奶黃餡冰皮月餅(附鹹鴨蛋的醃製及奶黃餡的炒制)

家裡孩子唸叨著想吃奶黃餡的月餅，下廚房研究了半天第一次試做。

用料  

奶黃餡冰皮月餅(附鹹鴨蛋的醃製及奶黃餡的炒制)的做法  

1. 鮮鴨蛋選青殼又圓又大的，蛋黃才夠大。洗乾淨晾乾，我都是放空調房一個晚上，第二天早上就乾爽了。倒一碗酒，把鮮鴨蛋逐個在酒裡滾一下，放入玻璃缸，最後把剩下的酒倒入缸中，這是鹹蛋黃出油的關鍵。

2. 醃鹹蛋關鍵在煮鹽水，一斤鴨蛋需要三兩鹽的比例。一般都是用一個大鍋裝8分滿的水，水開後分次往鍋裡倒入海鹽，一邊倒一邊攪拌，一直到鹽不再融化鹽水錶面有鹽結晶就表示鹽水飽和了。鹽水放涼後倒入缸裡，鹽水要沒過缸裡的鴨蛋，玻璃缸擰緊蓋子放空調房或者陰涼處40天，兩三天要開啟蓋子排氣，否則據說會爆。鹽水有浮力，鴨蛋不會沉底反而會浮在表面上，每10天左右把面上的鴨蛋往下壓，確保所有鴨蛋都泡鹽水裡。

3. 醃製40天后的鹹鴨蛋煮熟後切半，個個冒油，挖出蛋黃，也可以直接取生的鹹蛋黃烤熟。

4. 鹹蛋黃過篩成細膩的蛋黃泥。

5. 3個雞蛋加入80克糖用手動打蛋器攪勻，再加入70克淡奶油和80克牛奶攪勻，再加入75克低粉，35克玉米澱粉和30克奶粉攪勻，過篩倒入不粘鍋，鹹蛋泥和45克黃油一起倒入不粘鍋，開小火不停翻炒，以免糊底。

6. 炒到抱團又光滑就好了。

7. 收鍋放涼。

8. 把冰皮月餅中的糯米粉，粘米粉，澄粉，糖和純牛奶全部倒入大碗中，然後用手動的打蛋器攪勻，再加入玉米油和煉奶攪勻直到看不見玉米油。

9. 把麵糊過篩倒入蒸碗裡，再放入蒸鍋中大火蒸20分鐘左右。

10. 白色的麵糊變成透明的麵糊就是熟透了。

11. 麵糊出鍋之後用筷子搓散，再用刮刀趁熱把蒸碗四周的麵糊刮乾淨。

12. 麵糰不燙手就可以揉了，一定要帶上手套防粘，把麵糰揉成光滑麵糰為止，放入冰箱冷藏片刻。

13. 接下來我們來做手粉，把50g的糯米粉放進微波爐中火丁幾分鐘，聞到粉味就代表糯米粉熟了，過篩放晾備用。

14. 把餡按每個30G稱好，皮按每個20G稱好，逐個包好裹上適量熟糯米粉，選好模具花片，按壓裝盒。

15. 此配方皮和餡都差不多做20個50G的冰皮月餅。同學從法國帶了幾小瓶色素給我，第一次用色素，感覺有點土氣。

16. 中秋快樂！

小貼士

冰皮月餅必須冷凍儲存，吃的時候拿出來自然回溫就可以了，否則皮會變幹。