這是一道冷盤,北京叫素什錦,上海叫四喜烤麩,究竟這道菜是北京菜還是上海菜鬧不清楚,但五十六個民族五十六枝花,五十六族兄弟姐是一家。仍舊是自小兒就吃的一道菜,年夜飯必不可少,分享給大家。
⭐⭐⭐配方中烤麩,木耳,香菇,腐竹,花生米,蓮子,均是泡發前的重量。
冬筍是超市賣的抽真空水煮冬筍。
荸薺是去皮前的重量。
具體重量沒有硬性規定,愛吃的就多放點,不愛吃的就少放點兒。
此方為10人量,請根據自家需要酌情調整食材用量。
用料
烤麩 | 80克 |
木耳 | 15克 |
香菇 | 30克 |
腐竹 | 80克 |
花生米 | 60克 |
冬筍 | 250克 |
荸薺 | 250克 |
蓮子 | 30克 |
香油 | 30克 |
生抽 | 50克 |
老抽 | 25克 |
料酒 | 15克 |
糖 | 50克 |
大料 | 1個 |
植物油 | 適量 |
湯氏素什錦(四喜烤麩)的做法
泡發食材:提前2-3個小時進行泡發(為了保留豆香味兒,腐竹請用涼水泡)
切:烤麩如果是整片的,泡發後需要改刀成小塊兒,腐竹切段兒,香菇對半切開,荸薺一分為四,蓮子去芯,木耳去根撕片,冬筍切片(泡香菇的水留用)
焯水:冬筍,烤麩,花生米,蓮子這四種食材是需要焯水的,每焯一種食材都需要換水。冬筍冷水下鍋,水開後再煮5分鐘撈出瀝乾水分。花生米和蓮子同時冷水下鍋,水開後煮10分鐘撈出瀝乾水分。烤麩水開下鍋,煮2分鐘撈出泡冷水,攥幹水分備用
過油:烤麩需要提前過一遍油。過油前全部攥幹水分哈!鍋裡放植物油,(平時炒菜用的無味的如玉米油,葵花籽油或調和油)比炒菜的量多一些,油熱後放入烤麩中小火過油至表面微微微焦,撈出瀝乾油備用。
開始製作素什錦:熱鍋放香油和一個大料(對嘍!我們要用香油來炒)把大料炸出香味兒後放入木耳翻炒至發出噼啪爆炸的聲音,然後依次放入香菇,烤麩,荸薺,冬筍翻炒均勻,加入料酒,糖,生抽,老抽翻炒均勻(生抽鹹所以無需放鹽),放入花生米,蓮子和腐竹在浮頭,不要攪拌,加入泡香菇的水與食材平齊(香菇水不夠的話加清水),蓋上蓋子燒開鍋後轉小火繼續煮40分鐘,到時間後開蓋中火收湯至湯還剩一碗的量即可關火,收湯期間注意翻炒以免糊底。中途可以嘗一嘗味道,根據自家口味酌情調整。
這道菜是冷盤,故出鍋後晾至常溫密封冰箱冷藏後口味最佳。
小貼士
此方為10人量,根據自家人數調整食材具體用量哈!
1.配方中烤麩,木耳,香菇,腐竹,花生米,蓮子,均是泡發前的重量。
冬筍是超市賣的抽真空水煮冬筍。
荸薺是去皮前的重量。
2.具體重量沒有硬性規定,愛吃的就多放點,不愛吃的就少放點兒。
3.為了保留豆香味兒,腐竹請用涼水泡