廣式月餅的皮、餡最佳比例爲2:8或3:7,作爲新手,容我們來個4:6,
這個菜譜約做10個50克的月餅。
對新手我有一些建議:
1:買大品牌的轉化糖漿,不要自己熬。
2:買大品牌的餡料,不要自己做,如豆沙等。
3:認真看完菜譜,按菜譜去操作。
這款蛋黃豆沙月餅,鹹蛋黃吸潮性強,與空氣接觸就會馬上吸潮,蛋黃周圍很快就發黴。比其它月餅更容易發黴哦。出爐後的月餅還比較硬,要徹底冷卻後,才能放入密封盒或進行包裝。在盒裏等回油。如果月餅溫度高就進行包裝,包裝膜內就會產生水汽,幾天後月餅就會發黴。也可以不加蛋黃,單純用30克的豆沙餡做成豆沙月餅哦!手工月餅用普通盒子或封口袋包裝常溫放置,保質期不超過1周;包裝較好未拆封保質期爲約10天;如果進入冰箱保鮮室內可以存放約30天;包裝後抽了真空的月餅進入冰箱保鮮室內可以存放保質期2個月。(保質時間僅供參考,地域不同,溫度不同,操作不同。例如:如果你的手有水分,沒帶手套包裝月餅,那全毀啦!)
手工的東西就是要現做現吃,月餅回油後,馬上吃完,5天內吃完 是最佳口感。
豆沙餡菜譜連結
鳳梨餡菜譜連結
用料
中筋麪粉 | 100-105克 |
轉化糖漿 | 約72克 |
花生油(食用油) | 約22克 |
梘水 | 2克 |
豆沙餡 | 200-220克 |
鹹蛋黃 | 5個(切半,一半約8克) |
雞蛋 | 1個 |
廣式月餅——鹹蛋黃豆沙月餅(新手版)的做法
賞月享月餅
準備好轉化糖漿、食用油、梘水、麪粉。(建議新手儘量買現成的大品牌轉化糖漿)等有一定經驗再嘗試自己熬。
先把轉化糖漿和梘水用力攪拌均勻。接着加入食用油繼續攪拌均勻,再倒入過篩好的麪粉。注意哦:食用油和轉化糖漿要充分混合後才能放麪粉,不然月餅皮容易往外滲油。
揉均勻就好。
裝入保鮮袋。放置3小時鬆弛麪糰。
買來鹹蛋黃,自己現磕,去掉多餘的蛋白。
放在乾淨的錫紙或烤箱紙上。
烤箱預熱5分鐘180度,烤約6-8分鐘。要視乎鹹鴨蛋的大小。
烤好後,去掉白色部分。用刀切半。(現嗑的鹹蛋黃,也可以蓋上保鮮膜,水開後下鍋蒸15-20分鐘)
先稱好餡料,50克的模具,餅皮約20克,豆沙餡約22克,半個蛋黃約8克。(我們是新手皮一定要20克,要不然,會杯具的)廣式月餅的皮、餡最佳比例爲2:8或3:7,作爲新手,容我們來個4:6。
把豆沙壓圓壓薄。
加半個蛋黃。
包住蛋黃。
把餅皮壓圓壓薄。
輕輕慢慢地包,搓圓。豆沙餡的軟硬要和月餅皮一樣哦!(建議買現成的大品牌月餅餡)皮太軟容易出現粘餅模,皮太硬烤出來的月餅會脫皮、回油慢還不好看。
手要蘸點生粉。儘量少蘸,一點點防粘就好。
放些生粉在月餅模具中。
手捂住模具口,左右搖。
搖幾下後,把多餘的生粉拍出。薄薄一層就好,不要殘留太多。
烤盤鋪上烤箱紙,月餅直接印在烤盤上。月餅進烤爐前噴水,月餅皮受熱度內外得到平衡,月餅皮色澤比較潤滑不開裂,但是,我們的月餅團表面裹有生粉,這一步就沒必要啦!
小心翼翼的印好。成型後放置10分鐘讓麪糰鬆弛,再放入烤箱。
一個蛋黃加半個蛋白攪拌均勻,一定要過濾去打不散的蛋白,放置約15分鐘才能用。刷蛋時,要刷幾次均勻地刷!(記住:1個雞蛋液加半個蛋白可以刷100左右個月餅啊,所以,記得刷少點,刷薄點。)(可以在蛋液中適當的加一點色拉油,以增加月餅表面顏色的亮度。)
195度預熱10分鐘後,把月餅送進烤箱烤8分鐘,花紋固定後,拿出來不要馬上就刷蛋液,等5分鐘後再刷。
刷好後,放入烤箱,繼續180度烤約15分鐘。(每個烤箱的脾氣不一樣,要注意看着點,聞到香味,月餅上色,時間差不多就好了,千萬不要烤焦啦!)餅皮呈棕黃色即可,烤好的月餅在常溫下放置1-2天后回油變軟。
2天后回油,顏色會變很漂亮。
😋😋😋
🍵🍵🍵
小貼士
月餅有裂紋可能因爲:
餡裏糖太多、餡太軟、太黏手(在月餅印好後,在月餅的下方,用牙籤扎幾個透氣孔。)。爐溫太高,烘烤時間太長。烤熟時,出現裂痕,可以趁熱,用手整形一下,努力拉回顏值。
月餅出現皮餡分離可能因爲:
餡中有瀉油現象,或水分不足。皮與餡的軟硬要一致,最主要是皮不要太硬。
瀉腳可能因爲:
瀉腳就是,烤好的月餅上小下大,像腳腫。可能是餡太軟,或餡的配方不合理,麪粉和糖的比例不合理。(轉化糖漿一般佔麪粉的70%-75%,)月餅皮太軟。烘烤爐溫太低。
鼓腰可能因爲:
鼓腰就是月餅的腰粗大,鼓起來。可能是烤箱設定的溫度太低。
花紋不明顯可能因爲:
印月餅是力道不夠,用力才能壓出深花紋。沒等月餅冷卻就刷蛋液。
這款蛋黃豆沙月餅,鹹蛋黃吸潮性強,與空氣接觸就會馬上吸潮,蛋黃周圍很快就發黴。比其它月餅更容易發黴哦。最好等月餅徹底冷卻後才進行包裝,如果月餅溫度高就進行包裝,包裝膜內就會產生水汽,幾天後月餅就會發黴。也可以不加蛋黃,單純用30克的豆沙餡做成豆沙月餅哦!