【四喜烤麩】四喜烤麩！很多人第一步就做錯了……

四喜烤麩作為冷熱皆宜的小菜，入口鹹甜多汁，深受上海人的青睞。不管是開設家宴還是外出聚餐，餐桌上絕對不會少了它的身影。
而且經過燜煮後，烤麩嚼起來富有彈性，醬汁再從小孔中滲透出來，讓人吃過一口就回味無窮！
不過這次，四喜烤麩在盛鴻樓老闆魏浩康的手中有了些許的小改良。
把原本的花生替換成了黃豆，入口軟糯的同時更添鮮香；再增添了時令冬筍，讓其滋味更是鮮上加鮮！
烤麩年年燒，轉眼又是新年到！
想知道大廚怎樣讓烤麩入口無酸味？怎樣讓其更易入味、更好吸汁？怎麼做到色澤醬紅油亮嗎？

用料  

【四喜烤麩】四喜烤麩！很多人第一步就做錯了……的做法  

1. 木耳、黃花菜、香菇和黃豆，都需用冷水提前浸泡2小時以上，下鍋前洗淨即可。但泡香菇的水千萬別倒了，之後有妙用！

2. 冬筍要選扁的、彎曲的。這樣的形狀表示剛出土，口感更嫩。

3. 冬筍除去外皮後，改刀切厚片。

4. 開大火，焯水後，撈出備用。

5. 在處理烤麩上，
   很多人第一步就做錯了！
   
   不能用刀切！烤麩要手撕成小塊。

6. 正確示範如下▼

7. 烤麩去酸有兩招！
   第一：焯水
   
   開大火，鍋中加半鍋水，水開後倒入烤麩。

8. 煮開後，撈出烤麩並用水清洗。

9. 清洗時要用輕柔的勁道揉搓
   擠掉油脂，直到水清為止！

10. 正確示範如下▼
    
    清洗完的烤麩，擠幹水分瀝乾備用

11. 烤麩去酸有兩招！
    第二：過油
    
    開大火，鍋內倒油，油溫至6成後，倒入烤麩。

12. 烤麩炸至金黃色，即可瀝油撈出。
    
    油炸過的烤麩能起到去酸的作用，也更容易吸汁、更好入味

13. 烤麩一定要炸透，和勺子碰撞後有清脆的聲音、變硬了即可。

14. 烤麩內含油量，
    無需另外加油！
    
    冷鍋內，直接倒入烤麩、泡好的木耳、黃花菜、香菇、黃豆、焯完水的筍片和香菇水。

15. 開大火，再放入1火鍋勺（30ml）生抽、1/3火鍋勺（10ml）老抽、1火鍋勺（30g）白砂糖和3.6碗（900ml）水，關蓋燜煮。

16. 大火煮開後，轉小火煮45分鐘🔥

17. 等等還沒完！
    提鮮增香多加兩味
    
    最後加入1/3調羹（5g）蝦粉提鮮和1/3火鍋勺（10ml）麻油增香，攪拌均勻即可出鍋。

18. 康康大廚建議“最後烤麩汁水不要收得太乾，這樣烤麩更易吸味、入口更有爆汁的口感！”

19. 搞定！

小貼士

04/ 冬筍焯水是為了去除其澀味。
05/ 手撕後烤麩截面不規則，更易入味。
07/ 焯水能把烤麩裡的油分和酸味煮出來。
11/  6成油溫：鍋內冒少量青煙，放入筷子的話周圍有密集氣泡產生。
14/ 香菇水的加入，能大大的增加菜品的香味！
15/ 水和烤麩的比例為3：1