生薑口味卡仕達法蛋黃奶油冰淇淋,無需攪拌。
之前看保羅老師的派與布丁時聽他提到了這個,在下廚房沒有搜到。百度英文倒是搜出了方子,參考那些方子整出了這個方子。
用料
冰淇淋 | |
蛋黃 | 2 個(共30g左右為宜) |
白砂糖 | 50 克 |
白醋/香草精/朗姆酒 任選其一 | 1 tsp(5 ml) |
鹽 | 1/2 tsp(2-3g) |
牛奶 | 50 克 |
生薑 | 50 克 |
淡奶油 | 200 ml |
巧克力殼(可選) | |
巧克力(可可脂含量>65%) | 按需 |
植物油(或黃油) | 按需 |
比例 | 3:1 |
生薑冰淇淋(Ginger Ice Cream)的做法
分離出兩個蛋黃,加入50g白砂糖、2-3克鹽和5ml白醋/香草精/朗姆酒(任選其一),用蛋抽打至顏色變淺。
(目的是去蛋腥,加什麼都行,檸檬汁也可以,我加的威士忌;
本方給出鹽量偏多,可以減到1g;
剩下的蛋白可以做蛋白糖或貓舌餅,直接加點鹽炒了吃也成;
IF. 只想嘗試生薑口味可以購買任意品牌原味冰淇淋,室溫放置融化,加入步驟4處理好的生薑或姜粉,拌勻重新凍好即可)牛奶加熱至邊緣冒小泡,離火。
一邊攪動打發好的蛋黃,一邊緩緩倒入溫熱的牛奶。上爐,小火加熱,保持攪拌防止糊底,直到80℃左右,或者開始冒熱氣,離火後迅速降溫。
(新手或者薄底鍋推薦最小火,全程攪拌)50克生薑去皮加工,拌入冷卻的蛋奶液中拌勻,靜置30分鐘到1小時。
(為了保證口感不會太辛辣,老薑一定要去皮,仔姜可以不去,不去當然也行,反正是你做你吃;
加工方式不限,切絲,切末,磨泥,只取薑汁都可以,我比較推薦榨成薑蓉擠出薑汁;
生薑克數沒有限制,可以按需調整;
我這裡為了確認口感,一半切末一半磨泥,切末很微妙,還是磨泥口感更好更溫和;
理論上薑汁不需要靜置,其他加工方式靜置時間越長,味道越重,我只放了半小時;
IF. 有冰淇淋機的到這裡大概已經可以和上淡奶油全倒進機器裡了,我沒有所以沒法嘗試,有興趣的可以等比少量嘗試一下)金屬盆放進盛有冰塊或生物冰袋的大盆裡,淡奶油倒入金屬盆中,手打機打都行,打至9分發,提起有尖角。
(還要加入煮好的蛋奶液,這裡打得硬一些比較好,但是不要打到水油分離;
手打其實很快,我只用了不到10分鐘)冷卻的蛋奶液倒入盆中與打發好的奶油混合均勻。
方法1:巧克力與油3:1水浴加熱融化,趁熱倒入矽膠模具沾滿四周。
方法2:稱取等重巧克力和淡奶油,淡奶油加熱至沸騰,倒入巧克力中靜置10分鐘拌勻,倒入矽膠模具沾滿四周。
(不需要可以跳過這一步;
只要沒有什麼特別明顯的味道,什麼油都可以,比如橄欖油花生油就不行;
我用的100%的巧克力,所以加了總量10%的糖;
如果用市售的德〇或〇時巧克力糖,直接水浴融化,什麼也別加,畢竟本身糖油新增已經很充分了;
我方法不對翻車了,這張圖是湊數的,我用的等重巧克力和奶油,也沒水浴,弄出來很粘稠;
融化巧克力時要時刻確認巧克力的狀態,只要軟化到可以充分混勻成液體就能離火,不要過度加熱)倒入容器,冷凍至少3小時,中途不需要攪拌,即可享用。
小貼士
注意事項詳見每個步驟中的括號內容。
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