冰皮月餅（附奶黃餡做法）

看到網上好多吐嘈說，有的方子會太乾、太硬，有的粘手沒法包。貓是沒碰到過這種情況。但是看了好多人寫的方子，其實感覺差別不是太大。個人覺得如果一個方子所有人都做不成功，那麼可以說方子有問題。可是有人做很好，有人不成功的話，是不是從細節處找找原因呢？也許不是方子的問題，只是操作沒有到位的問題？貓是北方人，太正宗的冰皮月餅沒有吃過，照貓畫虎的做出一些成品來，Q彈的口感還不錯。在這裡和大家共同學習探討。貓做了奶黃餡和紅、綠豆沙餡。50克模具，皮子約是18-20個左右的量，奶黃餡約是10-12個左右的量。

用料  

冰皮月餅（附奶黃餡做法）的做法  

1. 準備稱量好所有材料，糯米粉最好是水磨糯米粉。粘米粉也叫大米粉，澄面則是小麥澱粉（注意不是小麥粉哈，是小麥澱粉）。

2. 將適量糯米粉炒至斷生、微黃、有香味，倒出後面做手粉來用。(配方外另取適量哈）

3. 將牛奶和油用蛋抽攪拌均勻，加入糖繼續攪打，加入三種粉混合過篩，拌均勻至無顆粒。

4. 過兩遍篩，得到細膩的粉漿。

5. 將粉漿倒入可以蒸的容器內，靜置半小時。蓋保鮮膜！！！蒸25分-40分左右。蒸制的時間和粉漿量多少，容器材質、容器直徑大小、火力蒸大小有關，所以時間不絕對哈，一定要保證蒸熟！不然別說會粘手哦。

6. 蒸皮子的時候來做餡。將牛奶和融化的黃油用手動打蛋器攪拌均勻。加入糖拌勻，加入打散的蛋液，繼續拌均勻，最後加入澄粉拌勻。

7. 依舊過篩兩遍，得到細膩的液體。

8. 蒸好皮子，可以繼續來蒸奶黃餡，不用蓋保鮮膜了，水開後放裡蓋蓋子蒸五六分鐘，開啟，用長筷子迅速攪拌一下，有利於熟的均勻。共蒸15分-20分左右。中間可以攪拌兩三次，小心不要燙到手哈，可以帶好厚手套。

9. 皮子麵糰在不燙手的時候可以用手背按壓揉勻，開始有些浮油浮粉的都沒有關係，揉透就好了。可以冷卻一下蓋保鮮膜放冰箱冷藏一會兒就不粘手了。熱的時候有點粘是正常的，特別粘就要考慮是不是沒有熟透了。

10. 將奶黃餡蒸熟後也揉成團，分成十份。將皮子麵糰中取出適量新增少許的抹茶粉、可可粉和黃金芝士粉。當然不做彩色的就什麼都不用加了，直接分割麵糰包餡就好了。

11. 冰皮和餡料在製作過程中都會有適當的損耗，而且皮餡比也看個人喜好，可以四六、五五、六四。冰皮的皮是可以略厚點兒的，不象廣月。用熟糯米粉做糕粉防粘，月餅模具的花片上也倒上少糕粉，但要豎直的磕一下，去掉多餘的浮粉。

12. 雙色或多色的冰皮，就是先取一點點的彩色麵皮按成小薄片，先按到花片對應的圖案上，然後下面正常麵皮包餡，放入模具中，向下豎直按壓，成形脫模。裝袋裝盒放放冰箱冷藏兩小時以上再食用，口味更佳。

13. 冰皮的保質時間比較短，冷藏兩三天左右。不過這個方子做出來皮子一直是軟的哦。貓最後一個放了三天，沒有壞，也沒有乾硬。貓在北方，外面溫度十幾度白天最高20度左右。冰箱冷藏室約4、5度。

小貼士

1、皮子一定一定要蒸透，不然會粘不好包，口感也發黏不Q彈。但也不是說時間越長越好，太過會幹硬。
2、冰皮不用烤箱，所有餡料都是熟的，冷藏後口感更佳。
3、手粉也不要用的太多，特別是雙色或多色這種，因為是分層的，先貼一片彩色的在上面，下面是正常的麵糰包餡，那麼可以麵糰的下面和四周沾適量手粉防粘，表面就別沾上粉啦，不然壓模後容易和彩色部分分開不貼合。帶上一次性手套方便操作。貓沒帶也包得不錯呵呵。麵糰冷藏後真的不怎麼粘了。如果推膜的時候感覺表面略粘了，輕輕晃動下模具，就會出來了，注意用手接著哈。
4、壓模時用力均勻，豎直向下不要傾斜。而且麵糰輕拿輕放，用力會變形的哦。
5、皮、餡的量，按個人模具大小和個人喜歡的皮餡比例自己換算下吧。數學貓不管教哈。
6、奶黃餡中用澄粉是為了那種透明感，可以用低粉、普通麵粉。此餡用的是全蛋方，如果為了好顏色可以用只加蛋黃的方子，糖請隨個人口味調整，可加入適量煉乳。
7、說一下香草老糖，這個大家可以用一個大罐子專門多做一些，就是適量香草莢剪開，放入細砂糖中，密封幾個月時間越久越好。平時做個什麼香草蛋糕、麵包、慕斯、冰淇淋什麼的，直接加這個糖就OK了。
8、做好以後，要裝盒或裝袋密封放入冷藏儲存，兩日內食用完為宜。