斑斕椰漿中種綠吐司

那天朋友忽然問我要不要試一下艾草吐司，想著艾草的味道孩子不愛，沒有動力。忽然想到斑斕汁也是這樣嫩綠的，加點椰漿還很香，要不要試試？中種法，超軟，而且是我第一個手套膜的吐司，還不賴哦。

用料  

斑斕椰漿中種綠吐司的做法  

1. 製作中種：椰漿115g、高筋麵粉175g、酵母2g放入麵包機和麵20分鐘，麵糰基本成團，室溫自然發酵1小時後放入冰箱冷藏24小時

2. 新鮮斑斕葉加適量清水入榨汁機打漿後濾渣。我是用了300ml的水+100g（約17片）剪碎的新鮮斑斕葉榨汁，過濾隔渣放入冰箱冷藏沉澱1天。

3. 斑斕汁在冰箱裡自然沉澱，慢慢倒出上層的清水，只取最底部斑斕精華

4. 冷藏好的中種麵糰取出，體積稍微膨脹了一點

5. 翻開底部，扯開後可以看見冷藏發酵後的麵糰中間呈蜂窩組織

6. 將發酵好的中種麵糰用剪刀剪成小塊放入麵包機，加椰漿30克、蛋清30克、濃縮斑斕汁15克、細砂糖20克、高筋麵粉75克、耐高糖乾酵母1克，和麵20分鐘

7. 再加入20g無鹽黃油、3g鹽和麵10-20分鐘至手套膜狀態。根據麵糰的吸水性和顏色，可以適當的加斑斕汁和麵粉。

8. 和麵時間關鍵看狀態，有手套膜最好，如果沒有，有大片的薄膜也行。這是我第一次做出手套膜，4月初做的，用麵包機總共和麵時間30分鐘。在第10分鐘時發現綠色不夠深，於是就加了一點斑斕精華，同時也加了一些麵粉混合，估計是5g斑斕汁和5g麵粉，然後就出膜了，不知道是不是後加水的成果

9. 中種麵糰出缸的時候特別的軟，不像其他麵糰那樣是成型的，中種有點趴

10. 混合好的麵糰直接分成3份，揉圓鬆弛15分鐘

11. 鬆弛好的麵糰直接壓扁，然後捲起

12. 卷好的麵糰鬆弛10分鐘

13. 鬆弛好的麵糰體積略微變大

14. 將鬆弛好的麵糰二次擀卷，這次要用擀麵杖將麵糰擀長

15. 捲起的麵糰大概是卷2圈半

16. 卷好的麵糰放入吐司盒發酵

17. 這次不加蓋，所以發酵至9分滿

18. 放入預熱的烤箱最底層，上火170度，下火185度烤38分鐘，出爐後立馬倒扣至晾網上晾涼

19. 因為想看手撕效果，直接就從吐司中間掰開了

20. 從撕開處可以看見明顯的手撕效果

21. 切片後可以看出吐司超細膩的

22. 斑斕的綠色很清新，還沒有吃就聞到濃濃的椰漿味

23. 再看一下，可以把吐司一絲一絲的撕出來哦，愛了，愛了

小貼士

1、很多大神做麵包動不動就是手套膜。我想說的是，手套膜是好麵包的標準之一，但不是唯一標準和絕對標準。有手套膜很好，但是沒有也不代表麵包就是不好吃的，不要因為沒有手套膜就覺得麵包會失敗要放棄。
2、剛開始學做蛋糕、麵包時一直很忐忑的將所有食材都按照做法，1克都不差。做多幾次發現，其實烘焙和中餐一樣，也可以適量和少許的。就是不一定完全按照比例分毫不差，在合理範圍內（誤差不超過5%或10%）問題也不大的。說這個是想表達，我屬於隨性派，如果食材略微不足，或者稱的時候老是量不準，差一點點（酵母除外，因為份量實在是太少了，1克和2克還是區別很大的）其實不會導致失敗，不用太糾結。
3、按我家麵包機的脾氣，和麵的第一個程式20分鐘是成團了但是稍微硬一點的，第二個程式再來20分鐘，這時候麵糰基本上已經OK了（正常氣溫15-25度之間），大部分情況下手套膜是沒有的，軟但是會破，一般再加半個到一個程式，簡單來說就是總共和麵60分鐘，基本上可以拉出薄的手套膜。但具體和氣溫、溼度、麵粉吸水性有關，關鍵看狀態（有過30分鐘出膜，也有過65分鐘出膜的），哪怕沒有手套膜，有大片薄膜，而且用手指戳洞之後是光滑狀態就可以了。
4、麵包怕熱不怕冷，天氣太熱就很容易發酵過頭，所以氣溫高於25度時，麵包缸可以先放冰箱冷藏1小時，牛奶、雞蛋都是冷藏過的會比較好。室溫比較高的時候（我自己是按20度以上）黃油不提前軟化也沒有問題，切小塊直接丟麵包機就好。而且麵包機的蓋子最好開啟，充分散熱。
5、食材放麵包機一般是先液體再糖類粉類最後放酵母，黃油和鹽是在麵糰初步和勻後再放，不要讓鹽和酵母直接接觸，會影響發酵；
6、麵粉吸水性不同，空氣溼度也不一樣，和麵過程中摸一下面團（不要等和麵程式全部結束後再去觀察），如果覺得麵糰太乾，可以適當加一些液體（一般10-15克），後加水也是一樣原理，不要一次性倒，倒一點充分吸收後覺得還不夠軟就再繼續加，直到麵糰柔軟為止。
7、麵包出爐要馬上脫盒放涼，到手心溫度就可以套保鮮袋存放。室溫20度左右放4、5天是沒有問題的，不要暴露在空氣中放置太久，會導致表面變硬，影響口感。
8、關於發酵一般都建議一發（和麵後揉圓發酵到2倍大）溫度在28度左右，二發（整形結束入吐司盒發酵）一般在40度以下。如果天氣好（28度左右）我會蓋上保鮮膜全程室溫發酵，如果氣溫太低（20度以下）我都會放烤箱用發酵功能。在烤箱裡發酵不蓋保鮮膜，為避免麵糰表面太乾，記得在烤箱裡放小一碗水增加水汽和溼度。20-28度之間就看心情了，趕時間就入烤箱，否則就等等......
9、一般加蓋的吐司可以放至烤箱中下層，不加蓋的吐司就要放烤箱最底部，留夠足夠的膨脹空間。
10、中種法是將麵糰原料分為兩部分，一部分是中種麵糰，一部分是主麵糰。中種麵糰不需要揉出膜，只要成團就可以了。一般是在冰箱冷藏發酵17小時以上或室溫發酵至2-3倍大再與主麵糰混合。其中100%中種就是將配方全量的粉類用於中種製作，主團不另外加麵粉。70%中種就是指配方中70%的粉類放在中種麵糰中，剩餘的30%放在主麵糰，以此類推。100%中種的麵包麵糰含水達到極致，會非常溼軟，但同時製作的困難點和要求也會更多。
11、長時間冷藏靜置的麵糰，會通過靜置產生面筋，而且因為中種麵糰加入主麵糰後還要繼續攪打，如果中種前期打太足，尤其是中種比例比較高的麵糰，非常容易打斷筋，所以中種在製作的時候不需要打到光滑的狀態，它只要打到成團就可以了，更不需要出膜。
12、中種和主麵糰混合時，撕成小塊會讓中種在靜置發酵中產生的麵筋被拉傷，所以用剪刀剪的方式比較好；
13、中種麵糰剪好再次和麵時，用麵包機大概到5分鐘開始軟化混合，到8分鐘就成稀的麵糰狀，到13分鐘左右又開始重新成型，到20分鐘基本上就是擴充套件階段。
14、中種麵糰含水量比較高，根據麵糰的手感適當增加麵粉，整體成團不粘手，有薄的大片膜就可以了。
15、中種麵糰出缸後直接鬆弛後整形，入吐司盒發酵就行，不用像普通麵糰那樣經歷發酵至2倍大的過程。
16、斑斕汁要經過沉澱才能得到斑斕精華，否則含水量太高顏色也不夠深。如果沒有新鮮斑斕汁，可以用斑斕精或者斑斕粉替代，但我沒有這樣做過，不確定份量比例。