廣式月餅餡料——烏豆沙(洗沙版)

這是一個製作比較繁瑣的餡料，害怕麻煩的慎入，以前寫過一個自制精細紅豆沙的菜譜，是通用版的，月餅季到了，寫個月餅專用版，糖油較高，因爲月餅餡料要求有一定可塑性，烘烤後不跑糖。叫烏豆沙是因爲成品顏色烏赤油亮，細膩油潤，不軟不硬，可塑不黏，炒制時先炒糖色，配方中加入紅糖。

用料  

廣式月餅餡料——烏豆沙(洗沙版)的做法  

1. 將500紅小豆挑去壞豆，洗淨後加入1000克清水浸泡四小時以上，讓豆子充分吸水，泡脹後瀝乾水分，泡豆的水倒掉不用。

2. 將瀝乾水的紅小豆放入電壓力鍋內鍋，加入清水1500克。

3. 用電壓力鍋"五穀飯"程序將紅豆煮熟。

4. 紅豆煮至能用手輕易捏破無硬芯的程度即可，瀝乾水後稍微冷卻一下，煮豆的水也倒掉不用。

5. 將煮好的紅豆加入適量清水(份量外)放入料理機中打成泥。

6. 打好的紅豆泥如圖。

7. 準備好洗沙的工具，純淨水，大料理盆，60目左右細目篩網，塑料刮板，食品用帶手柄尼龍過濾袋，打好的紅豆泥，飯勺。開始洗沙。

8. 將細目篩網架在不鏽鋼料理盆上，用飯勺舀入適量紅豆泥，邊徐徐加入純淨水，邊用刮板在篩網上推擦碾壓，讓豆皮渣等留在篩網上，豆沙和水透過篩網流入下面的鋼盆中，這就是洗沙，重複此步驟，將所有紅豆泥洗完。

9. 留在篩網上的豆皮丟棄。

10. 洗好的豆沙，擠水前狀態。

11. 洗好的豆沙，豆沙是沉底的，面上的清澈的水倒掉一部分。

12. 將洗出的沉底的豆沙倒入帶柄尼龍過濾袋中，先抖動瀝下水。

13. 再扭擠袋體，擠出多餘的水，製成幹豆沙胚。

14. 實得豆沙胚約爲870克左右，因豆沙出沙率不同，實得豆沙重量也不同，炒制時油糖根據實得豆沙來確定，一般比例爲糖佔豆沙胚比例62%，油佔20%。

15. 準備好炒制餡料的材料，生豆沙胚，白砂糖和紅糖粉，花生油和豬油，麥芽糖隔熱水軟化至可流動狀態，並保溫至使用時仍是可流動狀態。

16. 不鏽鋼炒鍋放火上，鍋中加入三分之一花生油和三分之一豬油，大火加熱。

17. 油熱後加入三分之一白砂糖和紅糖，快速翻炒。

18. 炒至糖溶化，顏色金紅，加入全部生豆沙胚，快速炒勻。

19. 第一次加入的油糖被炒勻吸收後再加入三分之一花生油和豬油，翻炒均勻，至油被吸收。

20. 再加入三分之一白砂糖和紅糖粉，翻炒均勻，至糖溶化被吸收。

21. 分次加入所有的花生油和豬油，白砂糖和紅糖粉，不斷翻炒，避免糊底，炒至油糖被吸收，水分漸幹，餡料呈現光澤，開始濃稠。

22. 炒至水分漸干時，加入保溫至可流動狀態的麥芽糖，翻炒均勻。

23. 終點判斷，炒至餡料水分收幹成團，有光澤，翻動有阻力，不粘鍋，不粘勺即可，軟硬度如耳垂般。

24. 炒好的豆沙裝入淺平盤中攤平冷卻，面上噴上色拉油或熟植物油防止乾結，不能加蓋或覆蓋保鮮膜冷卻，那樣水蒸汽會迴流至豆沙中，豆沙容易變質。

小貼士

紅豆浸泡時間四小時左右即可，煮紅豆其他鍋也可以，把紅豆煮軟即可。泡豆和煮豆的水最好倒掉不用，因爲紅豆皮含皁甙。
用料理機打紅豆泥加水多少隨意，因爲有洗沙擠水的過程，水多點無妨。
洗沙後幹豆沙胚別擠太乾，擠太乾炒時餡料不吃油糖，炒後餡料不滋潤。
麥芽糖一定要軟化至流質狀態，在炒餡終點前最後加入，過早加入餡料會Q黏，化口性不好，烤後會硬。
炒煉豆沙餡，一定要先大火，讓糖充分溶化，油被充分吸收，炒至稀軟濃稠轉中火，臨近終點改小火。豆沙的色澤纔會漂亮。