤牛肉的佐餐，也是英國週日燒烤日的佐餐之一，布丁吸取烤肉汁後吃起來也帶有烤肉風味。現在約克郡布丁的表現形式更為多樣，可鹹可甜，可以主餐也可佐餐，也可以作為填上果醬奶油作為甜品。

2. 配方解析
1） 原味配方（見配方欄）
- 參考改編自米茶在下廚房的《Yorkshire pudding》，原方來自simple bites
- 水分比：247%(含水量雞蛋70%，牛奶90%)
2） 天然酵母配方（見配方欄）
- 在《至愛麵包的天然酵母泡泡》的基礎上，結合幾次實踐進行改動
- 水分比：245%(含水量雞蛋70%，牛奶90%)
3）配方分析
- 雞蛋：讓成品的蛋香飽滿，而德州農民說雞蛋的蛋白質可以起到支撐組織的作用，高溫雞蛋會凝固，不知道是否利用這一點。
- 普通麵粉：看了很多配方基本都是普通麵粉（plain flour）， 也就是中筋粉。為何會選擇中筋粉，而不是低筋粉呢，照理說這個配方應該要避免起筋，按照這個思路最合適是低筋粉，所以我也不理解為何不優先考慮低筋粉。另外，澱粉高溫糊化會變凝固成為主要支架。
- 配方材料：材料很簡單，主要是麵粉，牛奶，雞蛋，鹽，適量油潤烤盤。在這個基礎上，溼潤材料方面，牛奶可以調整一半水和一半牛奶替代，或者調整雞蛋比例。鹽是基礎原味，可以加糖等變化口味。

4）自己的幾次實踐對比（見最後步驟圖）

3. 製作流程
1）製作關鍵（必看）
- 製作關鍵：高溫，高水量，烘烤時間要足夠。烘烤時間不足或中途開啟烤箱，都會導致出爐回倒塌。
- 等模具和其小碗的油都要高溫預熱後，再把麵糊倒進去，高溫的油和模具可以幫助麵糊膨脹
- 麵糊倒進模具小碗中心
- 原材料要室溫（不是室溫會很明顯影響膨脹，見最後步驟圖）

2）原味配方（參考米茶的配方，見步驟圖）

3）天然酵母配方（見步驟圖）

4. Q & A
1） 關於膨脹：
① 膨脹原理：
沒有泡打粉，小蘇打，酵母，或者打發蛋白，麵糊是如何膨脹3-4倍大呢。《至愛麵包》有個配方《天然酵母泡泡鬆餅 sourdough popover》，popover和Yorkshire pudding配方很相似，含水也是很高，書裡解釋麵糊靠著高溫下大量的水蒸發使成品變大。我明白水分的蒸發會導致組織的空洞，但我不明白為什麼水分蒸發讓成品變大呢。
② 如何更多膨脹
- 水量：根據膨脹原理麵糊是依靠大量水的蒸發膨脹，我做過的幾個配方水量240%以上容易膨脹到3倍以上
-  高溫：目前試驗溫度是200度以上，最高可以膨脹到3倍，200度以下沒有嘗試過。高溫能幫助更好的膨脹效果，模具和倒進模具小碗的油都要高溫預熱。
- 原料要室溫，麵糊要冷藏至少一小時過夜更佳（原料要室溫，這一點已經證實）

2） 為何原材料需室溫？
- 這樣才能保證在烤箱膨脹，我嘗試2次冷藏，成品偏矮小，口感比較密實。
- 有些配方面糊建議冷藏一夜，如果材料不是室溫會影響膨脹，那麼為何麵糊冷藏不會影響呢？待查和驗證。

3） 如何控制外形碗狀？
在實驗過程中有碗狀和拱起的圓狀，如何讓外形保持碗狀，在實踐中，我猜測可能和麵糊加入小碗的方式有關，麵糊要從中心倒入，不是沿著碗沿。（待驗證）

4）Yorkshire pudding VS popover
- Recipe Index部落格關於約克郡布丁和泡泡鬆餅的博文寫到：“While they are made with the same batter, popovers are made in their own molds similar to muffins. Yorkshire pudding is usually baked in a pan in meat juices. Popovers – American version of Yorkshire pudding”。
相同：兩者的麵糊是一樣。泡泡鬆餅是美式的約克郡布丁
區別：泡泡鬆餅是在類似馬芬模具的獨立模具烘烤，其實我覺得馬芬模具和約克郡模具都是一樣的效果，而約克郡布丁Yorkshire pudding 是在平頂鍋烘烤（PS 現在我查到的不少配方用的是馬芬模具或者約克郡布丁模具烘烤，可能烘烤模具沒有限定了）

5） 為何叫做布丁
根據360百科：“"布丁"是英語pudding的音譯，中文意譯則為"奶凍"。廣義來說，它泛指由漿狀的材料凝固成固體狀的食品，如聖誕布丁、麵包布丁、約克郡布丁等，常見製法包括焗、蒸、烤等。
狹義來說，布丁是一種半凝固狀的冷凍的甜品，主要材料為雞蛋和奶黃，類似果凍。在英國，"布丁"一詞可以代指任何甜點。”

5、品嚐（見貼士）

6、參考（見貼士）

用料  

Yorkshire pudding約克郡布丁 & popover泡泡鬆餅的做法  

1. 原味配方：
   麵粉和鹽過篩進一個大容器，加入牛奶和水，攪拌均勻至無干粉

2. 雞蛋打出泡，加入步驟一的麵糊，再攪拌均勻

3. 最終麵糊狀態是比較稀的，流動狀態，沒有乾粉疙瘩（如果是天然酵母配方：麵粉和鹽過篩後，加入牛奶拌勻；雞蛋打勻稱有泡泡後，和天然酵母一起加入麵糊快速打勻，如果有少量疙瘩還是存在，通過濾網過濾。接下來直接預熱烘烤，不需冷藏，後續烘烤步驟和原味配方一樣）

4. 冷藏麵糊一小時以上，冷藏過夜更佳

5. 最高溫230度預熱烤箱

6. 取出冷藏麵糊，如果有液體分離，要攪拌均勻，表面有小氣泡等，要攪拌去泡保證麵糊均勻。

7. 預熱完畢後，取一塊黃油切丁，放到瑪芬模具連模，入烤箱烘烤2分鐘，可以聽到滋滋聲，取出模具後黃油會變為液狀

8. 立即倒入麵糊，每碗5分滿

9. 烤箱調整為上下210度，中層烘烤20分左右，烘烤至金棕色，奶香味四溢，中途不要開烤箱

10. 烘烤開始

11. 烘烤中途

12. 烘烤結束

13. 剛出爐

14. 側面照

15. 組織照

16. 平時的實踐對比

17. 如果原料冷藏，成品烘烤時體積膨脹很小，出來成品也是小矮子，組織口感密集

小貼士

5、 品嚐
- 食用建議：可以搭配果醬，奶油，固體酸奶，或者往裡面擠入奶油
- 口感：奶香濃郁，裡面分佈著空洞，奶黃順滑如同乳酪。整體口感就像吃有點點鹹口的奶香布丁，裡面潤嫩綿軟，麵包皮韌性。

6、資料參考
REF 1. 摘自百度：
約克郡布丁（Yorkshire pudding）是英國的一種食品。它是英國人週日晚餐的重要組成部分，多為烤牛肉的配菜，以它獨特的牛肉香味聞名世界。“烤牛肉加約克郡布丁”甚至被稱為英國的國菜。
約克郡布丁並不是我們想象中的那種布丁，它更像是一種麵包，口感也類似軟麵包，味道略帶鹹，呈咖啡杯的形狀，中間凹陷及綿軟，外圍則香脆。由於約克郡布丁易於吸收肉汁，因此與烤牛肉一起食用。
備註：起源於英國約克郡，多和烤牛肉等搭配，利用肉汁汲取風味

REF 2. 摘自Harry Poter Wiki：
【Yorkshire pudding is a dish that originated in Yorkshire, England. It is made from batter and most often served with roast beef, chicken, or any meal in which there is gravy. It was served at the Welcoming Feast of 1991, 1994 and possibly the years in between and through 1996; at one point, Ron accidentally sprayed Harry with bits of Yorkshire pudding due to speaking with his mouth full.[1] Yorkshire pudding was sometimes served during regular meals at Hogwarts as well. In March 1995, following a Care of Magical Creatures lesson on nifflers, Harry Potter, Ronald Weasley and Hermione Grangerhad roast beef and Yorkshire pudding as part of their lunch.】

REF 3. WHAT IS YORKSHIRE PUDDING
摘自

FEF 4. 配方參考
- 至愛麵包配方《天然酵母泡泡餅》
- YORKSHIRE PUDDING by The Kittchen
- by Recipe Index

⭐ 步驟圖片參考自259號的天然酵母泡泡鬆餅(未冷藏版本)