黃豆醬燒黃鱔

家裡有人做手術出院，蛋白質加清淡飲食。鱸魚蝦雞等吃膩了，今天換一種食材。從來都是燒麻辣口味的，這次大膽嘗試黃豆醬，效果不錯，一致好評。

用料  

黃豆醬燒黃鱔的做法  

1. 黃鱔請店家處理好切段，衝乾淨血水放在瀝水器裡。

2. 配菜改刀：大蔥、香菇、老薑和蒜切8mm的立方塊；仔姜和青椒切絲。

3. 熱鍋倒入所有菜籽油和豬油。

4. 豬油燒化後等油鍋冒煙後，倒入花椒，蔥薑蒜，轉中火。

5. 煸炒配料至略焦，有香味，花椒爆開後，加入黃豆醬，繼續翻炒，保持中火。

6. 倒入仔姜煸炒十秒鐘後倒入黃鱔，中火繼續翻炒。

7. 翻炒至炒起來鍋鏟有點吃力，即粘液、油脂和配料略干時，倒入生抽、胡椒粉和醋。

8. 翻炒幾下倒入全部料酒，以及一碗清水，轉大火。

9. 在大火狀態下，倒入香菇和青椒，略微翻炒，調整食材在鍋裡的姿態，儘量平坦，等待沸騰。

10. 沸騰後，轉中火加鍋蓋，觀察汁水的同時，保持10分鐘。

11. 待汁水略冒泡，聲音也逐漸變大，揭蓋轉大火收汁。

12. 這個過程請繼續翻炒觀察冒泡的大小和劇烈程度，直到汁水粘稠，轉小火。

13. 食用鹽加入後繼續翻炒半分鐘後，關火出鍋。

小貼士

1. 雖然全網都在強調熱鍋冷油，但這道菜還是建議熱鍋熱油。
2. 菜籽油和豬油混合是常用方法，增味增層次。
3. 配菜切8mm是方便食用時和其他食材區分，以及入味。
4. 仔姜過早加入有辣味，此次在煸炒配料後期加入只取香味。
5. 香菇煸炒不會出香味，反而會收緊，故選擇在燒製時加入。
6. 青椒可在最後加入，本人喜歡耙軟口感，故提前放入。
7. 黃豆醬有鹽，要注意計算菜品整體鹽分。
8. 湯汁宜少不宜多，希望更少湯汁的同學可以在食材起鍋後繼續燒汁至更加濃稠再淋入。
9. 菜籽油可以用其他油代替。
10. 食材中提到的碗是指直徑為10cm，深度6cm左右的飯碗。