青梅記錄/梅子酒/梅子醋/梅子露/鹽漬

三四五月份，福建、廣東、江浙、雲南的青梅陸續上市了，趁節令泡製一批青梅漬物亦屬美事一樁。封藏後，靜待時間施展魔法，盛夏時就可以喝上清甜的梅子露了，至於梅子酒卻要待到深秋甚至來年了。

相關配方：
梅子酒：青梅/酒/糖  1/1/0.5 至少封存3月之後，最好半年乃至一年後喝
梅子醋：青梅/醋/糖  1/1/0.6+ 一到三個月就可以喝了
梅子露：青梅/糖  1/1  一到三個月可以喝
鹽漬青梅：青梅/鹽  1/0.3 可以做茶泡飯燒排骨等，半年後可以用了，最長似乎可以放許多年……

第一次做可以按上述基準比例搞，酒多備一些比如1.2倍量，之後每年按個人口味調整，多做兩年大約就能進化成適量適量的自由風格了😄

用料  

青梅記錄/梅子酒/梅子醋/梅子露/鹽漬的做法  

1. 網購五斤青梅，摘去爛的和撞傷嚴重的，少量雨斑不要緊，輕微磕碰可留用，簡單分個級，品相最好的做酒，稍次的做醋和露。因為酒需要的保藏時間最長。

2. 幾種漬物的準備工作差別不大我乾脆就統一操作了。清水洗淨，然後加鹽揉搓一會兒，去去表皮的鞣澀。記得戴手套做，不然是在醃豬蹄。搓到什麼程度呢，看著表皮有浸潤的感覺。搓完後加入涼開水浸泡兩小時。也有說用活水沖洗一小時我覺得浪費就放棄了。

3. 泡好後撈出放到廚房紙上晾著，同時用牙籤把青梅蒂部的小蓋兒挑掉，用刀削掉損傷部分。用廚房紙攥一攥加速晾乾，能看到表皮的絨毛就差不多了。分出梅子露的原料放入冰箱冷凍，這樣做能加速它出汁。

4. 容器消毒後開始裝瓶。一層梅子一層冰糖，最後倒酒或者醋封口，不要裝太滿，八九分吧大概。偷懶可以先放梅子後放冰糖，但那樣不容易填實在，用單晶冰糖的就隨意了，可以搖一搖把冰糖晃下去青梅空隙。頭幾天梅子醋可能有發酵，注意排氣，後續扔陰涼避光地方儲存就好了。

5. 鹽漬簡單，放入0.3的鹽即可，更多一些也沒問題只要不怕鹹。建議用醃製鹽，我就實驗下就隨意放了炒菜的海鹽。密封好後放到窗前，就是能晒到太陽的地方，開始每天搖一搖，讓鹽水均勻抹到青梅上，放個半年就可以轉冷藏了。

6. 隔天取出冷凍的青梅加入同重量的冰糖就是梅子露了，也是頭幾天注意排氣。上個五斤青梅產品的全家福，最右邊是鹽漬已經第二天了。

7. 第三天的樣子：左邊是梅酒，頂部的梅子表皮部分發紅，整體沉在水中部，瓶底糖濃度還是明顯偏大，底部有幾個梅子已經開始出現皺縮。梅子醋情況跟酒差不多。右邊是梅子露，冰糖已經融化的差不多了，梅子泡在浸出的汁液中，凍過的表皮快速轉黑。鹽漬變化不大。

8. 一週的樣子，底部沉了一些沒化的糖，晃一晃吧

9. 滿月照，除了梅子更皺了一些，變化不大……左起醋，酒，糖

小貼士

原料我用的是雲南高山青梅，九江雙蒸，恆順9度米醋，雲南小粒冰糖。不要用調製酒調製醋就好了，冰糖較白糖更佳，加入蜂蜜或黑糖增加風味也是可以的。

酒選清香型固態法釀造酒，度數在30到50比較好，泡好後度數會降低約三分之一以上。高度酒儲存時間更長，低度酒能比較早喝到嘴，但太低度的話製作時間長容易失敗且工藝要求也高些，譬如說清酒。不能喝酒的選這款29.5度的雙蒸就好了，也看到有選張裕白蘭地、伏特加、汾酒、威士忌、高粱酒、日本燒酒的。

青梅品種較出名的有福建詔安、廣東普寧、浙江蕭山和雲南高山青梅，上市時間有先後，選擇當市的就行。熟度上據說是熟一些也不要緊，六七八九分熟都可以做梅酒，熟度越高梅香越濃郁，反之則越青澀。

瓶子用量上我因為實驗用了一升裝的，用大的自然更方便。1升的我裝過350克和400克青梅，後者有點緊張，大容量利用率應該更高一些。

泡酒比例通常是1，但實際操作中由於青梅放的不實在往往不夠浸沒，放到1.2或者更多也是合適的，日本傳統梅酒配方1kg青梅配1.8升酒，該方糖量為0.2-1kg，可見梅酒配方適應性之強。

除了浸泡之外，還有種發酵的方式製作梅酒，梅香更濃郁，但是工藝比較複雜就不適合家庭製作了。另有種加速泡製過程的做法是梅子上扎洞，據說還可以保持梅子飽滿形態，我比較喜歡皺皺的樣子就沒有用。

醋露泡製的前幾天可能有些發酵，每天排下氣，晃動下底部，不發酵後醋和露可以轉入冷藏，這樣可以存放的更久一些。天氣太熱也建議轉入冷藏。

操作全程注意器具消毒。

今年雖然第一次製作，感覺成功問題不大 ^_^

暗搓搓的說我可是已經把雞蛋分在多個籃子裡了～