用料
流心: | |
細膩鹹蛋黃 (流心和奶黃兩部分的細膩鹹蛋黃共計用了20顆,約180克鹹蛋黃過篩而來) | 18克 |
椰漿 | 20克 |
黃油 | 8克 |
細砂糖 | 5克 |
奶粉 | 5克 |
芝士粉 | 5克 |
淡奶油 | 15克 |
奶黃: | |
細膩鹹蛋黃 | 105克 |
澄粉 | 35克 |
奶粉 | 35克 |
細砂糖 | 15克 |
黃油 | 8克 |
椰漿 | 6克 |
淡奶油 | 35克 |
芝士粉 | 2克 |
後加淡奶油(此部分淡奶油為後期調整粘稠度和乾溼度用,根據具體情況增減,如果做完乾溼適度,可不用另加) | 約20克 |
流心奶黃餡(冰皮月餅用)的做法
整顆鹹蛋黃(180克)稍清洗放盤子裡,撒少許白酒(去腥作用,可不加),蓋保鮮膜上鍋蒸,約10來分鐘,可用筷子戳一下,能戳透就好了。
蒸好的鹹蛋黃用勺子或者刮刀碾壓,然後一點點過篩,這個過程比較慢比較累,不要著急慢慢來。
過篩後的細膩鹹蛋黃,取18克,和流心部分的其他原料,椰漿,黃油,細砂糖,奶粉,芝士粉,淡奶油,一起混合,放微波爐十幾秒,至黃油融化,然後攪拌均勻,放入裱花袋,剪小小的口,寧小勿大,擠入模具。
這是5克一個的模具,共計做了14個,放入冰箱冷凍,凍5個小時以上,一定要凍結實。
奶黃部分的黃油提前融化,然後把所有材料放一起攪拌均勻,蓋保鮮膜上鍋蒸10來分鐘。蒸好之後,根據乾溼和黏膩情況,再加適量淡奶油,調整一下,達到可以粘合抱團的狀態。
取20克奶黃,一顆流心,包一起,儘可能嚴實,外面包25克冰皮即可。
做完冷藏兩小時即食,或者冷凍,可存放更久,吃的時候微波爐叮5秒更贊。
小貼士
流心部分不可以長時間放在室溫下,我是放冰箱,包一個取一個,包的時候一定要嚴實一些; 另外,奶黃部分乾溼要適當,可以先包一個試試,不黏膩或者太乾都包不嚴,可加少量淡奶油調節。
這個量的奶黃做多了,包完流心還剩了一些,包了幾個不帶流心的,一樣好吃。