老丁的私房菜－水煮魚

水煮魚最為經典川菜，麻辣鮮香，魚肉滑嫩，入口即化，是不可多得的一道美食，也是四川人民極為愛好的一道經典菜。

用料  

老丁的私房菜－水煮魚的做法  

1. 魚洗淨，左右切兩片大肉下來，肉斜切片，（菜市場買魚的都可以免費代為加工），魚頭切兩半，大骨肉切段備用，然後加入一些料酒和薑片醃製去腥。注意不要加鹽。老丁由於做了一魚兩吃，魚頭做了湯，所以照片裡沒有魚頭。

2. 將醃好的魚肉分為肉，和帶骨肉（魚、尾）兩部分

3. 熱鍋下清水燒開，下油菜或者豆芽焯開，然後墊在最後裝魚的容器裡打底。

4. 熱鍋涼油，多下一點油，魚肉把薑片挑出扔掉，然後加入鹽抓勻，然後加入一些典範抓勻。待油鍋4成熱左右，下入魚片滑油，注意有魚皮一面向上，防止粘鍋。待魚肉邊緣彎曲，顏色變色即可撈出，不要炸熟，之後需要下鍋。
   此步驟可以省略，可以直接魚皮下鍋，但是老丁經過多次嘗試，這種做法出來的魚最嫩，魚皮有軟糯的口感。

5. 所有魚肉過油，撈出備用。

6. 國內留底油，加入豆瓣醬，蔥薑末炒香，然後加入魚頭，魚尾魚骨肉翻炒。然後沿鍋沿淋入一些料酒除腥，然後加入清水

7. 加入老抽，鹽，少許湯，胡椒粉，調味，將魚肉煮開煮熟。

8. 將煮好的魚頭，魚骨等撈出擺在之前打底的蔬菜上成為第二層，留湯汁繼續備用。

9. 將過油的魚片下入湯內略煮1分鐘，撈出鋪在魚頭上面成為第三層

10. 將湯加入容器內，注意要露出最上面一層魚肉，然後鋪放上幹辣椒，乾花椒。

11. 熱鍋涼油，多放電油，待油7，8成熱，澆到辣椒花椒上，嗆出香味即可

小貼士

1、魚肉裹粉之前在抹鹽，否則魚肉出水，就不嫩了。
2、滑油的時候油溫不要過高，邊緣捲曲即可，魚肉有一些粉色的沒有關係，之後要煮和潑油，魚肉不會生的。
3、最後的花椒和辣椒決定了香味，可以多放一些。