思房菜|青竹梅酒、鹹梅、青梅露（潮式）

青梅季，湊個熱鬧，潮式作法供參考。

用料  

思房菜|青竹梅酒、鹹梅、青梅露（潮式）的做法  

1. 無論是做梅子酒還是鹹梅還是青梅露，第一步都是洗梅子。洗梅子加點粗鹽輕搓，同時挑掉梅子的蒂，反覆漂洗幾次之後，拿到陽臺陰涼處風乾一天（量多需要翻一翻），必須100%的乾燥無水氣，做出來的成品才不容易壞掉。容器同樣也要洗淨晾乾，去除水氣。

2. 把青的梅用來泡酒，熟的梅用來制鹹梅，半生不熟的用於做青梅露。

3. 泡梅子酒的操作最簡單，晾乾水氣後，投青梅、黃冰糖、白酒，比例：1：0.5：1，密封，陰涼處儲存一年以上即可。

4. 鹹梅，須熟梅子洗淨晾乾來制。先拿一個燉缽（好傳統），將梅子放入，再均勻撒上粗鹽，放置幾小時之後就會開始出水。拿個鍋蓋蓋上，防蠅蟲。之後每隔幾小時就翻播一下，使粗鹽能夠均勻附在梅子表面。大概醃製2-3天后可裝罐。醃製三個月後，鹹梅就可用了。當然，制的好的話，就可以放很久，且越放越香。

5. 潮式青梅露，是賣梅子的饒平小姐姐教的方法，她說梅子洗淨晾乾水氣，然後用刀子把梅子拍扁（拍時記得穿圍裙阿😂），撒上粗鹽均勻攪拌後醃製一下午使其入味，然後就可將梅子放入冰糖一起裝罐。製成後拿出來沖水喝或拌水果，都非常棒！裝罐後也是要放3個月。

小貼士

1、梅子酒用的高度的，才不易壞，且口感更香醇。九江雙蒸53°或潮州本地鳳凰米酒/高粱酒，同樣都用高度的。不喜甜的，冰糖可以酌情少放。
2、鹹梅按上面步驟醃製兩三天出水之後，就可以裝罐了。裝罐的時候，梅子儘量塞滿，鹽也分層置入，梅子出的水就不能加滿，因為還會繼續出水，沒幾天就會又滿了。
3、青梅露裝罐的時候也一樣，梅子和冰糖可以儘量多放，梅子水別裝滿，梅子會繼續出水，如果一開始裝滿後面梅子水就會流出來了。它還會產生氣泡，所以最好不時開啟一下透透氣。
4、潮菜中鹹梅最常用於炊鰻魚，也有用於煮其他魚類或蒸排骨的。鹹梅+白糖青梅露用於拌梨子、番石榴等水果，或者沖水、雪碧等，也都很好喝。
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