潮汕揭陽粽子

好久沒包粽子了，生平第一次包是五年前，在老公湖南家吃到的粽子是用煮熟的糯米包的，純糯米沒別的配料，不記得有沒放豬肉了，吃了一個，那口感就讓我再沒想吃的慾望，然後特懷念在家時媽媽包的粽子，我孃家是廣東新亨的，屬於潮汕地區。然後特意打電話回老家問了我媽怎麼包粽子，配料怎麼怎麼弄，還是滿成功的，我媽說關鍵粽子不能包破，破了進水就不好吃了。我小時候我媽還包過粽子賣呢！
      一般我們那的粽子是生糯米為主，佐料除了五花肉、香菇、蝦米、綠豆、花生、大蒜這些基本每家都放，別的五花八門每家可能放的都不太一樣，有人放鳥蛋，有人放鹹蛋黃，還有人放臘腸、雞蛋等等…視經濟條件與口味而定！我比較在意的是糯米，可能因為是生的包完再煮剛好熟而不爛特別好吃；他們包那種煮熟的包了又煮糯米爛得跟七老八十牙口不好的專用似的我真的…反正我吃不慣！
      這回第二次包粽子，我決定記錄下來，這樣下次使用比較容易找！用料我是花生綠豆就有剩，別的像糯米豬肉我是買多少用多少！所以都不是很正常的重量，人家說一般肉與米的配比是3:5，我是隨意的，結果一片葉子一個，除了有損的竹葉是兩片包一個，這料子總共包了44個粽子，超市買了兩包粽葉結果只用了九元那袋的半包，蒼天啊！看著一包不多實際上上百張，超市是稱重的不算張數，回家數了才知道的。以下配方只列放糯米里的調料，醃肉的油鹽醬醋不計算在內哦。

用料  

潮汕揭陽粽子的做法  

1. 糯米洗一洗，然後泡一晚上，或者提前泡幾個小時，直到用手指一捏就碎的程度就可以用了，用之前要控幹水分再跟其他材料拌一起。
   要加花生跟綠豆的這兩樣也是泡一晚上。
   香菇提前兩小時泡或者也泡一晚上都行，只是泡太久就沒那麼香了。
   粽葉剛下水是吃不進水的，我是泡一晚上涼水第二天用布擦乾淨，看著很乾淨實際真多灰塵，擦完要用之前才放開水鍋裡煮一煮，撈出來不滴水就行，人家老說晒乾，千萬別，要的就是燙過後的柔軟，太乾就變硬了容易破，又得重新燙了。

2. 五花肉，最好是三層肉那種，切成1釐米寬一塊，用生抽、老抽、生薑、大蒜、八角、桂皮、香葉、羅漢果（五分之一個即可，不喜歡也可以換成冰糖或者白糖）、醃製一晚。
   【有人喜歡肉裡放酒去醃，嗯～放了後肉有酒香味，而且比較嫩。但是我不喜歡，放了酒的肉嫩是嫩，但是肥肉顯得好油膩，吃得超級膩人，受不了】

3. 第二天拿出來是這樣，記得把生薑八角羅漢果等等所有佐料撿乾淨，只留五花肉。

4. 大蒜剁碎，越碎越好。
   【喜歡吃蒜頭的可以用另一種簡單做法：我媽是蒜瓣整瓣生的下的，就是去皮後拍扁，一個粽子放一粒！吃粽子時我跟我兒子都咽不下去；我老公卻很喜歡，他說蒜瓣煮熟很香～omg】

5. 【我比較喜歡這種，把蒜的辣味去掉了，拌到裡面除了有香味，別的什麼都沒吃到，平時潮汕這邊做早點賣的湯粿，湯粉的常常是用這個增香的】
   起鍋倒入配方中說的200克玉米油，將蒜蓉中火不斷翻炒煎成金黃色，“蒜頭la”，好香！注意火一定不能猛，鍋鏟要不停翻動，不然一下就燒焦了，全部變金黃色即可，所以也考究刀工，剁得要均勻，不能粗細不一。
   控油撈出來，剩的油把香菇炒一炒，轉中火，放入泡好控幹水的花生綠豆，再放控幹水的糯米，然後剛才煎好的蒜蓉，五香粉，鹽，味精要不要放自己選擇，蝦米什麼的要放也可以放了，配方中能下的除了五花肉、蛋類，其他零碎小的全這時下，然後拌勻翻炒三分鐘關火，也可以只炒香菇就關火拌勻的，但是炒下後面做出來粽子會比較香。

6. 準備完畢開始包。哦，對了，如果是用棉線捆的話一個粽子三圈的樣子，我喜歡跟鹹草一樣8個一紮，棉線取每根60釐米長的樣子，然後每8根一捆，這樣是為了好扎也好提，如果單獨一根根的一會煮粽子需要一個一個撿粽子，送人時一大堆一個一個的…反正我是覺得頭疼！準備好就開始吧！

7. 取粽葉，大片一片一個，小片的或者有破損的需兩片疊一起用，只要不漏即可，我這有些大片有小破洞，又有些直接從中間裂開的，我乾脆把裂的撕兩半取半片放大的裡面補漏洞也很合適。
   
   正題：在粽葉尾部的三分之一處折卷，呈一漏斗形，注意要如圖一樣尖角不能漏，而且邊緣至少留一釐米折起，這是為了防漏防進水！

8. 然後我習慣這麼拿，大拇指正好按住葉片邊緣讓它不會往外散開（好像握一駁殼槍的姿勢有木有？）。然後開始裝糯米，第一勺倒慢點，不然你會發現這個尖角下面是空的沒填充好。
   注意不要握太緊，放米以後讓它自然下垂就好，握太緊還沒包呢粽子都被你捏變形了，手指隨著糯米的增加粽子的變大而張開，一直保持貼著粽葉就好。
   放一半糯米後填一塊豬肉，或者鳥蛋、雞蛋、臘腸片什麼的，然後繼續填糯米，邊填邊用勺子把糯米壓緊實，最後表面一定要鋪平，不然包的時候影響定型，不稍微壓緊實一下也有可能散了。

9. 糯米填充高度，最後表面要比粽葉邊緣矮0.5釐米到1釐米比較好包，不容易漏，新手最好別裝太滿，留1釐米包出來包管美美的。
   封口包紮：單人不好拍照過程只能說說！我是如圖這麼拿的，左手手指與糯米高度齊平或者矮一點點，而不是與粽葉邊緣齊平，自己看拇指與食指像個“C”字，然後拇指與食指指尖稍微向內按住它們對應位置的粽葉邊緣，右手掌同時把上面多餘的葉子蓋下來，往左邊稍微拉一拉，拉的時候左手的拇指與食指先保持剛才的姿勢別動，這樣可以讓這兩個尖角更尖更好看，然後右手食指與拇指從右往左將封口的粽葉邊緣向下收（拇指與食指呈一O形，有點像蘭花指從右往左劃過），左手乘機按到表面來固定，最後將多餘的葉子向左邊或向右邊折一直角，然後捆上繩子勒緊就OK了，注意一定要邊捆邊勒緊，不然粽葉散開了就失敗了，當然，也不用使勁勒，直接勒到破也不好。

10. 直角！

11. 正宗的，包好的樣子是這樣的，四角的。多練幾個就上手了。我第一個包出來是三角形，我也很納悶。不過先包了幾個小點的後還是很快上手了。

12. 最後數了數44個。然後煮了三批才完，高壓鍋，先下一個三腳架，然後下粽子，下冷水，水差不多沒過粽子即可，大火上汽後轉中火再煮三分鐘，關火，放到自然下汽，出鍋。可以吃了。不吃也要撈出來掛幹不能泡水裡。
    記得老媽說花生個頭最大，花生熟別的自然也都熟了。反正我的確實是這樣。

13. 之前看人家高壓鍋二三十分鐘，我想咱高壓鍋有差距，我的高壓鍋如圖。我的要是二三十分鐘估計成豆腐了，平時煲骨頭，煮粥都是上汽後五分鐘就可以了。

小貼士

據說如果要顏色好看可以不放醬油，放點鹼粉煮出來糯米就會呈淡黃色！
另外聽老媽說粽子味道淡了的話煮時可以在水裡放點鹽彌補的。