素香四喜烤麩😋上海的懷舊經典

作為上海人，餐桌上怎麼能少了四喜烤麩呢～這道素食也是上海人年夜飯中常見的冷菜之一。濃重的醬汁從烤麩孔裡滲出來，頗有嚼勁的烤麩配上軟滑的香菇，爽脆的黑木耳和黃花菜，以及脆香的花生，真的是回味無窮！

這裡給大家簡單介紹一下四喜烤麩的來歷。中國人固有討口彩之說，尤其是逢年過節，都希望能給來年討些好口彩。烤麩，諧音靠夫，寓意為希望家中男兒能夠在來年取得好成就。而上海話中，四喜中的喜與鮮同音，指這道菜中的食材具有不同的鮮香味。用喜字代替鮮也是為了討口彩，所以就有了四喜烤麩。（如果有哪裡說的不對的，歡迎指正）

我這裡做的分量大約可以供四個人吃，分量還是偏大一些的，所以可以根據自己的需求減半食譜或者增加。再說一點，因為我在美國，所以只能買到冷凍的烤麩，所以我這裡稱的重量是還含水分的，所以偏重一些。但是大家可以大概感受一下大小，或者問一下賣烤麩的菜農如果炒一份大概需要多少。如果看尺寸的話，我這個份量大約和平時買的一塊長方形豆腐差不多。

如果喜歡醬汁比較濃稠的話，可以勾一點芡，如果不喜歡那種口感的話，大火略微收汁就可以了。

用料  

素香四喜烤麩😋上海的懷舊經典的做法  

1. 隔天或者提前1～2小時浸泡乾貨：香菇，木耳，黃花菜。如果買到的是新鮮的話就不用泡發啦～烤麩切成麻將大小備用。（如果和我一樣買的是冷凍的烤麩，要記得提前一夜解凍，切完之後要控控水，不然油煸的時候油飛濺的比較厲害）

2. 起鍋燒油，中火。這裡用到的烤麩如果是新鮮偏乾的，那等油溫燒熱一些再下鍋。如果是還含偏多水分的，那熱鍋冷油就可以倒下去，然後滿滿煎也沒有問題！如果有防濺網的話可以蓋一下，沒有的話，小火滿滿煎，人稍微站的遠一些。
   油的量稍微多一些，至少蓋滿鍋底，因為烤麩比較吸油。

3. 煎烤麩要有一些耐心，因為畢竟不像大飯店裡開大油鍋，所以要滿滿來。儘量每一面都要炸到，但是不想要太多油的話，基本上兩個面積最大的面炸透就可以了。

4. 我的烤麩份量偏多一些，所以分了兩批，自己根據自己家裡鍋子的大小看情況分批煎炸。給大家看一下炸好的和沒有炸好的對比，炸好的顏色應該是金黃的。

5. 炸到金黃之後撈出控油，可以點一張廚房吸油紙。這個時候如果你覺得烤麩炸的太硬了，不要慌！是正常的！！一會兒撈汁悶的時候就會軟下來，炸的比較硬一些可以多帶一些嚼勁。
   （炸完烤麩的油不需要倒掉，一會兒炒菜的時候可以用，如果還剩很多，或者覺得太多了，可以倒掉一些）

6. 等待炸烤麩的時候可以把剩下的食材過一下水。少一小鍋水，水裡加一些鹽，為的是使過水的食材帶一些鹹味。這裡過水沒有特定的順序，不想要一個個焯水的，也可以一股腦全部倒鍋裡，但是強烈建議分開，因為每個食材焯水的時常不同，一會兒下鍋爆香的順序也不同，多少會影響到最後的口味和口感。（水燒開了再焯水！）

7. 全部過水後，重新起油鍋。這裡的油溫可以高一些，因為要爆香和利用高油溫給食材新增一些金黃酥脆感。先放花生，再放木耳香菇，再放黃花菜，最後放烤麩。每放一種食材都要讓它們在鍋裡稍微停留一會兒再加下一個。等到所有的食材都放入並翻拌均勻後，加入調味料，也就是鹽味糖，醬油蠔油啥的，加好了也是記得翻拌均勻。

8. 味道調好之後稍微嘗一下，要偏鹹一點，因為要加水，加水稀釋之後就剛好。這裡給的調味料的量只是一個建議，完全可以根據自己的口感加減。調好後加入水大火蓋蓋子悶煮4到5分鐘左右。

9. 時間不是一定的，每個人家裡火候都不同。如果是透明鍋蓋的，可以透過鍋蓋看一下水位情況，不是透明的，就差不多四分鐘後揭蓋檢視一下。

10. 等汁水收的差不多了，就可以起鍋啦～這裡想要勾芡的話，把芡汁調好，水加澱粉攪拌均勻，揭蓋倒入。注意還是大火，不需要調小，芡汁需要高溫變濃稠。加入芡汁後再翻拌一下，嘗一下味道，滿意的話就可以出鍋享用了！

11. 美美的擺個盤，配上一碗大米飯，絕對飄香四溢！好好享用吧～

小貼士

關於烤麩：
1. 如果一次性買多了，可以放冷凍儲存，吃之前解凍就可以了。也可以炸完之後冷凍，這樣子下一次解凍吃的時候就可以直接炒。
2. 覺得用油過多，或者不敢炸烤麩，覺得油煎太厲害的，也可以跳過炸烤麩的那一步驟。如果跳過的話，就把烤麩和花生同時下油鍋，煸一下也可以。雖然口感會偏軟糯，不是那麼有嚼勁，但是味道是一樣的。尤其是家裡有老人，小孩，或者剛好牙齒不便的時候，軟一些會比較好！
關於加糖：
1. 上海菜普遍甜口，所以幾乎所有的菜都有糖，因為濃油赤醬嘛～所以這個四喜烤麩也是甜口的。如果不好這口，可以少加一點糖，加別的自己喜歡的香料都可以。只是如果要做比較正宗的上海四喜烤麩，就不要改太多～
關於焯水順序：
1. 香菇和木耳焯水的時間是所有食材裡最久的，所以建議先焯水，多煮一會兒。因為最後炒菜的時候烹煮時間不是很長，所以如果沒有焯水，會偏硬。
2. 黃花菜是屬於過水幾秒就可以撈上來的，不要焯水太久，會焯爛掉，影響口感。
3. 花生也可以焯水，但是也可以根據你買的花生是熟的還是生的，自己決定要不要過水。
4. 最好的順序就是先焯香菇木耳，然後花生，最後黃花菜。如果想要省事兒，可以把花生和香菇木耳一起扔進去，最後等快熟了再放黃花菜。
5. 但是真心建議根據我的說法做，我保證我做的每一步都是想了很久，有原因的，最有效的辦法，如果能省我一定省略簡化了！