糖蒜、糖醋蒜

選擇大蒜時，大家都會糾結是選紫皮蒜好還是白皮蒜好，現百度了兩者的區別，供大家參考：

1、口感不同。紫皮大蒜的活性成分比白皮大蒜更加高，所以紫皮大蒜中的抑菌效果比白皮大蒜要明顯一些，味道也更加辛辣一些。之所以變成紫色的，是因為紫皮大蒜裡面含豐富的花青素，有一定能的抗氧化作用。而白皮蒜的味道會更加細膩，口感也沒有這麼辛辣，刺激性重了。
2、營養價值不同。白皮蒜中含有豐富的硒元素，可以降低人的胰島素，適合糖尿病人食用。同時白色大蒜中的硒元素和鍺元素有抗癌的作用，白皮蒜也能預防血栓的形成。而紫皮大蒜含有的花青素較多，多食用可以增加免疫力，抗衰老，預防心血管疾病。

擴充套件資料：
蒜頭尚含大量揮發性蔥蒜殺菌素、蒜辣素，藥用價值極高。據古藥書記載：“在蒜開口味，助食慾，解百毒，利水溼”。現代醫學證明，大蒜有抗菌、消炎、健胃、驅蟲、降壓等功能。可用於預防流行感冒、流行性腦膜炎、治療肺結、痢疾、消化不良、腸炎等病。
據研究，大蒜還具有提高人體自身免疫能力和防癌、抗癌的作用。但因大蒜性味辛溫，多吃容易上火、耗血，有礙視力，故陰虛火旺者不宜多吃。
大蒜研究所的專家認為，大蒜之所以能有這麼出色的功效，是因為它含有蒜氨酸和蒜酶這兩種有效物質。蒜氨酸和蒜酶各自靜靜地呆在新鮮大蒜的細胞裡，一旦把大蒜碾碎，它們就會互相接觸，從而形成一種沒有顏色的油滑液體———大蒜素。
大蒜素有很強的殺菌作用，它進入人體後能與細菌的胱氨酸反應生成結晶狀沉澱，破壞細菌所必需的硫氨基生物中的SH基，使細菌的代謝出現紊亂，從而無法繁殖和生長。
但是大蒜素遇熱時會很快失去作用，所以大蒜適宜生食。大蒜不僅怕熱，也怕鹹，它遇鹹也會失去作用。因此，如果想達到最好的保健效果，食用大蒜最好搗碎成泥，而不是用刀切成蒜末。並且要先放10—15分鐘，讓蒜氨酸和蒜酶在空氣中結合產生大蒜素後再食用。

用料  

糖蒜、糖醋蒜的做法  

1. 大蒜選用新鮮的嫩的紫皮大蒜，新蒜醃出來口感脆嫩。逐個剝去外層的幹皮，留下最後1-2層

2. 將根鬚部分切去

3. 將莖部留1.5公分左右

4. 將處理好的新鮮紫蒜放入洗菜盆中沖洗乾淨

5. 將涼開水倒入盆中，撒上40克鹽並攪勻，將洗乾淨的大蒜泡入鹽水中，浸泡24小時。泡鹽水的目的，第一是為了殺菌去汙，第二是為了泡去大蒜的辛辣味，第三是給大蒜先入了些底味，第四點也很重要，是為了使鮮蒜裡面的內部組織結構更加緊密，從而使鮮蒜的水分“殺”出，醃製出來的糖蒜會更容易入味，口感也會更加爽脆。

6. 把用鹽水泡好的大蒜取出，把蒜頭根部朝上，頭部朝下，排在能夠控出水分的容器中，放在通風乾燥的陰涼處，我晾了一天一夜，每個地區的天氣和溫度都不同，根據實際條件而定，把它的水分晾乾。記得是晾乾不是晒乾哦。

7. 湯汁的比例是4斤醋，（用白米醋和白醋3:1 搭配使用。因為白醋是用食用酒精為原料發酵而成，再配以食用的冰醋酸等，酸味強但香味不夠。米醋屬於釀造醋，香味足但酸味又不夠，所以把兩者結合後，效果會更好。）2斤6兩黃冰糖（糖和醋的比例可在1:2到4:5之間，根據自己的喜好調配），食鹽20克，倒入鍋裡燒開（不需要加水），讓黃冰糖和食鹽都化開，沸騰幾分鐘就關火，讓它放涼。

8. 從外觀來看白醋無色、味道比較單純，酸味更強。而白米醋顏色偏於黃色，香味比較純正，略帶甜味。

9. 把晾乾水分的蒜頭依次碼入無水無油的密封容器中備用，罈子，玻璃罐子都可以。醃糖醋蒜的容器在醃製過程中需要長時間浸泡的，而含鹽、酸成分的食物不宜用不鏽鋼製品長期盛放。不鏽鋼如果長期在不鏽鋼製品中存放鹽、醋等，就會導致其表面生鏽。
   也不要用塑料製品，塑料製品長期和醋接觸會發生變化，釋放一些化學物質到食物裡，對人體的健康有影響。

10. 做好的糖醋汁倒進，水量要末過蒜頭。最後加入幾滴白酒，一方面是為了消毒殺菌，另外就是增加口感。然後用保鮮膜封口，在擰緊蓋子。

11. 左邊小瓶子，是參考廚友娟媽的方子，全糖漬沒放醋（紫皮蒜的前期處理一致）。鍋裡放350克水、500克白糖，中大火燒開（邊煮邊攪拌），燒開後白糖已溶化，關火放涼後將糖漿倒入碼好紫皮蒜的小瓶中，封好蓋子。兩瓶均在沒有陽光的櫃子處存放，醃製一個月就可以了，大蒜就變得晶瑩剔透。糖蒜汁可作萊時當糖醋汁使用，蒜香濃烈，別有風味，只是不可再用於淹蒜了。兩個月後開吃，口感會更純正哦！